jueves, 29 de junio de 2006

Goxua

El goxua, es un postre Vitoriano, hoy bastante extendido, al menos en el área de Euskadi.
La paternidad se la debemos al pastelero vitoriano Luís Sosoaga y su creación fue por la déada de los 70, creo que fue en 1977, revisaré el dato con el autor del postre..
Postre facil de hacer, vistoso y agradable al paladar, se compone de bizcocho genovesa, nata montada y crema pastelera, que se carameliza.
Voy a ir describiendo todos los pasos de su confección, empezando por:

Bizcocho genovesa
Ingredientes básicos pora el bizcocho.
Ponemos en un bol 4 huevos y 125 gramos de azúcar, empezamos a batir hasta que el conjunto adquiera.
Una consistencia cremosa, de color blanquecino. En este momentos añadiremos 125 gramos de harina, que la habremos cernido previamente.
Si se quiere durante el cernido se le puede añadir a la harina algún polvo leudante, en la cantidad que indique el fabricante. Yo no suelo poner ningún leudante, si el batido ha sido bueno y la integración de la harina ha sido correcto, usando el método adecuado, el éxito del bizcocho esta garantizado.
Apariencia del batido antes de añadir la harina
Cuando consideremos que el batido de huevos y azúcar lo hemos terminado, añadiremos la harina. La harina la vamos añadiendo, sin batir, solo mezclando con la espátula hasta que integremos bien toda la harina. Un método bueno es integrar la harina usando los dedos de la mano en plan de rastrillo y dándoles un pequeño movimiento circular.
Pasamos la mezcla al molde donde vamos a hornear el bizcocho, en este caso unos moldes rectangulares de hojalata. Previamente los habremos untado con mantequilla y enharinado el molde, el exceso de harina se le quita con un pequeño golpe en el molde. En la parte de arriba de la fotografía podéis observar el otro molde que he usado, ya enharinado.
El horneado 16/18 minutos a 170 grados C. antes de sacar del horno meter una aguja, si sale limpia ya esta listo.
No pasarse en el horneado, ya que al tratarse de planchas de bizcocho y por lo tanto de no mucho grosor, os podría quedar el bizcocho seco.
Planchas de bizcocho genovesa listas para un uso posterior.
Los bizcochos se deben desmoldar en caliente y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Crema Pastelera
En este caso voy hacer litro y medio de crema pastelera.
Comenzamos cociendo la leche con la corteza de limón, 2 nueces de mantequilla y el medio palo de canela, otros aromatizantes se pueden usar al gusto de cada uno.
Una vez la leche haya hervido durante 5 minutos, la dejamos en reposo para que vaya enfriando y a la vez se vaya infusionando el limón y canela.
Mientras, se van rematando los pasos anteriores, en un bol ponemos un poco de leche, la maicena, el azucar y las yemas de los huevos, batimos bien y cuando la leche esté templada, le quitamos el limón y canela y le echamos este batido pasado por un colador.
Hervimos la crema hasta que tenga la consistencia adecuada la crema, pensar que al enfriar suele espesar un poco. Una vez la crema fuera del fuego, se deja con el batidor y de vez en cuando se mueve un poco para evitar que se forme nata.
Nata montada.
Voy a utilizar 750 cc. de nata y azúcar glass al gusto. No suelo hacer la nata muy dulce.
Batimos la nata hasta que se quede marcado el batidor, cuidado de no pasarse en el batido, ya que si lo hacéis se os convertiría en mantequilla.
Montado del plato.
Con el bizcocho, forramos el fondo de una cazuela de barro.
Lo emborrachamos con un licor rebajado. Le va bien uno de naranja, también es agradable emborracharlo con vino moscatel rebajado con un poco de agua.
A continuación ponemos una capa de nata montada, 1,5 a 2centímetros de grosor y cubriendo todo el bizcocho.
Con la crema fría, ponemos una capa de la misma encima de la nata, con un grosor de uno a dos centímetros.
Rematamos el plato con un poco de caramelo líquido.
Nota:
El montaje tradicional del postre es en el siguiente orden: nata, capa de bizcocho, crema pastelera y adorno de caramelo líquido.
Este montaje esta bien para raciones individuales.
En mi opinión para una cazuela de varias raciones, me parece más idóneo el montaje que utilizo, ya que a la hora de servir, tenemos una base sólida y la presencia del postre no se estropea.
En raciones individuales se pueden utilizar las cazuelitas de aluminio de un solo uso.
Las cantidades de nata y crema, usadas esta vez, son para dos cazuelas grandes y una mediana.


8 comentarios:

Anónimo dijo...

Muy interesante y completo el paso a paso. Un consejillo, el aspecto del goxua, mejora si extiendes el caramelo liquido sobre la crema pastelera uniformemente empleando la parte externa de una cuchara.
No tengo la certeza absoluta de que Luis Sosoaga fuera el inventor del goxua, no lo pongo en duda, pero puedo asegurar que fué el primero en hacerlo en Vitoria, eso si mucho antes de 1997.

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
Que razón tienes, fue mucho antes del 97, error al escribir el año.
Ahora voy a poner que fue por la década de los 80.
Voy a volver a contactar con Luis para que me vuelva a decir el año exacto.
Que fue Luis Sosoaga es verídico.

Anónimo dijo...

¿se puede hacer el dia anterior?

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
La verdad es que tanto el bizcocho como la crema, si la puedes tener preparada del día anterior, la nata es mejor montarla en el momento de rematar la preparación.
Hay que tener en cuenta que la nata montada en casa, al no llevar ningún estabilizante, con las horas va perdiendo volumen y a veces suelta algo de suero.
Yo nunca lo he preparado de un día para otro, ahora bien si algo sobraba se comía al día siguiente, el gusto bueno, pero la vista del preparado desmericia un poco.
Saludos

Viena dijo...

Buenas noches Apicius: Justo hoy una alumna me ha comentado que el mejor postre que ha probado nunca fue en Vitoria, y se refería al goxua. Enseguida he pensado que seguro que usted lo tenía por el blog y qué alegría que así sea. Lo haré, porque tiene muy buena pinta y así lo daré a probar a mi alumna, ya que me lo ha pedido.
Espero que me salga rico, con su explicación no parece difícil. Ya le contaré.
Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Viena:
Estoy seguro que de sus manos saldrá una preparación perfecta.
Ciertamente es un postre fácil y muy sabroso.
Saludos

txikiak dijo...

Hola:
El que ha leído mal es el Anónimo, en el artículo pone bien claro 1977.
Verdaderamente se hecha en vez de caramelo líquido azúcar glasé y se le pasa una plancha al rojo ya que la crema se pone hasta el ras del recipiente con lo que dejarla plana con una espátula o cuchillo grande es muy sencillo.
Si no se dispone de plancha se quema con una candileja a gas.
Un saludo

Apicius dijo...

Gracias Txikiak por la visita y comentario.
Saludos