martes, 5 de diciembre de 2006

Roscón de reyes 2005

Realizado el 29-12-05

Ingredientes
Pesaremos todos los ingredientes:
500 gr. de harina de fuerza, la que normalmente se vende en las tahonas, la de los supers se puede utilizar.

125 gr. de azúcar. 1/2 dl. de leche tibia.1/2 dl. de agua tibia.1/2 dl. de agua de azahar.1/2 dl. de ron añejo.125 gr. de mantequilla. Una pizca de sal. La ralladura de 1/2 limón y 1/2 naranja. 2 Huevos. 15 gr. levadura de panadero, los tendremos listos y a mano todos, Yo, las masas leudadas las hago en dos pasos, primero preparo la masa madre y luego sigo con el proceso, este paso se puede evitar, pero creo que el producto final queda más esponjoso.

Todo el amasado lo hago a maquina.
El proceso es el mismo tanto a maquina como a mano, lo único que con amasadora se amasa mas intensamente y a mano depende del cansancio que vaya teniendo el oficiante.
Empezamos con un poco de harina, y la mezclaremos con la levadura desleída en un poco de agua, a la que le habremos añadido una cucharilla de azúcar.
Este amasado nos tiene que quedar pringoso
Lo dejamos en la amasadora o en un bol, si lo hacemos a mano y dejamos que doble su volumen.
Llegado a este punto le añadimos todos los ingredientes y amasamos bien,
La masa tiene que quedar húmeda pero que no se pegue a las manos, la sacamos de la amasadora Tanto si la hemos hecho en la amasadora o a mano la ponemos encima de un plástico ligeramente engrasado, (para que no se pegue), lo cubrimos con otro plástico y un paño y lo ponemos en un lugar calentito para que suba, al menos tiene que duplicar su volumen. La masa ya ha leudada. Partir la masa en los roscos que vayamos hacer, en mi caso 2, pero con estas cantidades se pueden hacer 4, obviamente mas pequeños. Para modelar los roscos, poner los dedos de una mano en el centro de la bola de masa he hincándolos en ella, entonces le damos un movimiento circular y veremos que el rosco se nos ira formando el solito, podemos al final hacer algún ajuste si es necesario, lo dejamos leudar.
Una vez leudado los pintamos y adornamos.
Para pintarlos usaremos huevo batido, luego pondremos las frutas y adornos que nos apetezcan, en mi caso unas franjas de azúcar glass, frutas confitadas picadas y unas cerezas en almíbar.
Dejar leudar un poco mas, ya sabéis que siempre que se manipula una masa leudada, esta se baja un poco.
Para hornear
Calentar previamente el horno a 180 grados C. y en el fondo poner en una de las bandejas del horno una buena cantidad de agua, yo le he puesto litro y medio.
Llegada la temperatura del horno, meter los roscos al horno por 30 minutos, máximo.
Durante la cocción rociarlos con agua pulveriza. Uno de los roscos ya terminado.
Los dos roscos ya horneados El rosco ha quedado de buena presencia, de textura blanda y agradable al paladar. Probando la esponjosidad del rosco. Notas:-
Con la cantidad de azúcar usada el rosco no queda muy dulce., Si se quiere se puede aumentar el azúcar hasta
Como es obvio el rosco hay que cortarlo por la mitad y añadirle el relleno de nata montada o crema pastelera.

16 comentarios:

Marisa dijo...

!!UY, qué rico!!
¿Me atreveré a hacer uno este año? Viendo el proceso de tu mano parece tan sencillo...

Anónimo dijo...

por favor Apicius, me puede decir cuanto tiempo lo amasa? y aproximadamente cuanto lo deja levando?
Le han quedado perfectos y me gustaría hacer su receta. Muchas gracias. Paloma

Apicius dijo...

Hola Paloma:
Gracias por leerme.
Sobre el tiempo de amasado que me pides, te diré que no hay una regla fija, la habría si usásemos siempre el mismo tipo de harina, también hay que tener en cuenta si amasamos a mano o a maquina.
En el caso que nos ocupa yo doy por terminado el amasado cuando la masa deja justo de pegarse a las manos.
En cuanto al leudado pasa lo mismo, depende el tiempo de la temperatura ambiente. Pero es una buena referencia cuando la masa dobla como mínimo su volumen inicia.
Después de formar los roscos hay que volver a dejarlos en reposo para que suban, que si le das tiempo doblan el volumen.
Yo estas operaciones las suelo hacer en el horno que previamente lo he calentado.
Durante el leudado la masa debe estar tapada con un paño húmedo o un plástico ligeramente engrasado para que no nos forme costra.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Marisa:
Seguro que te saldrá mejor que a mi.
Saludos

Gemma dijo...

Hola! Dando vueltas he llegado a tu blog y me parece fantástico!
Kike me ha recomendado tu paso a paso del roscon y se ve delicioso... En Cataluña le ponemos mazapan por dentro; sabes que momento sería el mejor para rellenarlo?
Muchas gracias!

Apicius dijo...

