domingo, 24 de septiembre de 2006

Cebollas caramelizadas con sus jugos

Lo ideal, al menos según mi criterio, es utilizar cebollitas pequeñas, para caramelizarlas sin que pierdan su estructura.
De este tamaño no se suelen encontrar normalmente, al menos por mi lugar de residencia, pero las encontré en la segunda semana de este mes, así que las he tenido que hacer ya que no las podía tener en más espera.

La primera operación es desproveerlas de sus primeras capas.
En una cazuela con muy poquito aceite, el justo para que no se peguen, ni se quemen antes de que empiecen a sudar sus jugos, las ponemos a baja temperatura para que se vayan poco a poco atemperando y sobre todo a sudar.
Aspecto que van tomando, cuando el jugo segregado por las cebollas se va reduciendo.
La cocción la haremos con la cazuela cerrada y jugaremos con la temperatura para que vayan caramelizándose, pero no quemándose.
Operación terminada y listas para su uso.
En esta fotografía tomada lo más cerca que he podido, creo se aprecia la caramelización de los jugos, sin utilizar azúcar, ya que hay quien emplea la técnica de añadir un poquito de azúcar, a mi particularmente no me gusta aunque el proceso de caramelización natural es mas largo, mínimo dos horas. Estas tardaron 3 horas 1/4

22 comentarios:

milcoloresmil dijo...

Qué buenas recetas ; ) Por lo que veo te has recuperado sin problemas ; ) Me alegro de que estés de vuelta!!

Apicius dijo...

Bueno.... voy tirando, aunque muy mal tengo que estar para que deje de "trabajar", si a lo que hago se le puede llamar trabajo.
Saludos

Clarisa dijo...

Muchísimas gracias por esta receta. Hoy la encontré en Internet y la hice al pie de la letra. Las cebollas quedaron espectaculares, deliciosas. Además, al no tener azúcar, mi esposo que es diabético, pudo comer todas las que quiso.
Que tengas un muy feliz año nuevo.

Clarisa Moraña

Apicius dijo...

Hola Clarisa:
Gracias por leerme y por tus palabras.
Me alegro que te r4esultase bien la caramelización de las cebollas en su jugo.
Feliz Año.
Saludos

Ana María Palos dijo...

Hola Apicius!

¡Qué maravilla la receta de las cebollas caramelizadas! Estoy de vacaciones aquí en Carcavelos en casa de mi amiga Marisa y nos preguntábamos cómo hacerlas porque compramos muchas en el mercadillo y como por arte de magia apareciste y resolviste todas nuestras dudas. Tienes una página preciosa que esperamos seguir disfrutando. Muchas gracias y enhorabuena.
Marisa y Ana María

Ana María Palos de Foronda
Komchén de los Pájaros, A.C.
Dzemul-Yucatán-México
www.komchen.org
anamaria@komchen.org
anamariapalos@gmail.com

Apicius dijo...

Hola Ana María Palos:
Gracias por su comunicado, sus palabras y sobre todo por leerme.
Sobre las cebollas confitadas tengo este otro enlace en las que describo unas confitadas y rellenas.
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/04/cebollitas-confitadas-rellenas-y.html
y para verlas gratinadas, cosa que no están en la referencia entrar aquí.
http://lacocinadecadadia.blogspot.com/2008/05/men-festivo-o-para-agasajar-debidamente.html
Saludos

Anónimo dijo...

Hola,
¿Cuándo se para la cocción? ¿Cuando ya no queda casi agua del sudado? Lo digo porque las estoy haciendo.

Un cordial saludo.

JJJ

Apicius dijo...

Hola JJJ:
No hay inconveniente de tenerlas mucho tiempo, siempre que la cocción este regulada de manera que no salga vapor por la tapa.
Hay que hacerlas tapadas y cuando tenemos un liquido espesito y dulce y las cebolletas de color ambarino, están listas.
La ultima vez que las hice estuvieron casi 5 horas.
Saludos

Anónimo dijo...

Gracias. Esperaremos a que el líquido espese.
Por cierto, le voy a añadir unos pimientos de piquillo también caramelizados como guarnición a un buey tipo kobe que han hecho los americanos (creo) a un precio mucho más asequible.
Sobre los pimientos he visto muchas recetas sobre distintas técnicas de confitado/caramelización. Si admites una petición, no estaría de más que te animaras con alguna en tu blog para que aprendiéramos los que te seguimos.

Un saludo.

JJJ

Anónimo dijo...

