viernes, 30 de mayo de 2014

Menestra, Menestra y nada más que Menestra

Las menestras de verdura, son una preparación de temporada, con esto no quiero decir que no se oficien durante todo el año, ya sabemos que ahora encontramos todos los productos a lo largo de todo el año, pero no es lo mismo que el de temporada y que sea del entorno.
Pues bien el esparrago fresco de Navarra desaparecerá del mercado en un máximo de 15 días y la alcachofa ya ha desaparecido, por lo tanto esta menestra, como marcan los cánones, será la última hasta la nueva cosecha.
Como siempre voy a utilizar unos espárragos de Navarra, que previamente hay que pelarlos y cocerlos, yo lo hago como indico en este enlace.

miércoles, 28 de mayo de 2014

Bonito en salsa y/o piperrada

Enseguida comenzará la marea del bonito en el Cantábrico, como preámbulo mi ecónoma, es decir mi contraria, me trajo este trozo de bonito de la parte de la cola, 

domingo, 25 de mayo de 2014

Calabacín relleno de mar

Hoy para la re-entré una receta sencilla, bueno como la mayoría que edito.
Un par de calabacines, 

viernes, 23 de mayo de 2014

Jornadas Gastronómicas en el 25º Aniversario de la Escuela de Gastronomía de Gamarra

Por si les interesa acabo de terminar el resumen de las tres Jornadas Gastronómicas que se han desarrolla do los días 20, 21 y 22 de este quinto mes de 2014.

1ª Jornada Gastronomica

2ª Jornada gastronomica

3ª Jornada gastronómica. 

En los menús servidos tal vez encuentren platos que desconocen.

viernes, 9 de mayo de 2014

Arroz con vegetales

Programada su publicación con anterioridad a esta fecha.
Con unos vegetales que tenía sobrantes preparé un arroz.
Comencé sofriendo unos ajetes (ajo tierno) y perretxikos, 

jueves, 8 de mayo de 2014

Guisado de carne en salsa

Unos trozos de carne de vacuno cortados en forma de cubo, más o menos, son los que utilizo en esta receta. Los cortes para este guiso suelen ser Zancarron, pecho, redondo, falda etc.

miércoles, 7 de mayo de 2014

Menestra vegetal de temporada

Ahora que la huerta está en pleno esplendor, las menestras de productos hortícolas son una bendición para los sentidos y para que nuestro cuerpo se provea de vitaminas adecuadamente.
Esta menestra de hoy a parte de las cuarto reina de las huertas va a tener unos tirabeques cortados en tiras.
Comenzamos con un salteado de unos ajetes (ajos tiernos) y tacos de jamón, 

martes, 6 de mayo de 2014

Revuelto del 28 de Abril

Le 28 de Abril es típica la ingesta de perretxikos, como denominamos en Álava a la Seta de Orduña, de primavera o como dirían los entendidos Calocybe Gambosa. Este año el precio ha sido aceptable, por supuesto de fuera de la provincia, ya que las locales han estado por encima de los 40 euros.  

domingo, 4 de mayo de 2014

Caracoles del 28 de Abril

En Vitoria este día es típico preparar un plato de caracoles y otro de revuelto de perretxikos,así que no faltaron en su día estas gollerías.
Para los alaveses la ingesta de caracoles "es de toda la vida" y parece ser que la ingesta de caracoles "históricamente hablando" es de hace poco tiempo.
Sobre la ingesta histórica de los caracoles a través de los tiempos, tienen algunos datos en este enlace, post que publiqué en 2007.
Sobre la ingesta tardía de este gasterópodo por parte de los Euskaldunes me remito a lo que escribió en su día Don José Miguel de Barandiaran (1889) nacido en Ataun (Guipuzcoa) antropólogo, arqueólogo, etnólogo, historiador, etc. todo un referente si se quiere conocer la cultura e historia vasca, se le ha considerado como el Patriarca de la cultura vasca, si doy esta referencia es para dar carta de naturaleza a lo que escribió allá por el año 1930 que es lo que sigue "En muchos de los pueblos de Euskaleherria no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnaban a sus habitantes. Circunstancia que se observa ya desde edades más remotas puesto que en los abundantes restos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos no hay restos de caracoles terrestres, pero si marinos. Por el contrario, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes como Cantábria o Asturias".
Por lo escrito por Aita Barandiaran podemos sacar la conclusión que la ingesta de caracoles es una cosa reciente. De temas culinarios no hay mucha bibliografía netamente alavesa, tenemos el libro de cocina escrito por Dª Elvira Arias de Apraiz "una vitoriana" en 1912, no hace referencia al guiso de caracoles. Sin embargo tengo un manuscrito escrito en Vitoria por Doña Juanita Elorza Asusmendi, natural de Oñate. El manuscrito puede ser datado como escrito entre los años 1925 al 1933 y en este manuscrito ya tenemos una receta de Caracoles, aunque "A la vizcaína"La receta que escribió como ven es sencilla y sin muchos detalles:"Los caracoles deben limpiarse con mucha escrupulosidad, depositándolos en un recipiente con agua echándolos un poco de sal y revolviéndolos bien. Esta operación debe ejecutarse hasta conseguir que el agua salga clara.Después van limpiándose uno por uno con un palito y se echan al recipiente cambiándose las aguas unas doce veces. En puchero con agua fría se ponen a cocer y cuando este a media cocción se les echa la sal procurando que estén en constante estado de ebullición. Una vez cocidos se les quita bien el agua y se les aplica la misma salsa que la de los tripacallos, añadiéndose la cantidad de picante que se desee. Se ponen al fuego y después se sirven".
Tradicionalmente se dice que la costumbre de comer caracoles en Alava vino de los vendimiadores gallegos que venían a la Rioja Alavesa a finales del siglo XIX, pero mientras los gallegos los comían asados, los alaveses comenzaron a comerlos asados pero con la adición de una fritanga. No distraigo más y vayamos con los caracoles San Prudencio.  Tengo editadas un montón de recetas de caracoles, así que esta, aunque no sigo una receta, más o menos todas se parecen, variando a veces algún ingrediente.
Comenzamos la preparación oficiando una salsa de tomate, en la que he empleado tomate, pimiento choricero y cebolla. 

sábado, 3 de mayo de 2014

Basaltos o Tirabeques salteados

Para ir reanudando la publicación de mis sencillas preparaciones voy a comenzar con una que requiere muy poco trabajo delante de los fogones.
Comenzamos salteqando unos ajetes cortados con