domingo, 17 de mayo de 2009

Pulpo, cocción en seco

Esta manera de cocer el pulpo la llevo haciendo desde hace un par de años, en su día la edité y lo vuelvo a hacer para referencia de nuevos lectores. El pulpo que he utilizado esta vez de un dos kilos.
En la vitro pongo un puchero a que se caliente, para ver que está bien caliente utilizo el método de las gotas de agua y ver que esta desaparecen de inmediato.
Después de lavado el pulpo lo introduzco en el puchero.
Ya el pulpo en el puchero, le doy una vuelta y lo dejo en paz y sin tocar.
Vemos que el pulpo empieza a soltar su jugo en el que se irá cociendo.
A media cocción, 11 minutos vemos que el pulpo ha soltado bastante jugo y está en plena ebullición. A los 22 minutos y después que un palillo entraba con suavidad, lo saqué del fuego y lo dejé entibiar en el mismo puchero.
Listo el pulpo para ser troceado. El líquido que se ve al lado es el que soltó el pulpo, lo he reducido y conservado para posteriores usos. Una vez frío se convierte en gelatina.
Medio cefalópodo listo para se cortado.
Una vez cortado lo aliño con aceite de oliva virgen extra, sal de escamas y pimientón dulce/picante. Me sirvió ayer de aperitivo.

17 comentarios:

Chesana dijo...

Una pregunta que no tiene nada que ver con la receta (que por cierto, tiene una pinta...): ya he visto que usted utiliza elementos "San Ignacio" (igual que yo), pero siempre he tenido una duda: hay distintos colores (rojo, granate, casi negro...), cuál es la diferencia de calidad, y qué color es el mejor?.

Gracias y de nuevo un placer pasear por su blog.

anta dijo...

¡Qué idea más estupenda! Nunca se hubiera ocurrido hacerlo así. Probaré de inmediato.
Saludos.
Esperanza.

Apicius dijo...

Hola Chesana: Estoy esperando que me den información fidedigna sobre los productos San Ignacio.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Anta:
Verá como le gusta el procedimiento.
Gracias por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Chesana:
Continuo con San Ignacio.
Acabo de recibir d lo siguiente:
Buenos días Fernando,
Ya veo que no cierras los domingos…
Le puedes contestar:” los artículos San Ignacio se caracterizan por ser recipientes de acero recubiertos con sucesivas capas de esmalte vitrificado a 820º de temperatura, dicho esmalte es vidrio, por lo tanto, su color y brillo perduran como el primer día a pesar de usarlos en el lavavajillas o limpiarlos con el estropajo, esto no ocurre con los artículos de cocina de aluminio que son fáciles de rayar y pierden el brillo y el color con el uso y muy rápidamente en el lavavajillas.

El color de los artículos de San Ignacio no representa ninguna ventaja de uso, es meramente decorativo.”

Si tienes más preguntas no dudes en decírmelo.
Saludos

Chesana dijo...

Muchísimas gracias Apicius. Me ha aclarado completamente la duda. Si me lo permite me gustaría escribir su respuesta en mi blog, porque posiblemente haya más personas con esa misma inquietud.

Gracias de nuevo. Seguimos en contacto. Saludos afectuosos.

Protactínio dijo...

Hola Apicius: ¿a qué potencia pones la vitro para cocer el pulpo "en su propio agua"? Me parece una idea muy interesante, y la voy a probar en cuanto me aclares la duda. Muchas gracias.

Apicius dijo...

Hola Chesana:
Puede publicar la respuesta en su pagina, por mi parte no hay ningún problema.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Protactínio:
La cazuela que utilizo es de fondo grueso.
El pulpo esta atemperado a temperatura ambiente, es decir lo saco del frigo con anterioridad para quitarle la frialdad.
Al principio el puchero tiene que estar muy caliente.
Luego en cuando empieza a soltar el jugo, se baja la temperatura, pero de manera que no deje de cocer, yo pongo la intensidad al 75% por ciento o algo menos.
El puchero se puede mantener tapado o destapado, al gusto.
Espero que los resultados sean buenos, el método está contrastado por varios oficiantes y yo lo aprendí en Madrid Fusión en 2007.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Protactínio dijo...

Muchas gracias por la aclaración, Apicius. Yo, como natural de Lugo que soy, cuezo el pulpo a la antigua forma, asustándolo tres veces y enconmendándome a San Froilán. Pero en cuanto vea uno bueno en la compra, lo preparo a tu modo. Un saludo.

Antonio Lopez dijo...

yo hago una variante, a ver que le parece:
en un puchero pongo un hilo de AOVE y una par de dientes de ajo machacados con el cuchillo, añado el pulpo a fuego muy bajo, tapo y dejo cocer a fuego muy bajo(al 2 o al 3 de la vitro), poco a poco va soltando todo el agua.
me lleva unas 3 horas para un pulpo de 3 kilos, el jugo que suelta lo reduzco como usted y el pulpo sale extremadamente blando.

Arantza dijo...

Hola Apicius! hoy he hecho el pulpo siguiendo su receta: un éxito!! era la primera vez que cocía yo el pulpo y al principio tenía mis dudas si me quedaría duro o gomoso, y para nada, muy rico! Por cierto, he leído sus comentarios sobre los cursos que se hacen en Valdemanco y me estoy planteando seriamente en hacer alguno, el del pan en concreto me fascina. Reciba un cordial saludo, una fiel seguidora.

Apicius dijo...

Hola Arantza:
Me alegro que el resultado haya sido satisfactorio.
Los cursos son breves y dan nociones para empezar a hacer cosas y sobre todo quita el miedo por ejemplo de hacer cerveza, trabajar el chocolate etc. etc.
Yo ya hacia pan antes de ir, pero después del curso he mejorado la calidad del mismo.
Gracias por el comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

que se le limpia al pulpo antes de ponerlo a coccion

Apicius dijo...

Hola Anonimo comunicante:
El pulpo ya lo venden sin vísceras, por lo tanto no hace falta más que lavarlo y quitarle el pico que no se lo suelen quitar.
Si fuese un pulpo sin limpiar, lo que hay que limpiar es la bolsa y quitarle ojos y pico.
Saludos

MIBLOGDEPINTXOS dijo...

no sé si me arrepentiré -por el tema repelús que le comenté- pero creo que visto el buen resultado de una receta tan sencilla, me voy a animar en breve a comprar un pulpiño....y hacerlo de esta manera. Ahora tengo que conseguir un pulpo fresco bueno porque mi pescatero no lo trae. Iré a la Boqueria a ver si hay. Aqui en bcn no es tan fácil encontrarlos como en el Norte. Gracias por el truco del pulpo que aunque no sea de su cosecha, y lo haya visto en Madrid Fusión, si no fuera por usted, jamás lo habría sabido y por supuestísimo jamasisisisiismo habría cocinado yo misma un pulpo. En breve, post en el blog contándole el resultado.
un saludo

Apicius dijo...

Hola MIBLOGDEPINTXOS:
Gracias por la visita y comentario.
Ya sabe que los pulpos hay que congelarlos para ablandar sus carnes.
Normalmente los pulpos que se compran en las pescaderías como frescos, han estado previamente congelados y por lo tanto no hace falta una segunda congelación en casa, pero si el pulpo proviene de las barcas de pesca y no han sido congelarlos, habría que congelarlos en casa.
Saludos