martes, 17 de abril de 2012

Cintas de esparragos (Tagliatelle) con huevo asado a la antigua usanza.

Esta preparación la vi por primera vez publicada por Reyno Gourmet y me pareció interesante, hasta le fecha había preparado espárragos de Navarra en varias texturas,  o en "Carpaccio". 
Uno de los puntos interesantes de esta preparación es la cocción del huevo al horno a 60º C durante 50 minutos, por supuesto el huevo con su cascara intacta.
Esta forma de cocer los huevos es de muy antiguo y antes lo hacían en las cenizas de los fuegos bajos de las cocinas, así que la próxima vez voy a utilizar un método mixto, voy a proveerme de ceniza de madera de roble y encina, calentarlas y mantenerlas a la temperatura de 60º C y enterrados los huevos en ellas, procesar los huevos como se hacía antaño..
La receta la he oficiado en dos versiones, en cuanto a la cocción de las cintas del espárrago de Navarra.
La  primera versión la oficié sacando las cintas con el pelador de verduras, colocándolas en un cazo 

y dándoles un hervor de 5 minutos, en agua salada al gusto.
En la segunda versión puse las "Cintas" en un bol, 
aliñe con un poco de aceite de oliva virgen extra, 
tapé el bol con otro y al microondas por un minuto a máxima potencia, pasado el minuto revolver y otro minuto adicional. Como no todas las máximas intensidades de los microondas son iguales, yo necesité un minuto adicional más.
Emplaté las cintas, en este caso las pasadas por el microondas, puse un par de aceitunas picadas, tal vez hubiese quedado mejor, rallando una aceituna negra como lo hacen en la receta original, aunque le tiene que venir de perlas una ralladura de trufa.
Encima de todos los huevos asados, al de la derecha le faltaban 10 minutos de los 50 necesarios, cosas de mi contraria, tenía prisa y me dijo que terminara, el de la izquierda paso el tiempo reglamentario y se ve la diferencia. Como se trataba de emular a unos Tagliatelle le añadí un poco de parmesano rallado. 
Este es el resultado de las "cintas" de espárragos de Navarra cocidos, con su huevo asado encima.
Nota:
Estos huevos asados creo que nos podrán dar juego en la cocina y ahora tengo in mente hacer un rebozo con ellos y freírlos, si sale bien se lo contaré a ustedes, lo mismo que si sale mal.

14 comentarios:

Carmela (Sunflower) dijo...

Sí que es una receta interesante, lo de los huevos en los rescoldos sí que lo he visto en casa de mis abuelos en la chimenea.Besos.

Valdomicer dijo...

Muy interesante la idea de los huevos asados al rescoldo. No lo había visto nunca.
Yo los suelo cocer el la olla se cocción lenta; pero son "huevos duros" y llevan una cocción de 4 horas. Son los "huevos haminados" de los judíos sefardíes.
Un abrazo.

Carlos Egea García dijo...

Una preparación muy interesante y apta para mi dieta. Como siempre, los espárragos blancos frescos son difíciles de encontrar por esta tierra y para esta preparación no sirven los que venden en conserva.
Otra cosa es el tema de la preparación de los huevos. Lo que siempre he oído y leído es lo malo que es cocer los huevos a alta temperatura, por los derivados sulfúricos que se generan (algo que enseguida comprendemos recordando el olor de los huevos podridos). Creo que esta preparación a una temperatura de 60º evita esa formación sulfurosa y, por lo tanto, mejorará considerablemente el sabor y digestibilidad de este producto. Lo de hacerlo con rescoldos no lo descarto, pero veo complicado el control de la temperatura con ese sistema, en el cual no tengo experiencia. Pero todo es cuestión de atreverse.
Gracias, Apicius.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Embajada de la Huerta dijo...

Me he quedado con la curiosidad de conocer su veredicto respecto a las dos diferentes cocciones de las cintas de espárragos (cazo y micro).

