martes, 27 de noviembre de 2012

Pollo relleno u otra ave

Hoy vamos a oficiar un pollo relleno que lo podemos degustar en caliente o como fiambre una vez frío.
Nos proveeremos de un pollo, a poder ser campero, con un peso superior al kilo y medio , después de ser eviscerado.
Si hubiese ido yo a la pollería, no lo hubiese comprado, a pesar que el pollo era de excelente calidad, carnes prietas, criado en libertad y de cría ecológica, ¿Entonces se preguntaran donde está el defecto?

El defecto está aquí. Para eviscerarlo no hace falta hacerle semejante boquete, y otro aunque algo menor en la parte del cuello, la próxima vez lo compraré sin eviscerar. 
Para los que quitan los huesos interiores haciendo una incisión a todo lo largo, este boquete no representa ninguna pega, pero a mi me gusta sacar todos los huesos por estas aberturas y cuando más pequeñas sean, mejor. Pero hay que trabajar con lo que ha llegado a mi cocina.
Poco a poco y sin romper nada más la piel, se va sacando la carcasa. Aparentemente parece muy difícil  pero con un poco de paciencia y sin prisas se logra con la ayuda de una puntilla bien afilada, de hoja firme y dos dedos de una mano.
La carcasa fuera de su hábitat.
Como pueden ver la piel no ha sufrido lo más mínimo  aunque el boquete está ahí. En este estatus todavía no le he quitado los huesos de las patas y las alas.
Los huesos de una pata fuera de su lugar,  la pata deshuesada es la de la izquierda.
El pollo sin los huesos de ambas patas, ahora toca quitar los huesos de las alas.
Nota: La grasa que se ve, se la quito y la fundo para utilizarla en la rustidera.
Aquí las alas sin sus dos huesos, lo que en nosotros es el humero. Al intentar quitar lo que sería el cubito y radio, perforé la piel de una ala, así que no proseguí. Hay quien quita, estos huesos, aunque se rompa la piel ya que luego las mete para dentro como cuando se da vuelta a un calcetín. 
Aquí tenemos la vista de la espalda que tampoco ha sufrido deterioro alguno, sigo con la espina clavada del gran boquete inicial.
La carcasa y huesos los envaso al vacío y al congelador para algún caldo posterior.
Ahora toca preparar el relleno, para un pollo de este tamaño utilizo un kilo de picado, TpT de vacuno y magro con papada de cerdo. Añado sal, pimienta, nuez moscada, semillas de sésamo y clavo de olor, con moderación, las especias son para resaltar sabores del producto principal, no para que todo sepa a especias . 
Mezclar todo con un poco de vino de jerez seco y lo dejo en maceración por toda la noche.
Los orejones y ciruelas, que también irán en el relleno, los pongo con brandy a macerar para que se hinchen. Toda la noche.
Pasada la noche, añado a la carne, los orejones troceados, las ciruelas que pueden ir troceadas o enteras, pero sin el hueso y el brandy de maceración.
Todavía el relleno va a llevar más cosillas, como pimiento verde, panceta, aceitunas, pimiento rojo, cebolla y jengibre. Estos vegetales se podrían meter crudos, pero a mi no me gusta, y prefiero cocinarlos un poco previamente.
Salteamos la cebolla y el pimiento verde, 
añadimos unos trozos de jengibre. Cuando esté a nuestro gusto, es decir ligeramente pochado,  
lo mezclamos con la carne e incluimos la panceta cortada en tiras y salteada brevemente, una zanahoria cocida cortada en bastones, las aceitunas enteras y uno o dos huevos cocidos, el jengibre los cortaremos finamente y añadiremos la cantidad que sea de nuestro gusto pero sin pasarnos. Revolvemos todo a excepción del huevo duro que debe de continuar entero.
Otro ingrediente que ha sido invitado, paté, cuanto mejor sea, mejor será el aroma que trasmita a todo el relleno. Seguimos revolviendo, después de añadir un par de cucharadas de miga de pan asentado y como un vasito de vino de leche. 
Si se va a comer en frío como si fuera un fiambre, le pondría un/dos huevos enteros para que sirva de ligazón, sin el huevo no es que se desmorone el relleno al cortar tajadas, pero es menos estable. Yo no le he puesto huevo batido.
Ya tenemos la mezcla del relleno lista para ir metiéndola en el pollo.
El pollo debidamente relleno, por supuesto las aberturas hay que coserlas y más en este caso debido a su gran tamaño. El que corte el pollo longitudinalmente para deshuesarlo, lo tendrá que coser a todo lo largo. Listo el pollo para ser puesto en una rustidera de horno.
Al pollo lo ato un poco, para que las alas queden sujetas al cuerpo y no cada una por su lado. En el ala izquierda se ve la rotura de la piel que le hice. 
El pollo se pinta con la grasa obtenida de la fusión de la grasa del pollo y se frota con sal gruesa. 
En la rustidera un poco de grasa del mismo pollo fundida y al horno a 180º C por 30 minutos, pasado este tiempo sacarlo y darle la vuelta, rociarlo con la grasa que habrá en la rustidera, 30 minutos más y volver a voltearlo.
Aspecto del pollo después de los primeros 60 minutos, en este estatus el interior estaba a una temperatura de 42º C. Le volvemos a dar la vuelta y al horno, a la misma temperatura de 180º C. unos 30 minutos más, o hasta que el interior alcance los 55º C, momento en que subí la temperatura a 220º C para terminar el dorado y la temperatura interior alcanzó los 60º C, para mi la máxima que debe alcanzar.
Aspecto con que llegó a la mesa el pollo una vez las cuerdas de sujeción y de la costura fueron removidos.
El pollo fue acompañada con lo siguiente, de izquierda a derecha: Cebollitas confitadas, salsa del asado del pollo, chutney de varios ingredientes, puré de manzana y salsa de arándanos (la forma de como se oficiaron estas guarniciones irán en otra entrada). 
Cada comensal combinó a su gusto una o varias de las guarniciones.
Un corte con una ración, más que generosa con guarnición.  
Cuando corté por esta parte pensaba que iba alcanzar uno de los dos huevos cocidos que le puse  pero tuve   
que hacer otro, para que se viese el huevo cocido, mi nieta pequeña tenía interés en verlo.
Nota:
En esta preparacion se puede utilizar cualquier ave.
Como me sobro algo del pollo, lo he congelado para ver su evolución al utilizarlo dentro de unos días.

4 comentarios:

Honorio, dijo...

Hola Apicius, a mi me parece casi imposible el sacar de esa manera los huesos, pero después de ver como lo ha hecho, habrá que intertarlo.
¡Ah! y muy buen relleno, tiene que estar delicioso.

Apicius dijo...

Gracias Honorio por la visita y comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

M A Y dijo...

Gracias por el paso a paso, a mi me resulta difícil deshuesar el pollo, claro que no lo he hecho nunca, me imagino que las alitas mucho más, con la poca carne que tiene. Por otro lado, se ve muy sabroso el pollo que dan ganas de comerlo.
Un abrazo!

Apicius dijo...

Gracias MAY por la visita y comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos