viernes, 10 de agosto de 2007

Cortezas de cerdo

Hacer unas cortezas de cerdo en casa es fácil y de unos resultados magníficos. El producto final es mucho mas sabroso que las industriales, otra ventaja es que las podemos sazonar a nuestro gusto durante la cocción. Tienen un inconveniente, una vez fritas y listas para ser ingeridas no aguantan más de 24 horas ya que pierden algo de su calidad crujiente.
Empezamos la preparación cociendo la piel del cerdo hasta que esta esté bien blanda y se pueda traspasar con una aguja sin dificultad.
El caldo de cocción se puede sazonar al gusto, normalmente yo lo salpimento y a veces le pongo pimentón picante.
Después de cocidas se ponen bien extendidas sobre una bandeja de horno, en mi caso, cubierta con una hoja de silplat.
Otra de las pieles fueron semi cortadas en cuadrados para una vez secas me facilitasen cortarlas en cuadrados ya que es lo que necesitaba para una preparación posterior.
Tres capas de cortezas sobrepuestas para facilitar la ligera presión que les doy y no se abarquillen durante el secado.
El secado se puede hacer al aire libre, pero como las quería tener listas a fecha fija yo lo hice en el horno a una temperatura de 60º C. durante 5 horas.
Después del paso por el horno las tuve al aire libre, hasta que estuvieron totalmente quebradizas. Durante esta fase del proceso las fui secando con papel absorbente la grasa que rezumaban.
Aspecto de las corteza fritas en abundante aceite de oliva virgen extra, después de fritas y recién sacadas del aceite se pueden modelar para darles la forma apetecible para un montaje posterior, como el que veis. Estas eran para utilizarlas en un preparado denominado Mejillones con corteza de cerdo de la cocina de Arzak y que lo presento en la Expo 2005 Aichi (Japón) Pabellón de España, Bar de Tapas. El Sr. Arzak tiene publicada también la receta en la publicación "Arzak Bocados 2006" aunque en ella no da la forma de oficiar las cortezas por lo que intuyo que usa las que se comercializan en las cadenas alimentarias. (La reseña de la receta irá en otra comunicación).

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Hago lo que leo pero me quedan algo duras y no se suben esponjosas,ademas creo que se les ha de quitar la grasa de debajo. Que remedio hay??

Apicius dijo...

Pues las cortezas de cerdo no tienen secretos para hacerlas.
Primero, en fresco dejar solo lo que es la piel del cerdo, hay que quitar la grasa adherida.
Luego hay que cocerlas hasta que queden blandas, pero blandas, blandas.
El secado de las mismas tiene que ser perfecto y están listas cuando se cascan como si fuera cristal.
Freír en abundante aceite bien caliente.
Si este proceso está bien hecho en cuanto se echan las cortezas a freír comienzan a hincharse.
Espero su próximo éxito.
Saludos

Macrouldba dijo...

Si me lo permiten, creo firmemente que la receta usa grasa de cerdo, no de oliva ni vegetales.

Como todo, se puede adaptar cualquier receta, pero creo importante que se deje claro que la original, muy probablemente, fuera con manteca animal.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Macrouldda:
Deduzco por su escrito que ni usted lo tiene muy claro ya que emplea la frase "pero creo importante que se deje claro que la original, muy probablemente, fuera con manteca animal."
Las cortezas de cerdo, los chicharrones etc. se comen desde que los humanos comenzaron a separar la manteca de cerdo por cocción, a alta temperatura, de la grasa que quedaba adherida a pieles y trozos de carne, el resultado una grasa amarillenta que se endurecía al enfriar y un subproducto, (chicharrones) muy crujientes y agradables.
En mi artículo, ya que nunca dogmatizo, o al menos lo intento, no digo que se hacían con AOVE u otras grasas vegetales, estos aceite son de uso común en la actualidad, pero no hace 70 años, yo si las hago con AOVE.
Por lo tanto si asumimos que la grasa de cerdo era la utilizada en la mayoría de las preparaciones del siglo XIX, no vamos a apostillar en cada actual preparación en honor a la ortodoxia histórica de los preparados que se deben de hacer con grasa de cerdo.
Por supuesto y esto lo digo sin una certeza aplastante, las cortezas industriales se freirán en grasas a saber de qué procedencia.
De todas formas he agradecido mucho su visita y comentario, ya que me ha dado pie para que en un futuro próximo investigue cuando aparecen las cortezas tal como las conocemos en la actualidad.
Que pase un buen día a pesar del gobierno. Saludos

The Black Cat CLub dijo...

Puede hacerse con cualquier grasa, con la de cerdo queda más gustosa pero es menos saludable. Hay un secreto muy práctico para aligerar el proceso de secado y es creando un impacto térmico durante el proceso de cocción. ¿Cómo se hace? Muy sencillo, cuando ya las cortezas estén a punto de estar cocidas en la grada hirviendo, se le echan cubos de hielo en cantidad suficiente para detener dramáticamente el proceso de cocción. Eso hace que las cortezas se esponjen y queden suaves y crujientes en solo minutos. Lo he hecho muchas veces y el resultado es delicioso. Gracias