Y una segunda duda: las cintas ¿las dejó con el punto de cocción habitual de los espárragos o las preparó un poco al dente como los tagliatelle?

Probaré a cocer los huevos en ceniza en la cocina económica de una borda a la que solemos ir con frecuencia. Usamos haya ¿habrá gran diferencia con la ceniza de roble/encina?

El Oteador de los Mercados dijo...

Una excelente sugerencia de comer los espárragos de otra forma, y creo que es el momento de poder disfrutar de este plato. Nunca he comido los huevos preparados de esta forma, pero se ven tremendos... ¿adquieren un sabor especial al cocinarlos así?.

Sobre la pregunta de los atadillos, son champiñones, a los que le pongo un picadillo de cebolla, ajo y cayena y los envuelvo con el bacón. Los hago al horno.
Por último, la idea es ir al curso de cocina japonés. Creo que esta semana lo tendré totalmente claro

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Embajada de la huerta: Para mi gusto las cocidas, al micro quedaron demasiado "Al dente", claro que después de dar un minuto más que los propuestos en la receta original, no les quise dar más.
Los cocidos quedaron al dente, el tiempo de cocción fue muy breve, ya que las cintas eran delgadas. Para mi paladar quedaron en su punto.

En cuanto a la cocción de los huevos en la ceniza, esta con el calor que suele tener en el hogar es suficiente, aunque no estaría nada de más mirar la temperatura con un termómetro sonda.
Creo que poner ascuas encima de las cenizas no será necesario.

Pedro espero verle por Alicante Pedro.

Saludos

Laurita Piñero dijo...

Más me gustaría poder emular a unos taglietelle utilizando espárragos frescos navarros, no sabe usted el privilegio que tiene. Y seguro que con esos huevos asados a baja temperatura el plato era absolutamente delicioso.

Un beso

Viena dijo...

Qué original receta y qué buena pinta tiene. Yo sí he hecho los huevos en las cenizas, en la chimenea, aquí se llaman o al menos en mi casa, huevos sudados, porque sudan y sudan. La textura es diferente, es cierto y el sabor mucho más rico.
También cocino así patatas, envueltas en papel de aluminio y con su piel, es fantástico el sabor que sacan.
Una entrada interesante, para probar ¡si tuviéramos esos espárragos claro!
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Laurita por su visita y comentario.

Viena, las patatas todavía saben mejor sin envolverlas , luego un ligero cepillado y a degustar las, bien solas opción alguna salsa, a mi me gustan con un ali olí ligero.
Gracias por la visita.

Saludos

Delicias Baruz dijo...

Me recuerda como les hacia mi abuela en el hogar con la paja, tiene que estar delicioso este plato y la idea de la trufa rallada estupenda. Un abrazo, Clara.

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Muy interesante su post Apicius, debe ser delicioso ese plato. Saludos,

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Apicius, me pregunto si conoce, si probó los cenntenial eggs, que tienen una preparación especial con amoníaco. Tuve la suerte de comerlos en un arrollado de cerdo, hechos por chinos a la forma tradicional. Antiguamente se enterraban. Saludos,

Apicius dijo...

Gracias Delicias de Baruz por la visita y comentario.

Recetario Spanglish, conozco y he probado los huevos milenarios, que no son tal ya que actualmente en un par de meses, inclusive menos, ya están listos.
Tengo por algún sitio algo escrito sobre estos huevos, voy a tratar de encontrarlo y se lo indicaré donde leerlo.
Sobre el sabor, que tienen, algo complejo es el que desarrolla la yema durante el proceso de "curación", así como el color acerado de la clara.
Los tome en el lejano oriente hace años y no fue un producto que me entusiasmó.
Saludos

Apicius dijo...

Recetario Spanglish, en este enlace http://apiciusysuslibros.blogspot.com.es/2012/04/viaje-gastronomico-por-el-lejano_02.html y hacia la mitad del documento verá algo sobre estos huevos.
Saludos