Hola Gemma:
Tratándose de un mazapán común, es decir pasta de almendra al 50% (Azúcar y almendra molida) yo lo pondría en el centro del roscón antes de meterlo al horno.
Me explico con el mazapán ya oficiado y atemperado en la nevera por unas horas para poder trabajarlo, haría un rulo.
Con la masa usual del rosco, la extendería, con una forma más o menos cuadrada y del tamaño de la longitud del rulo de mazapán.
Enrollaría el rulo con la masa y luego uniría los dos extremos para darle forma de rosca, los extremos se pueden pegar con huevo batido, humedeciendo con agua o por simple presión de la masa.
El haba y figura habrá que ponerla en el proceso anterior, la decoración exterior al uso.
Esto es lo que yo haría, pero te quiero aclarar que nunca lo he oficiado con relleno de mazapán y si con nata o crema y muchas veces sin nada.
Espero poderte haber ayudado
Feliz noche.

Gemma dijo...

Muchas gracias! Lo provaré y ya te contaré! Después de meter el mazapan y darle forma de rosco, será meljor dejar que leve otra vez, verdad?
Gracias!

Apicius dijo...

Por supuesto que hay que dejar que leve otra vez, no te lo puse ya que visite tu Blog y eres una experta, tienes cosas muy bien hechas.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Berta:
Aquí te contesto, dentro de mis conocimientos, lo que me preguntaste en Balance 2007.
A tu primera pregunta, es totalmente normal que salgan pompas de "aire", su procedencia puede tener dos orígenes, al amasar tal vez hayas atrapado entre los pliegues aire y de ahí que las pompas salgan, la otra fuente si el amasado es lento tal vez haya empezado el proceso de fermentacion y entonces las pompas son de anhídrido carbónico, que es la descomposición de los hidratos de carbono por la levadura que lo hacen en alcohol y anhídrido carbónico. El alcohol generado se evapora durante el horneado y el anhídrido carbónico atrapado en la masa es el que le da la esponjosidad.
Las masas leudadas se pueden conservar perfectamente en el congelador. Antes del último leudado es, cuando, según lo que yo hago, se congela.
Al guardarla en el congelador, ya puede llevar la forma definitiva, pero sin el leudado final. Al descongelarla hay que dejarla que leude y luego hornear al uso.
Es normal que se pegue algo, para que no se pegue se enharina el trapo, una forma es cubrir con un film ligeramente engrosado con aceite.
Efectivamente cuando digo elástica es la tendencia que tiene la masa a encogerse, es lo que se denomina en las masas "correa".
El punto de las masas se adquiere con la practica. Si siempre emplearemos la misma harina, la cantidad de líquidos serian siempre los mismos, pero las harinas según tengan más o menos gluten, es decir que sean de más o menos fuerza, necesitan más o menos líquidos.
Yo suelo amasar con amasadora, pero al final siempre termino el amasado a mano y es cuando noto el punto de la masa.
Saludos

Anónimo dijo...

hola, es la primera vez que intervengo, me encantan tus recetas, he preparado el roscón y me ha quedado super rico de sabor pero la masa consistente y un poco dura para nada esponjoso como se le ve al tuyo, me podrias decir cuál puede ser el motivo? muchas gracias

maricarmen dijo...

Hola! Apicius:que no te creas que es facil tu apodo eh!,
en reyes hice tu receta del Roscon,me salio super bien y eso que era la 1ªvez,utilice harina de fuerza ya que no tenia otra,no emplee ninguna maquina y la amase durante 1/4 de hora mas o menos.
da muchos recuerdos a Oro,
muxus,
yeca.

Apicius dijo...

Hola Marcarme:
Me alegro que el resultado final haya sido satisfactorio.
Veo que me conoces, pero yo no caigo quien eres. ¿Me lo podrías aclara?.
Saludos

maricarmen dijo...

Hola!: vale!!,hemos navegado en el Bermuda con tu mujer y niñas ....
recuerdas a Pedro y MªCarmen? je!.
Tambien hemos comido tu fabuloso bacalao al pil pil en las faldas del Gorbea.
Ahora te copiare la receta de la leche frita.
Esto es un vicio y me encanta la cocina.
muxus.

Apicius dijo...

Hola Mari Carmen:
Perfectamente recordados los dos.
Saludos de Oro para los dos.
Saludos

Laly Fdez-Daza dijo...

Hola, soy Laly, acabo de unirme a tu página que descubrí buscando una receta de arroz con leche y por fin con la tuya me sale genial,casi me parece estar en Asturias.
Yo también hago hace años Roscón de Reyes, pero uso harina de fuerza y me sale yo creo y eso me dicen muy esponjoso. ¿Porqué dices que no usemos harina de fuerza?
Gracias!

Apicius dijo...

Hola Laly Fdez-Daza:
Se puede utilizar harina de fuerza, pero con esta el alveolado es mayor y a mi me gusta para esta preparación que sea más fino.
Le saldrá perfectamente con harina de fuerza, eso si, el alveolado, (los agujeros de la miga) serán algo mayores.
Gracias por la visita y me alegro que su arroz con leche le salga a su gusto.
Saludos