lunes, 30 de septiembre de 2013

Porrusalda con bacalao o Hervido de puerros con bacalao

Esta porrusalda que hoy edito, la he oficiado con la parte verde de los puerros, ya que la blanca la empleé en una vichyssoise que se puede ver en este enlace.
Como el puerro no era mucho para dos raciones, estire el plato con más patata de la que usualmente suelo poner para una porrusalda, también se le suele añadir un poco de calabaza  pero esto va en gustos, yo no le puse.

viernes, 27 de septiembre de 2013

Cocido a la antigua usanza, Cocido Vitoriano oficiado en la actualidad

Re-editado
Para los que hayan leído mis escritos "De la olla podrida al Cocido Vitoriano" (Escrito en Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía 1º aquí, , , y ), habran sacado sus apreciaciones o incluso conclusiones sobre el mismo cocido. Haya sido o no denominado, hace muchos años, con este nombre, Cocido Vitoriano o de Vitoria, hace muchos años y sin ánimo de equivocarme y valiéndome de mis recuerdos, hace más de 50 años que este cocido no se oficiaba en Vitoria, yo al menos no lo recuerdo haberlo visto en ningún restaurante de la ciudad, ni tampoco comentarios sobre el mismo que haya tenido con gente que gusta de estas cosas, aunque tal vez su desaparición es de bastantes años antes, más de 50.
Por lo tanto me he liado la manta, -mejor dicho el gorro-, a la cabeza y me he lanzado a una reinstauración de este suculento plato, tanto en la cantidad como en la calidad de sus ingredientes.
Como este cocido se compone de 3 ollas, una para los garbanzos, otra para las alubia y una tercera para los vegetales, mayoritariamente col y otras en menor cantidad. Con las carnes de las ollas se ponían junto con un sofrito de tomate y pimientos se ponía en la mesa una fuente más con todas estas "cosillas". Con los caldos de las tres ollas, en la proporción adecuada, se hacia una sopa.
Después de este pequeño introito voy a ir desglosando olla por olla y preparado por preparado, empezando por los garbanzos.

Aquí tenemos todos los ingredientes que se van a emplear en la preparación de los garbanzos cocidos y parte del caldo para la sopa. Estos ingredientes son, de izquierda a derecha: En la bolsa de saco están los garbanzos de Fuente Sauco, (se emplearon 600 gr. Sobraron algunos), 200 gramos de jamón serrano, 1 hueso de cañada y uno de jamón Ibérico, gallina 800 gr., Zancarrón (carne para cocido 1.600 gramos), unos puerros, un poco perejil, 1 tomate, una pata o mano de cerdo, cordero 1.200 gramos, dos cebollas y 2 huesos de cañada más, (cantidades estimadas para 12 comensales de buen comer).




jueves, 26 de septiembre de 2013

Semana Gastronomica organizada por Eskola Zaharra de Ali

Pequeña reseña del 2º. día de la Semana Gastronómica en este enlace. http://
Hoy a la 20-00 Slow Food Araba presentará "La Historia de la Patata" por Javier Pascualena" 

miércoles, 25 de septiembre de 2013

Semana Gastronómica organizada por Eskola Zaharra de Ali

Pequeña reseña del 1er. día de la Semana Gastronómica en este enlacehttp://
Hoy a la 20-00 Artepan Y Cafés la Brasileña presentaran “Los grandes Olvidados en la Mesa “ El Pan y el Café

martes, 24 de septiembre de 2013

Semana Gastronómica en Eskola Zarraha*Ehari-Ali

Hoy a las 20-00 cita en Eskola Zarraha de Ehari-Ali para comenzar la Semana Gastonómica. Con Udapa ( Tratará sobre la Patata Alavesa) y Recetas fáciles de patata por Xabin Unamuno.
El Programa de cada día.

Pastel Manzana con crema pastelera sobre plancha de hojaldre.

La primera operación para montar este pastel es tener la crema pastelera oficiada con anterioridad, para tenerla fría cuando la pongamos sobre la plancha de hojaldre. La forma de como suelo oficiar la crema pastelera se puede ver en este enlace. La cantidad de maicena que suelo poner es acorde como quiero de espesa o fluida la crema.  

lunes, 23 de septiembre de 2013

Vichyssoise o crema de puerros

Para una vichyssoise o crema de puerros no se necesita más que puerro y una o dos patatas, la cebolleta o cebolla, que hoy en día se añade, no parece que estaba en la receta original, es una crema que se toma fría, aunque caliente es apreciada por muchos. Un poco de historia sobre la vichyssoise se puede leer en este enlace

domingo, 22 de septiembre de 2013

Programa Semana Gasronómica

Organiza
Eskola Zarraha * Ehari-Ali


Comida Institucional con unos amigos, despues de las tapas los platos principales y postres

Esta entrada va a ser un poco atípica con la trayectoria que sigo en mis blogs, es un menú y por lo tanto debía ser editada en La cocida de cada día, pero en este menú también pongo la forma de como fueron oficiados un par de platos y por ello la edito en esta sección, aunque en La cocina de cada día edite solamente los platos terminados.
Ayer publiqué esta tapas en este enlace.
Hoy
Platos principales
Langostinos vivos, cocidos al vapor de Vino de Jerez
Vichissoise (Crema de puerro Fría)
Villagodio a la parrilla con pimientos y Noisettes

Quesos
Queso casero de leche de oveja cruda
Carne de Membrillo
Nueces del país

Postres
Tarta de Hojaldre, crema y manzana
Bombones y pastas  de ARTEPAN

sábado, 21 de septiembre de 2013

Tapas, para la comida "Institucional" con unos amigos

Como ya les adelanté ayer, en esta comida que realizamos unos amigos, un año en Vitoria y al siguiente en la zona de la ria de Guernica, este año tocaba Vitoria y comenzaré publicando las tapas que preparé como aperitivo. 
tapas
Cebollitas confitadas rellenas de chorizo
Soldaditos de Pavía
Rollito de Euskal Txerri con rúcula, queso y jamón
Guisantes con Berberechos
Guindillas fritas
Jamón Ibérico
Bocado de tomate cherry con costra al Albahaca,.
Tosta de queso de cabra con mermelada de tomate
                              Rulos de tortitas rellenas de Bonito 

viernes, 20 de septiembre de 2013

Ventresca al horno

Como pueden ver hoy me he levantado tarde, cansado y con pocas ganas de ponerme ante el ordenador. Ayer tuve un día "duro" con la preparación de una comida "institucional" que la venimos celebrando un año en la zona de la Ria del Guernica y al siguiente año en Vitoria. Les preparé a mis amigos 9 tapas, 3 platos y postres y la verdad me canse y hoy estoy pagando las consecuencias. En breve publicaré la comida y la forma que la oficié.
Así que hoy les presento esta ventresa que la tenía en la lista de salida.
La ventresca de bonito es una pieza muy jugosa y a diferencia de otras partes del bonito, si nos pasamos de cocción no va a perder jugosidad.
Una vez la ventresca en nuestra cocina, la limpiaremos con un papel de cocina ligeramente húmedo y luego con otro seco, posteriormente salpimento al gusto y le pongo unas lamas de ajo.

miércoles, 18 de septiembre de 2013

Focaccia

Esta focaccia no deja de ser un pan plano, de poco grosor, al que se le pone encima aromáticas y cebolla, como adornos se pueden poner otros productos, también tiene o es prima hermana de la pizza, ambas preparaciones pertenecen a la cocina italiana, en el caso de la focaccia, los expertos escriben que ya los etruscos la oficiaban.
Comienzo esta preparación pochando cebolla cortada en plumas, a mi particularmente me gusta más que la cebolla se haga en el horno conforme se va cociendo la focaccia, pero a mi contraria le gusta más hecha.

martes, 17 de septiembre de 2013

Tapas, Tomatitos cherrys con costra, Tartaletas de txitxiquis, guindillas y otras

Para esta preparación, de tomates cherrys con costra, me he inspirado en el blog de mi buen amigo Carlos  Vegetal...y Tal, para lo que me he proveído de unos cherrys tersos y bien sanos, los cuales 

lunes, 16 de septiembre de 2013

Revuelto de sangrecilla

Hace unos días publiqué una receta de Sangrecilla a la Lionesa o Sangrencilla encebollada, que se puede ver en este enlace. Esta variante que presento hoy, se oficia partiendo de la sangrecilla encebollada, 

sábado, 14 de septiembre de 2013

Tapas, Tartaletas de morcilla y chistorra, Soldaditos de Pavía y Langostinos en tempura

Una preparación sencilla, fácil de hacer y de poco gasto.
Los tres ingredientes que vamos a utilizar, cebolla bien pochada, media morcilla de arroz, de las denominadas de Burgos y txistorra o langaniza fresca.

miércoles, 11 de septiembre de 2013

Revuelto de patatas crujientes

Para este plato oficiaremos en una sartén con abundante AOVE unas patatas cortadas en discos de un par de milímetros, cuando las tengamos fritas y crujientes, las escurrimos bien de aceite y las salamos.

martes, 10 de septiembre de 2013

Lasaña a mi estilo

Una lasaña muy sencilla de hacer y de un buenos resultados organolépticos.
                                     

lunes, 9 de septiembre de 2013

Lengua rebozada con pimientos y Lengua en Salsa

Una lengua de vaca da mucho juego en la cocina, ya que la podemos tomar como lengua en salsa o acompañada con pimientos, o también la podemos consumir como fiambre en un aperitivo o para el almuerzo en bocata.
Los ingredientes a utilizar son: Un par de dientes de ajo, una zanahoria, una cebolla, un tomate, un par de puerros y por supuesto una lengua de vaca.

domingo, 8 de septiembre de 2013

Sangrecilla a la Lionesa

Aun teniendo en cuenta que esta preparación no es muy aceptada por muchos, inclusive en mi casa, la verdad que no lo entiendo, la morcilla es aceptada por casi todos, ¿Y que es la morcilla? pues simplemente la misma sangre cocida, a la que se le añade arroz o verduras y se presenta en el interior de un intestino.
Para esta preparación de hoy vamos a utilizar un bloque de sangrecilla y cebolleta.

viernes, 6 de septiembre de 2013

Gadus morhua (Bacalao) en blanco y negro

Este plato ha sido oficiado sobre una idea del plato que en su día se denominó "Josephine Backer" en honor a la célebre cantante.
El plato consistía en unas tajadas templadas en agua a las que se napaba con salsa de chipirón.
El plato no prospero, tal vez el nombre influyó en ello, no me pega “póngame una ración de Josephine Backer”, tal vez un nombre más parecido al puesto por Moran, del restaurante "Casa Gerardo" de Prendes (Asturias), Bacalao en blanco y negro, hubiese sido más vendible.
Como indico en el inicio la salsa de calamar cubría las tajadas de bacalao, en mi versión utilizo pil-pil, en su forma tradicional y otro teñido con tinta de calmar.
En el plato se monta una tajada de cada color, de ahí el nombre de blanco y negro.
Comenzamos infusionando el aceite de oliva virgen extra con unas lamas de ajo, cuando estas están tostadas, se reservan

jueves, 5 de septiembre de 2013

Hígado a la Lionesa

Re-editada debido a las más de 60.000 visitas que ha tenido en el pasado.
Un plato sencillo, rápido y económico.
Necesitamos unas cebollas, hígado de vacuno, aceite y la correspondiente sal y pimienta.

miércoles, 4 de septiembre de 2013

Lasaña sin pasta, ni carne.

La verdad el plato que hoy presento no es una lasaña, ya que esta debe de tener pasta en tiras anchas y el relleno suele tener en la mayoría de las formulas carne, pero esta no tiene nada de ambos productos, ¿Pero como denominarla, para entendernos?.

martes, 3 de septiembre de 2013

Membrillo (Cydonia vulgaris Pers), jalea de

Re-editada
Al hacer carne de membrillo y después de cocer los membrillos, tenemos en la cazuela un coloreado caldo producido durante la cocción. Filtramos este liquido para quitarle impurezas, lo pesamos y le añadimos el 75% de azúcar.

lunes, 2 de septiembre de 2013

Molido y proceso de las habas de cacao con el Metate a la antigua usanza

En esta entrada publiqué unas fotografías del Metate que me había traído mi yerno Andrés de México junto con una bolsa de habas de cacao de sabor penetrante, áspero y amargo.
El metate es utilizado en la actualidad en ciertas áreas y cocinas mexicanas.
La primera operación que tuve que hacer, fue afinar el metate y el metrapilli (pieza cilíndrica o rectangular con rebajes en los extremos para no dañarse las manos).
Así que en varios días y moliendo trigo sarraceno, 

domingo, 1 de septiembre de 2013

Membrillo, dulce o carne de

Parece que cuesta el arranque después de un mes completo de inactividad frente al ordenador y también frente a los fogones, así que hoy les vuelvo a poner otra reposición y cuando procese las fotografías de los últimos trabajos comenzaré a poner las últimas preparaciones. 
Enseguida comenzará por estos lares la temporada de membrillo, en otros lugares ya ha comenzado, así que re-edito esta entrada en la que describo como realizo la carne de membrillo, o se debería llamar dulce de membrillo, yo utilizo estas dos denominaciones para este preparado. (Ver un poco lo que otros escribían sobre esto).
Para la preparación de esta carne de membrillo nos procuraremos de unos membrillos sanos y que no estén golpeados. Los limpiamos bien para quitarles una pelusilla que suelen tener estas frutas. Los pongo a cocer en un puchero tapado, con poca agua y por cada kilo de fruta pongo medio limón.