viernes, 4 de enero de 2013

Caldo, para resucitar cuerpos medio finados

Una preparación sencilla, no da trabajo oficiarla y los resultados son más que buenos. 
Por supuesto este caldo no llega a la categoría del caldo destilado que propone Ruperto Nola en el siglo XVI para dolientes, pero competiría bien en una confrontación.  Nola al final de la receta dice " Si le queréis hacer de muy mayor sustancia que resucite los cuerpos medio finados y que están muy al cabo de la vida, echar en las brasas o carbones vivos cincuenta piezas de oro que sea muy fino; y cuando estuvieren bien encendidas las piezas, sacarlas con unas tenazas bien limpias y echarlas en el caldo; y si dos veces lo hicieres o tres, será el caldo de mayor virtud de él; y este caldo es de tanta excelencia que no tiene precio ni se puede estimar su valor".

No me extraña que este caldo resucitara los cuerpos, pues si a alguno, por una casualidad, le caía una pieza de oro, saldría corriendo.
Bueno mi caldo no lleva oro, pero si mucho cariño en su ejecución.
Vamos a emplear productos vegetales y cárnicos en esta preparación.
Vegetales utilizaremos cebolla, una cabeza de ajos, un tomate, un puerro, un pimiento verde, un puñado de garbanzos, un pimiento choricero, unos granos de pimienta negra y una zanahoria.
Entre los productos cárnicos he utilizado: Gallina, una carcasa de pollo, un punta de jamón, carne de cocido y huesos. En otras ocasiones le he puesto una pata de ternero y una mano de cerdo, pero mi contraria opina que le da demasiada consistencia y que no las utilizase en esta ocasión.
Todo se acomoda en una olla, se sala al gusto y se pone a cocer a fuego suave con abundante agua, al principio hay que desespumar y luego se deja cocer a fuego muy suave por espacio de al menos 4 horas, para que los huesos y carnes suelten bien sus humores. 
Una vez que ya hemos terminado la cocción  retiramos todos los productos del caldo y los reservamos para posterior utilización en otro guiso o como guarnición de algún plato.
El caldo lo dejamos al frío de la noche para que la grasa se congele y podamos desengrasar el caldo perfectamente.
 Poco a poco vamos retirando la grasa.
 Una vez el caldo sin grasa lo clarificamos, con unas claras de huevo, lo tenemos cociendo por una hora aproximadamente. Para clarificar el caldo debía de haber utilizado carne magra, sin ninguna grasa, picada pero no la tenia.
Una vez terminada la clarificación del caldo colarlo bien por el fino o por la estameña, mejor esto último. 
Este caldo hay que tomarlo caliente y la verdad que al ser sustancioso levanta el animo sobre todo después de una noche agitada.
Para servirlo, aunque yo no le pongo nada, se puede poner en la taza del consomé una yema o un golpe de jerez seco.

5 comentarios:

Elarien dijo...

Voto por el jerez seco y personalmente me encanta con un poquito de azafrán y perejil. Sé que se sale de lo tradicional pero está delicioso de ese modo.
Ayer me fui de exposición a la Juan March, para alimentar la mente. Dejé mis impresiones en la entrada de hoy (si vas a venir a Madrid estará hasta el 20 de Enero y es muy recomendable). Un saludo.

LA CASA DE LALAINA dijo...

Riquísimo el caldoso,muy apropiado para estos días de frío.y celebraciones.
Un saludo .

Assumpció Bonshoms dijo...

Muy bueno y casi casi para no notar tanto la crisis, con cosas que podemos tener en casa.
Feliz año 2013.

Belen dijo...

Muy rico, y ademas con el frío que estamos teniendo viene muy bien.

Apicius dijo...

Gracias por visitar mio cocina y dejar un comentario.
Que pasen un buen día a pesar del gobierno.
Saludos