miércoles, 9 de diciembre de 2009

Lengua escarlata

De estas dos lenguas he utilizado la de la parte de arriba para cocerla y luego utilizarla rebozada y la de la parte de abajo es la que voy a preparar en Escarlata. El nombre le viene de antiguo por el color que toma la lengua al final. Esta preparación hoy en día es raro ver hacerla en nuestras casas, aunque hay excepciones. En mi empeño de rescatar recetas que se hacían hace años y que se van perdiendo, me he decidido a hacer esta lengua escarlata de un manuscrito/recetario casero de al menos 60 años de antigüedad. Me he desviado en dos puntos sobre lo que escribió en su día la aurora del manuscrito.

Comienzo pesando la sal de nitro, (nitrato potásico E-252), he utilizado 7 gramos, hay que tener cuidado con esta sal ya que en cantidad errónea es toxica.
 La lengua la he escaldado por 2 minutos. Este escaldado es para pelar la lengua, cuesta un poco. Este paso es un pequeño desvío de la receta original. Si no se quiere pelar en crudo se puede uno saltar este paso.
 La lengua ya escaldada y con una puntilla comienzo a quitarle la piel hasta dejarla
 como se ve en esta fotografía. La lengua se atraviesa por diferentes sitios con una aguja para que la sal pueda penetrar en su interior.
 Una vez bien pinchada se frota con la sal de nitro y se tiene por 24 horas, para que la sal de nitro empiece su proceso de oxidación.
 a las 24 horas de frota con sal común y
 se deja toda la lengua enterrada en sal común. La permanencia en sal tiene que ser de 3 días, yo la he tenido 6, ya que estaba esperando que me trajesen un redaño de cerdo, pero a los 6 días, no ha llegado este y he continuado con la operación.
 Se saca de la sal y se lava debajo del grifo de agua fría.
 En agua y ya sin vestigios de sal se le da un hervor de 10 minutos. Si no la hubiésemos pelado hay que saltarse todos los pasos hasta la cocción de la lengua que lo haremos sin albardar.
 Después de cocida por 10 minutos
 se albarda con redaño de cerdo, como este no llegó, lo he hecho con unas lonchas de panceta. Las he sujetado con cuerda y
 la lengua ha ido a parar a una olla rápida, en la que la he cocido por 90 minutos. El agua de cocción la he aromatizado con 2 clavos de especia, unos granos de pimienta, puerro, cebolla, zanahoria y un poco de pimentón.
Una vez cocida la lengua con su albarda
  la ponemos en una prensa, casera, a la que podamos dar inclinación de prensado, ya que la lengua no es uniforme de grosor.
 Un par de días de prensando en ambiente frío, ahora en invierno en el balcón es buen sitio.
 Aspecto del corte de la lengua. Tal vez el color escarlata no es muy intenso, pero ya digo que la sal de nitro (que es la que dar el color rojizo), hay que utilizarla con mesura y con mucho cuidado, repito en cantidades no idóneas es TOXICA, no preguntarme en que concentración es toxica, hay profesionales como los Farmaceuticos que podrán orientar sobre el asunto, además es el sitio idóneo para comprar unos gramos.
Como podéis ver la lengua a quedado bien entreverada de grasa, queda muy agradable al paladar.
 Aspecto de unos cortes para la cata.
He encontrado que me ha salido un pelín salada, el porque, se lo atribuyo a un exceso de días en sal y luego para la cocción debía de haber empleado un poco más de agua para que se desalase un poco más.
Pero reitero ha quedado muy bien y creo que no quedará ni la puntita de la lengua.
Como veis la he partido en dos, una la voy a congelar y la otra parte la iré degustando como aperitivo.
Se puede rebozar y pasarla por la sartén, aunque yo la prefiero como fiambre.

13 comentarios:

jorgezazo dijo...

Ganó usted las albricias amigo Apicius!!

Recuerdo el haber degustado este fiambre casi mítico para mi desde bien pequeño. Pero le perdí la pista a su venta hace años (lo menos 15 que no lo cato) y no me había vuelto a acordar de él. Hasta que he visto su entrada en el blog y le he bendecido por su feliz y encomiable acto de mirar en los libros de nuestros mayores.

Muchísimas gracias por su receta, porque la haré no a mucho tardar y a buen seguro que me traerá recuerdos de mi infancia... espero que a mis padres también, porque se lo presentaré en la cena de navidad como sorpresa.

Un afectuoso saludo.

Anónimo dijo...

Me alegro de que usted ponga esta receta, yo hace años que no la hago, como unos 4 o 5 y utilizo la receta de la Parabere que es parecida a la suya.
Yo la dejo en salmuera en lugar de hacerlo en sal solo, metida en la nevera y con algo de peso encima.
Tambien tengo que darle la vuelta cada dia.
Nunca la prense, claro que de esa forma le quedo mucho mas bonita, quizas la proxima vez me anime y la prense.
Saludos Amelia

Anónimo dijo...

Buenos días, Apicius. Soy Mercedes.
Gracias por tus recetas de lengua. Me satisface que te hayas acordado de mi sugerencia.

Nunca preparé la lengua de esta forma, pero tiene que estar estupenda. Venceré la repulsa que me da prepararla y esta semana la cocinaré.
Por cierto, hice ayer tu tarta de queso y yogur.
Orgásmica.

Reitero mi agradecimiento por el blog.
Un saludo, Mercedes

Anónimo dijo...

De nuevo te dejo un comentario. El redaño me recordó algo que mi abuela hacía en la matanza: caramelos de piñones.
Mezclaba sangre con azúcar y piñones picaditos. Dejaba cuajar esta mezcla. Cortaba el redaño (o velo)en cuadraditos y ponía en cada uno una cucharadita de la mezcla anterior. Lo envolvía dándole aspecto de caramelo y creo que lo horneaba.
Eran unos caramelos riquísimos, al menos yo los recuerdo así.

Mercedes

jorgezazo dijo...

Amigo Apicius,

Necesito una aclaración por su parte.
En su receta, hace mención a la "sal de nitro" como Nitrato Potásico E-508. El Nitrato Potásico en la legislación de aditivos es el E-252 mientras que el E-508 es Cloruro Potásico... ¿A cual de los dos se refiere usted?

Muchas gracias y un saludo

Apicius dijo...

Hola Jorgezazo:
Lo siento, me he confundido
Me refiero al nitrato potásico E-252.
Hago la corrección pertinente.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Jorgezazo:
Gracias por sus palabras.
Me alegro que la preparación le haya traído buenos recuerdos.
Ahora toca animarse y probar que tal sale.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Mercedes:
Gracias por sus palabras y por la preparación del redaño con piñones.
Me han traído recuerdos de la niñez que se preparaban de la misma forma que indicas pero con almendra partida.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Amelia:
Gracias por sus palabras y por el detalle de la salmuera.
Saludos

jorgezazo dijo...

Estimado Apicius.

Le escribo para ver si me puede echar usted una mano ya que, un año después de esta entrada, aún no he sido capaz de encontrar la sal de nitro para realizar la receta. Compré la lengua dispuesto a hacerla y al final la tuve que hacer "a la romana". Estaba buena, pero no es lo mismo. En la farmacia, sólo me proporcionan el componente en botes de a kilo y, la verdad, se me hace exagerado. ¿Dónde consiguió usted la sal?

Gracias y un saludo

Apicius dijo...

Hola Jorgezazo:
El problema que la sal de nitro está prohibida su venta.
Yo la conseguí a través de un amigo que lo tiene para su utilización en temas didácticos.
Yo intente comprar en farmacia y no lo conseguí.
La verdad que vendan en una farmacia por kilos un producto que practicamente esta prohibido para usos alimentarios, pues haya ellos.
Saludos

José Suárez Riera dijo...

LA SAL NITRO O E-252
La podeis encontrar en almacenes de distribucion de productos para carniceria en paquetes de 1 kl o mejor algun carnicero que sale costillas o cualquier otro producto carnico. Tener en cuenta que este producto se emplea en la industria carnica,es muy frecuente ,y en la dosis que recomienda el fafricante no es para nada peligroso.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días José Suárez Riera.
Gracias por la visita y comentario.
La sal de nitro,hasta lo que yo se, está prohibida su venta a particulares domésticos, sí la utilizan en las industrias de transformación de productos cárnicos y en las carnicerías que tengan autorización a su uso.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos