viernes, 20 de junio de 2014

Merluza en salsa

¿Que tal para este fin de semana?


Comenzamos pochando cebolleta bien picada para oficiar la salsa donde se bañaran las tajadas de merluza.
Cortamos de una cola unas ruedas, las salpimentamos al gusto.
Prepararemos con las cabezas de las gambas un fumet salteando las cabezas con una nuez de mantequilla, aplastaremos bien las cabezas y una vez semi tostadas, añadiremos un poco de agua para desglasar la sartén y el liquido lo pasaremos por el fino.
Las colas las reservamos y abriremos unas almejas con una cucharada de vino blanco, una breve cocción y una vez abiertas les quitamos una de las valvas. El líquido de la cocción se lo añadimos al fumet.
Las tajadas de merluza las pasamos por harina y 
las feriemos a fuego fuerte,
 interesa tostar la superficie, pero que el interior quede casi sin hacer.
A la grasa que queda de freir las ruedas de merluza, 
le añadimos el fumet, la cebolla pochada,  
perejil y unos guisantes. Si hiciera falta un poco de agua para que el caldo nos llegue casi a cubrir las rodajas de merluza.
Cuando está hirviendo el caldo, comprobar si gusta como ha quedad la salsa de espesa, para aumentar, si hiciera falta con un poco de maicena.
Añadir las tajadas, las colas de gambas y las almejas. Tapar la cazuela, apagar el fuego y con el calor residual quedaran las tajadas perfectamente hechas y jugosas.