lunes, 23 de noviembre de 2009

Patatas chips caseras

Estas patatas chips son fáciles de hacer y a la vez controlamos el aceite que se ha utilizado en su fritura. Alguno podrá pensar "No tengo mandolina" y por lo tanto no las puedo cortar las patatas tan finas. No cabe duda que una mandolina es perfecta para este tipo de corte, pero en la cocina todos tenemos un pelapatas, pues con esta simple herramienta vamos sacando de la patata finas laminas, que las ponemos en agua fría. El agua de este baño la vamos cambiando, varias veces, a no ser que utilicemos un puchero donde haya cantidad de agua. Con este baño y en unas tres horas habremos quitado casi todo el almidón a las patatas, esto hará que las chips sean crujientes y que no se revengan de un día para otro y queden las chips flácidas. Unas buenas patatas fritas, quedan mejor si les quitamos un poco de almidón por este sistema de inmersión en agua.

Ya la patata sin su almidón las ponemos en un colador para quitar el exceso de agua, no hace falta secarlas sobre papel absorbente de cocina.
 Las vamos friendo hasta que tomen bonito color dorado. Cuando las sacamos de la freidora, en este caso un pequeño cazo, para poner menos aceite de oliva virgen extra (otros aceites como girasol, maíz, etc son idóneos), las ponemos sobre papel absorbente y las salamos, al gusto, con sal fina. El aceite se puede reutilizar en otros guisos.
 Y el resultado final unas chips de excelente calidad. Como veis un preparado sencillo pero de muy buenos resultados.

18 comentarios:

surfzone dijo...

Saludos Apicius,
el otro día escuché en una entrevista al hermano de Ferran Adrià (que me perdone por no recordar su nombre si sigue este blog) que decía que lo idóneo para las frituras era mezclar aceite de oliva con otros aceites (maíz o girasol, por ejemplo) para que la fritura no supiera sólo a oliva... la verdad es que he estado haciendo pruebas y mejoran mucho los sabores.
Voy a probar de hacer estos chips, además de probarlo con otros tubérculos (zanahoria, remolacha y boniato, por ejemplo).

Margie dijo...

Hola Apicius, Las patatas chips tienen una pinta buenísima. Hace días te pregunté sobre alguna receta de bacalao que incluyese piñones, puerro.. pero se me olvidó dónde "colgué" la pregunta y no he podido leerla, pues estoy segura de que algo me habrás contestado. Zorionak por el premio que te han dado. Merecido. Saludos cordiales

Apicius dijo...

Hola Margie:
La mezcla de aceites, aunque yo no las utilizo, suele ser habitual para las frituras y salsas suaves de sabor.
Yo solamente utilizo aceite de oliva en la cocina.
El hermano de Ferran Adria se llama Albert.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

La Contestación que he dirigido a Margie en realidad ha sido para Surfzone.
Perdón por el error.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Margie:
Creo recordar que algo contesté sobre los piñones, pero creo que no se trataba de bacalao.
Las preguntas y contestaciones no las archivo ya que quedan en el blog.
Si cuando haces una pregunta activas la casilla "Enviar por correo electrónico comentarios de seguimiento a" y aquí te aparecerá la cuenta por la que haces la pregunta, recibirás las contestaciones en tu correo electrónico. Esto sirve para todos los blogs.
De momento no puedo darte una contestación ya que estoy contestando lo que tengo pendiente y a las once voy para la clínica a operarme de una rodilla, creo que no estaré muchos días ausente ya que la intervención es sencilla.
Gracias por tus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

surfzone dijo...

Perdonado quedas :-D
¡Que vaya bien la operación!

Margie dijo...

Apicius, que todo vaya bien en la operación de la rodilla!!!! Yo escribo a través de mi correo en gmail y no he visto esa opción. Miraré con más detalle y gracias por la sugerencia. Saludos cordiales

Judith dijo...

Me encanta tu blog, no sabes la de veces que recurro a el... Transmites a la perfeccion la dedicacion que hay en el... Felicidades!

Apicius dijo...

Hola Judith:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Javi dijo...

Hola Apicius, estoy a punto de tirar la toalla con las chips caseras, me quedan blandas aunque las medio quema. Alguna pista, gracias

Apicius dijo...

Hola Javi:
Como no describes como las haces, no se donde estará lo que haya que modificar.
La patata tiene que ser idónea para freír, una buena y de garantía es la variedad agria.
El corte tiene que ser lo más fino posible, tienen que quedar transparentes.
Para cortarlas así de finas, sino se tiene mandolina, se hace con un pela verduras, entonces las chips en vez de ser redondas, serán alargadas como mondas.
Conforme se van cortando, se ponen en un baño de agua bien fría, para que vayan soltando el almidón, se cambia el agua varias veces. El agua siempre fría.
Este baño durará de 2 a tres horas.
Terminada la extracción del almidón, se escurren y se van friendo en aceite a una temperatura de 160/170 grados C.
Cuando tomen color dorado, sacarlas sobre papel absorbente y listas para su ingesta.
En caja metálica duran de un día para otros.
Se me olvidaba, ponerles sal fina, al gusto, una vez fritas.
Con estos pasos te garantizo que tendrás unas buenas patatas chips.
Ya me contarás.
Saludos.

El cocinero sexy dijo...

Apicius,me sacas del apuro muchas veces y con esta,otra vez lo haces.Voy a hacerlo en la forma que dices a ver como salen.El corte es lo que me tiene un poco preocupao porque tengo mandolina pero no corta tan fino como quisiera y mi pelador es de sierra y no hace el corte bien para este tipo de cosas,ya lo probé en otras ocasiones,a ver como me las apaño.Muchas gracias Apicius.

Apicius dijo...

Gracias cocinero sexi por la visita y comentario.
Para las chips, muy importante es que el corte se fino, la patata se tiene que trasparentar y luego quitarle almidón por inmersión en agua muy fría y el éxito está garantizado.
Saludos

Anónimo dijo...

te quedaron todas aceitosas, como evitar esto?

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Aparentemente en la fotografía, bien por la luz, por lo finas y transparentes que son, den la sensación de que tienen demasiado aceite.
La verdad que no lo tienen y nadie se me ha quejado, de los que las comen físicamente, hasta el momento.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Graci dijo...

A mí las patatas chips siempre me ha gustado freírlas con aceite de girasol. Casi me daba vergüenza decírlo pero a mí me gustaban más con ese aceite que con con aceite de oliva v.e. Después de leerte, se me han quitado los "complejos". Para otro uso que también prefiero el aceite de girasol es para hacer lactonesa o mahonesa. De más está decir que soy defensora del aceite de oliva v.e. y que ninguno le supera, pero no siempre va bien para todo.
Lo que nunca se me había ocurrido es mezclar aceites. Gracias por esta publicación.
Feliz fin de semana.

Apicius dijo...

Hola Graci:
No cabe duda que algunas cosas se desvirtúan un poco con el sabor de AOVE, aunque yo no utilizo otro.
Gracias por su visita y comentario
Que pase un feliz fin de semana a pesar de nuestro políticos.
Saludos

Stephanie dijo...

Quedan estupendas!!!
Yo las corté en finas láminas con una parte de mi rallador.
¡¡¡Muchas gracias por la receta!!!