miércoles, 25 de abril de 2012

Esparragos frescos, pelado, cocción y abrazo de jamón

Hoy va de espárragos, comenzando por el segundo paso, el primero es comprarlos de un proveedor de confianza, la venta directa para mi es una de las mejores, conozco al productor, me dice cuando los ha cortado y a la semana siguiente le puedo decir, si he encontrado deficiencias o lo satisfecho que he quedado con su producto.
El segundo paso es el más tedioso y aburrido, claro que uno se pone en la cocina una musica que le guste, se abstrae y duro con el pelado, no hay que cansarse.
Así que comencemos con el pelado, si los espárragos vienen sin tierra, comienzo con el pelado, si tiene exceso de tierra los lavo.
Hay que tener un buen pelador de legumbres, los hay especiales para espárragos, las puntas o yemas de los espárragos no se pelan, de ahí que la mayoría empiecen su pelado, comenzando por la parte de la yema pero a unos dos o tres centímetros de distancia.
Yo me apaño mejor comenzando por la parte opuesta a la yema, comienzo a sacar la primera "viruta" de manera que vaya de más gruesa, parte del inicio hasta muy fina cuando llegamos a los dos o tres centímetros de la yema.
Así que cada cual emplee el método que más se le acomode a la herramienta y costumbre que tenga. La forma más ortodoxa de pelar los espárragos es de la yema hacia la parte opuesta.
Yo soy muy exigente con el pelado de los espárragos, hay quien dice, yo con una pasadita ligera ya los tengo pelados, si es cierto, pero luego se encontrará en boca mucha fibra y a mi no me gusta. El espárrago se tiene que deshacer en la boca, sin dejar residuos.

Como pueden ver ya les he dado la primera pasada y 
a un kilo de espárragos les he quitado en este primer pelado 200 gramos
Ahora les doy a todos una segunda pasada, rectificando alguna zona mal pelada o que crea que necesitan un poco más, este es el momento de cortar por la parte del tallo un trozo, esta parte es la más fibrosa y con el cuchillo se nota muy bien donde hay que cortar, ya que se nota la fibra perfectamente, estos espárragos que eran de muy buena calidad, a penas tuve que cortar uno o dos centímetros.
Aquí una imagen de los espárragos totalmente pelados, lavados y listos para ser cocidos, emplearlos en crudo, en cintas, etc. 
La ultima operación antes de cocerlos, es cuadrarlos, es decir cortarlos todo de la misma longitud. Lo normal que suelo hacer es un tercio del esparrago lo corto, pero no es para tirar, sino para utilizarlos en ensaladas u otros preparados. Una manera de delitarse y ver el cambio de sabor que va afectando al esparrago recomiendo la formula de espárragos en 4 texturas y espárragos en 5 texturas
Para la cocción salo el agua, para mi gusto con un pelín exceso de sal, pero sin pasarse, también adiciono un par de pulgaradas de azúcar.
Una vez que arranque el agua a hervir, añado los espárragos y cuando vuelven a reanudar el hervor la cocción que les suelo dar es de 8 a 12 minutos, dependiendo del grosor. El esparrago una vez cocido tiene que quedar firme y agradable de comer. Si se pasa uno de cocción, veremos los espárragos flácidos y no son capaces de conservar su forma redonda y tersa. 
Ya tenemos los espárragos cocidos, con 8 unidades voy a preparar un plato que lo denomino Espárragos abrazados con jamón, para lo que cada dos espárragos los unos con una loncha de queso y todo el conjunto es abrazado por  el jamón, cuanto mejor sea el jamón, mejor será el resultado final.
Una vez montados los espárragos los acomodo en una fuente susceptible de meter en el horno.
En la banda del jamón pon queso rallado, este queso no tiene que ser de los fuertes, ya que nos enmascaría mucho el sabor del producto principal del plato.
Aspecto del plato una vez que han pasado 5 minutos debajo del gratinador. La loncha de queso cremoso se funde y da una cremosidad al conjunto muy agradable.
E

7 comentarios:

Javier San José dijo...

Menudos espárragos te gastas! ¿Algún conocido que los cultiva o los encuentras así en las tiendas? Un abrazo.

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Me encantan así los espárragos, los comí en casa de una amiga de Barcelona. Saludos! Apicius, acabo de reparar que usa la palabra ¨memes¨, lo hace en el sentido del zoólogo?

Delicias Baruz dijo...

Estupenda la explicación y estoy totalmente de acuerdo, deben deshacerse en boca y no contener ninguna dureza. La forma de prepararlos es estupenda. Un abrazo, Clara

Apicius dijo...

Gracias a todos por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

Yo soy relativamente nuevo en esto de no abrir latas de espárragos cuando están en temporada. Mi experiencia al cocerlos es algo diferente porque soy de los que les dan una pasadita con el filo del cuchillo para eliminar la capa mas externa más bien leñosa. Es rápido y permite ir hasta donde uno quiera sin desperdiciar demasiado fruto. Quizás por ello se necesita más tiempo de cocción para que queden con la textura que deseo, por lo menos 30 minutos desde que rompe el hervor (empiezo con agua fría). Deshecho siempre el tallo opuesto a la yema rompiéndolos antes de cocer por allí por donde espóntaneamente lo hacen al doblarlos y pongo sal en el agua como usted pero no azúcar y esto me parece muy interesante, lo probaré. En fin, muchas gracias otra vez por tratar temas que parecen menores pero que marcan la diferencia.
Saludos,
Cuchillero

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Hoy he hecho yo espárragos naturales, me ha quedado muy tiernos y buenos y con los que han sobrado me voy a hacer el abrazo del jamón. Un idea magnifica.

Saludos

Apicius dijo...

Gracias Cuchillero por dejar su experiencia con el pelado y cocción de los espárragos, para mi, el pelado es lo más importante.

Maria Pilar gracias por su visita. Me alegro que le hayan quedado bien, espero que así sea con los abrazados.
Saludos