martes, 23 de abril de 2013

Pencas de acelga rellenas sobre salsa vizcaina (Dos versiones) y Brandada sobre vizcaina

Comenzamos con la preparacion de las pencas y la cocción de todo el conjunto, parte verde y pencas.

En una olla rápida pongo, casi sin agua la parte verde de la acelga, con una patata y una zanahoria, ambas troceadas. Salo al gusto.
Las pencas las pongo en la cestilla y la coloco en la olla. Las pencas se cocerán al vapor. En 8 minutos, al menos en mi olla, queda todo en su punto.
Una vez cocido todo, la acelga, patata y zanahoria lo guardo en un tupper para utilizar en un menú posterior.
Las pencas así mismo las acomodo en un tupper, ya que la cocción la hice el día anterior a su preparación.
Comenzamos la preparacion oficiando una salsa vizcaína.  En la cazuela pongo manteca, cebolla roja, un poco de jamón, un trozo pequeño de tocino y una rama de perejil. Lo tengo pochando un mínimo de dos horas.
Mientras se va pochando lo anterior pongo unos pimientos choriceros a remojo en agua templada, para luego poder sacar la pulpa una vez esté hidratada.
Así mismo corto en cuadrados unos pimientos verdes grandes y los pongo a fuego moderado a que se cuezan con un poco de AOVE, luego les podré quitar bien la piel, se pueden utilizar con su piel.
También preparo la brandada de bacalao, en esta ocasión la he realizado en la thermomix, pero si quieren el paso a paso la pueden ver en este enlace.
Una vez tengamos la cebolla pochada, 
machamos los pimientos choriceros con una yema de huevo duro y un par de galletas maria.
Una vez tenemos toda la pasta bien machacada, la 
añadimos a la cebolla, cocemos todo junto por media hora, mojar si la salsa queda demasiado espesa. Pasar todo por el pasa purés y aunque en esta ocasión no lo he hecho, si la pasan por el fino queda más fina la salsa.
Hay quien la tritura con un aparato eléctrico  yo para las salsas rojas, no lo suelo hacer, ya que en la trituración se incorpora bastante aire y las salsas pierden color y quedan algo blanquecinas/rosas.
De la salsa no tome fotografía, pero la podrán ver en el montaje de los platos.
Ya con todo a mano, comenzamos con el relleno de las pencas.
Unas (las de la izquierda) las rellené con jamón y la de la derecha con brandada de bacalao.
a las de jamón les puse media loncha de queso blando y 
y un trozo de pimiento verde.
Una vez montadas las pencas rellenas fueron pasadas por harina y huevo y fritas hasta que toman color.
Tanto las rellenas con jamón, como las rellenas con brandada fueron acomodadas, en cazuelas distintas, sobre la salsa vizcaína.
Y también realicé este otro montaje, a la brandada le dí esta forma con un molde y la puse sobre la salsa vizcaína.
Todos los montajes quedaron muy agradables, con buena armonía entre sabores, pero lo que más gusto fueron las pencas con la brandada y la brandada sobre la vizcaína, tal vez porque en mi cocina eran una novedad ambos montajes.
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3 comentarios:

Delicias Baruz dijo...

Unos platos para hacer las delicias de los comensales, esa brandada sobre salsa vizcaina la pongo en mis recetas pendientes, tiene que ser una maravilla. Un abrazo, Clara.

Montse Cartanyà dijo...

Me encantan las pencas pero nunca las he probado con esta receta, así que apuntada queda para una próxima ocasión!!!

Apicius Apicio dijo...

Gracias a ambas por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Que pasen buen día a pesar del gobierno.
Saludos