Hola,
Después de unas 4 horas de cocinado de las cebolletas, he de decir que el resultado no me convence y no sé la causa. Las cebollas están blandas como gelatina pero sin embargo el sabor no me convence. Parece como si el proceso le hubiera dejado un sabor ligeramente mezcla de ácido y rancio. No el sabor dulce de una cebolla al horno o sofrita. Aparentemente el proceso de cocinado es simple y no creo me haya equivocado.
Desconozco si quizá la materia prima no era todo lo fresca que debería y eso condicionó el sabor poco dulce.
Tal vez pruebe con cebollas frescas en lugar de las cebolletas francesas.
Saludos.
JJJ

Apicius dijo...

Hola JJJ:
Me dejas de un aire, ya que yo les presto una atención mínima y cuando me acuerdo levanto la tapa para ver como van.
El tiempo que has empleado es correcto.
Yo nunca he utilizado chalotas para este plato e interpreto que las has usado al decir "cebolla francesa".
Para que veas el tamaño de las cebollitas que utilizo, la cazuela de la fotografía es de 16 ce4ntimetos interior. Yo creo que el diámetro de las cebollas que utilizo no sobrepasan los 5 centímetros.
Para el relleno y una vez que están templaditas, las manejo bien y no me dan problemas.
Ya me contaras la próxima vez como quedan.
Una cosa las cebollitas que compro las vende en una red en las que has unas dos docenas. No las suelo encontrar siempre.
Saludas.

Anónimo dijo...

Hola,
Casi con total seguridad que el problema fue de la materia prima. He observado que unas me salieron buenas y otras no. Algunas cebolletas estaban un poco pasadas y es lo que ha ocasionado el ligero fracaso. Al venir en bolsa, habilmente los manipuladores colocan las peores en el interior y eso engaña sobre el contenido.
Gracias.
JJJ

Anónimo dijo...

me parece que tu receta es retrucha!!! la caramelizacion requiere azucar! explicaciones incompletas y mucha palabreria al cohete.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Me parece que no ha leído muy atentamente la preparación.
de todas formas es muy libre de opinar y no aportar nada.
Saludos

emi dijo...

hola, veoa q los comentarios son de hace tiempo, esepero q todavia siga por ahi. Felicitarle por las cebollas, todavia no las probé, pero ayer olían genial y tienen una pinta buenisima, no me quedó tan pringosa la salsa, más liquida, pero el acolor si q es y estuvieron mas de 5 horas, creo q ya estarán, Gracias por facilitarme un poco la vida de cocinera.

Apicius dijo...

Hola Emi:
Siempre estoy atento a los comentarios que me dejan los amables lectores que tengo.
Gracias por la visita y comentario.
Espero las cebollas le hayan salido totalmente de su gusto.
Saludos

Reyes dijo...

Cuantas veces es usted mi salvación. Hacía tiempo que no hacía las cebollitas caramelizadas y no sólo me ha recordado sino que por primera vez las he hecho sin edulcorante alguno. Estaban perfectas. Muchas gracias y feliz 2012.Dora

Apicius dijo...

Hola Reyes:
Me alegro mucho que la preparación haya sido de su agrado y le haya quedado bien, eso quiere decir que tiene buena mano para la cocina.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos,

fran dijo...

Yo la caramelizacion la hago con agua, pero tengo q decir q las corto en Juliana, cuando el aceite esta caliente añado la cebolla las muevo para que se empapen en aceite y le bajo el fuego para que sude, ya cuando la cebolla esta pocha y dorada le añado un par de cucharadas de agua y lo mezclo bien dejandolo reposar unos minutos y le vuelvo a añadir dos cucharadas de agua, esto último lo del agua lo repito tres o cuatro veces dependiendo de la caramelizacion que se desee,
Nota importante, no se le añade sal

Apicius dijo...

Gracias Fran por la información.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Clarisa dijo...

Una intervención para corregir a la persona que criticó la receta alegando que para realizar una caramelización se requiere azúcar. Esta persona tiene un error conceptual puesto que la caramelización se produce al caramelizarse los azúcares contenidos en la cebolla. Al principio, la cebolla "suda", es decir deja escapar hacia el exterior el agua que contiene. Luego esta agua va incrementando la temperatura, llega al punto de ebullición, se va evaporando y poco a poco van quedando los azúcares, que al incrementarse la temperatura (tras la evaporación del agua) se genera una reacción de caramelización. Una cebolla de 110 gramos contiene aproximadamente 5 gramos de azúcar. http://www.wolframalpha.com/input/?i=onion

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Clarisa:
Totalmente de acuerdo con su exposición.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos