viernes, 30 de septiembre de 2011

Pepino de Kenia, pimientos mexicanos y planta de berenjena Africana

En esta entrada les voy a presentar el pepino de Kenia, que tal vez muchos no lo hayan visto nunca. Este pepino ha sido producido por Horticultura Pobes, su pagina Web se está iniciando y como todo lo que hacen, lo hacen paso a paso, sin prisas, pero con inmejorables métodos de cultivo, siendo muy respetuosos con el medio ambiente. 
Pero vayamos al tema de hoy, 

jueves, 29 de septiembre de 2011

Corteza de cerdo con mejillón , queso y vinagreta

Este pintxo lo posteé el 24-4-2008 así que es una re-edición.


Este pintxo con el nombre de Mejillones con corteza lo presentó el Sr. Arzak en la Expo 2005 Aichi, Pabellón de España.
Para estos pinchos nos tenemos que proveer de mejillones frescos. El Sr. Arzak dice sofreír los mejillones hasta que se abran, a mi operativamente me resulta incomodo, ya que si lo que trataba el Sr. Arzak es abrir los mejillones y sofreír su carne, antes debe de evaporarse todo el liquido que sueltan al abrirse, por supuesto no trato de rectificar al Maestro, solamente que he acomodado la manera de oficiarlos a mi gusto y a los medios que poseo. Por lo tanto abro los mejillones al uso, es decir ponerlos en seco en una cazuela y cuando justo se abren los aparto del fuego, retiro sus cuerpos de las conchas y quito las barbas. Ahora es cuando los salteo como podéis ver en la fotografía.

miércoles, 28 de septiembre de 2011

1er. Campeonato de mundial de Patatas conChorizo

La Sociedad Eskola Zaharra de Ali organiza el 1er Campeonato del Mundo de este típico plato y toda una semana dedicada a la gastronomía alavesa. 


martes, 27 de septiembre de 2011

Mejillones a la crema

Para esta preparación los mejillones se abren en seco pero con cebolla picada, hoja de laurel y una ramita de perejil.

lunes, 26 de septiembre de 2011

Crema de Calabaza

Esta crema de calabaza la realicé con una calabaza cuyo sabor recuerda vagamente a las castañas. Su sabor a castaña es más pronunciado en crudo que una vez se ha guisado la calabaza.

domingo, 25 de septiembre de 2011

Mejillones cocidos al vapor en crema de hinojo

Reeditada (Original editada el 25-4-2008)
Esta ha sido una preparación que la tenía casi olvidada y ha venido a mi memoria al tener que preparar unos mejillones que ya los tenia cocidos y en la nevera, les tenia que dar salida ya que de lo contrario tendrían que ir a la basura y esto es lo último y que en raras veces ocurre en mi casa.

sábado, 24 de septiembre de 2011

Mejillones a la asturiana

Esta preparación la denomino como "Mejillones a la asturiana" porqué así viene en mi recopilatorio de recetas con mejillones, pero muy bien se podría llamar a la guipuzcoana por la cantidad y calidad de su sidra e inclusive a la Alavesa ya que en la zona de Ozaeta tradicionalmente se ha hecho y se hace sidra. ¿Y porqué no a la Bretona?, tierra de manzanos y buenos caldos, en definitiva que igual quedaba mejor llamar simplemente a este plato "Mejillones a la sidra".
Para esta preparación necesitaremos: Mejillones, tomate, cebolla, ajo,  perejil y por supuesto sidra, que en este caso a sido Sidra Alavesa Berobia. También se utiliza pimentón picante que no está en la foto.

viernes, 23 de septiembre de 2011

Salsa para guarnición de muslos de gallo y un par de pintxos.

Para unos muslos, que por cierto eran en conserva y de una marca muy acreditada, siguiendo las instrucciones de calentarlos con la gelatina, una vez quitada la grasa, a 180º C por 8 minutos, solo se hace calentar el muslo, pera la piel que lo recubre queda gelatinosa y hay que darle más horno para tostarla un poco. El muslo,  debido tal vez al exceso de confitado o al proceso de conservación, estaba, para mi gusto demasiado hecho y la carne estaba pastosa en vez de turgente, pero como en todo, cuestión de gustos. 

jueves, 22 de septiembre de 2011

Patatas rellenas con carne de cerdo sobre salsa de pimientos rojos

Normalmente suelo rellenar con carne, calabacines y/o berenjenas, pero en esta ocasión he vaciado unas patatas, para ser rellenadas con 

miércoles, 21 de septiembre de 2011

Mejillones a la antigua y Mejillones a la cerveza

En la reunión de Alicante y el Jueves (22) a la noche cuando estábamos degustando en la Taberna del Gourmet unas clóchinas al vino blanco y entre las anécdotas de unos y otros y nuestras vivencias ante un plato de mejillones, comenté que tengo cientos, pasan de mil las recetas en las que intervienen los mejillones, unas veces solos con sus ingredientes de preparación y otras formando parte de un plato con varios ingredientes de la mar.  Hice el comentario que tal vez iniciaría un monográfico del mejillón, para mi unos de los bivalvos más sabroso, que si valiera más de lo que valen serían mucho más apreciados.
Por lo tanto hoy empiezo, hasta que me canse, este monográfico, digo hasta que me canse, ya que mi contraria no come mejillones, ni ninguna clase de bivalvos, por lo tanto los que prepare me los tengo que comer yo solito a excepción de los que prepare los sábados que gustan tanto a mis hijas como yernos. 
Comienzo hoy con dos recetilla sencillas una está denominada mejillones a la antigua en mis archivos, y se oficia de la siguiente manera: Ponemos a pochar cebolla picada en 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra hasta que quede al dente, 


martes, 20 de septiembre de 2011

Berenjena africana con pescado al estilo de Gambia

Este tipo de berenjenas que se llaman Berenjenas Africanas, creo que no serán muy conocidas. Son del tamaño de un tomate, del color que se puede apreciar en la fotografía, son algo más amargas que las habituales de nuestros mercados y de piel algo más consistente.
Los horticultores, Yolanda y José Antonio de Pobes (Álava), a los que compro verduras y productos de la huerta, son unos enamorados de su trabajo y siempre nos sorprenden con productos nuevos que se molestan en producirlos en su bien cuidada finca.

lunes, 19 de septiembre de 2011

Paloma torcaz en salsa

Esta paloma, que más creo era un palomo, me la regaló mi buen amigo Honorio, cazador él, que yo creo lo que más hace es asustar a la caza y de vez en cuando abate alguna pieza. Tuvo la buena idea de hacerle la fotografía antes de desplumarla y limpiarla interiormente, que fue como me la regaló.

domingo, 18 de septiembre de 2011

Pericana (Preparado de prueba)

Siempre que tengo noticias de una receta que no tenía conocimiento de ella o que no la he probado nunca, trato de reproducirla en mis fogones. 
He llegado al conocimiento de esta preparación, de dos buenos, que buenos, buenísimos blogs de cocina, uno de cuya propiedad y mantenimiento se ocupa Viena y es denominado Sabores de Viena,  y el otro cuya propietaria es Laurita y lo denomina COCINAX2,  este último se apoya en lo que escribió el primero sobre la Pericana, así que me apoyaré en el escrito de Viena para realizar mi "Pericana". 
Esta preparación tiene su origen en los pueblos que rodean la sierra de Aitana, y Mariola: Alcolecha, Benasau, Confirdes, Agres, Alfafara, etc. (Añado un nuevo enlace sobre La Pericana que acabo de publicar en este enlace)
Como bien dice Viena su preparación es bien sencilla, con unos ingredientes básicos, que no son otros que el bacalao seco, ajos, pimientos secos y un buen aceite de oliva. 
Del texto y ejecución de esta receta, escrito de la mano de Viena, cuya lectura aconsejo en este enlace, saco varias conclusiones y por qué no decirlo, también dudas.
La primera duda que se me plantea, si el bacalao se asa tal cual lo compramos o desalado. 
Para esto me apoyo en lo que posteriormente se dice en el escrito de referencia, "este preparado era comida de cazadores y pastores", me cuesta creer que los pastones y cazadores, andarines contumaces, unos buscando las piezas de caza y otros tras sus hatos, llevaran en sus zurrones el bacalao desalado, (ya saben Vds. que el bacalao desalado se estropea con facilidad), y además el transporte es incómodo llevándolo húmedo y/o sumergido en agua durante largas caminatas.
Otra duda, para el desalado necesitarían cambiar varias veces el agua y esta tal vez no estaría muy a mano, y eso que antaño se podía utilizar cualquier agua que encontrásemos en nuestro camino y no como ahora que la mayoría de los arroyos están contaminados.
Otro tema a tener en cuenta, para el desalado en agua se necesita tiempo, cosa que desalando a la brasa no se necesitan más de 20 minutos y un tazón de agua, además me hago la siguiente reflexión, "para que desalar el bacalao para luego asarlo a la brasa, si asarlo a la brasa es un método de desalado del bacalao". 
Hoy en día el desalado rápido, es decir a la brasa, es un crimen gastronómico que el tiempo ha extinguido, pero no lo era hace menos de 100 años (yo lo he conocido). 
Hoy en día para encontrar un establecimiento que realice desalados rápidos (a la brasa) es difícil y los que lo hagan más que nada será por ser fieles a la tradición de la casa o por puro folclore.
¿Entonces por qué se hacia el desalado rápido en las sidreríaas escaldunes, que yo conozco de antaño? Muy sencillo, era la única forma de no desperdiciar bacalao desalando en agua más de lo que pudiera venderse, hay que darse cuenta que en aquellos tiempos, donde esta práctica era bastante común, no había sistemas refrigerados al alcance de todos, como hoy en día, para la conservación de los alimentos, en este caso, el bacalao desalado en agua.
Mucho he mirado en mi biblioteca, recopilación de recetas que tengo, (+/- 750.000) y solamente he encontrado 6 entradas de las cuales una esta equivocada ya que me remite al libro de Dionisio Perez (Post-Thebussem) "Guía del Buen comer" página 147 y a pesar que en esta página se habla de la gastronomía alicantina, nada dice sobre la pericana. No me venzo rápidamente, cuando se trata de buscar algo, (¿será deformación profesional? ya que en mis últimos años de trabajo me dediqué al tema de auditorias marítimas internacionales), así que empiezo a releer el libro, primero todas las paginas terminadas en 7 y encuentro en la página 157 que dice textualmente "en Bocariente se llama -rusbi- a una sabia preparación de la ternera llevada al horno; se hacen con verdadera originalidad las albóndigas bocairentinas con picadillo de dos carnes, la olla y la PERICANA" .
He ojeado por "Internete" y veo que actualmente en Bocairent (Valencia) tienen su máxima representación gastronómica con: Els Mulladors, La Pericana y/o el Putxero amb pilopta.
Tengo que anotar que Bocairente está al norte de la Sierra de Mariola, por lo tanto dentro de la zona que hemos apuntado al inicio. La distribución de los preparados gastronómicos no se rigen por las líneas de separación que los humanos hemos puesto por la faz de la tierra.
Bueno después de este desvío en mis reflexiones continuo con la manera de hacer el desalado para la pericana, en las recetas que he leído tanto las de mis archivos, como por internet, dicen más o menos:
El bacalao se puede poner tal y como lo compras o un poco asado al horno, a gusto de cada uno.
El bacalao, del que habremos eliminado la sal sobrante, lo asaremos a la brasa
Se asa el bacalao”
El bacalao se asa a la brasa.
Se apartan y asan al plancha, lo que también haremos con los ajos y el bacalao.
Ninguna habla implícitamente de desalar el bacalao antes de asarlo a la llama.
Todo esto no es para enmendar la plana a las preparaciones que  magistralmente describe Viena en su blog, ya que lo dice bien claro, “he interpretado las recetas que he encontrado, sobre todo las antiguas, pues la mayoría, no están bien especificadas o son a todas luces incompletas” y por lo tanto ha interpretado acertadamente “desalar el bacalao” ya que como he apuntado, "hoy en día es un crimen desalar el bacalao por el sistema del asado".
Bueno basta de palabrería y vayamos a como he preparado la pericana.
Yo mi pericana la he realizado con este corte de bacalao,  

jueves, 15 de septiembre de 2011

Guindillas fritas

Una forma deliciosa de comer guindillas frescas es, asadas o fritas. Las asadas ya las tenía editadas y en esta entrada voy a presentar como hago las guindillas fritas. No puede ser más sencillo, en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, pongo las guindillas a las que he pasado un paño para limpiarlas. 

martes, 13 de septiembre de 2011

lunes, 12 de septiembre de 2011

Encuentro en Alicante de bloggers gastronómicos, bajo el liderazgo de Viena

En este enlace se puede ver el reportaje de lo acaecido durante este fin de semana en Alicante con motivo de un emotivo encuentro de bloggers gastronómicos en casa de la propietaria y editora de la cabecera  Sabores de Viena.

jueves, 8 de septiembre de 2011

Champis a la griega

Para esta preparación vamos a necesitar cebolla cortada en plumas, que la sofreiremos hasta que se quede transparente, 

martes, 6 de septiembre de 2011

Pochas con codorniz albardada con bacon

Ahora que estamos en tiempo de pochas y de caza, he preparado este plato tan típico de Álava, las codornices son de granja, así que son muy fácil de conseguir.
Comenzamos pochando cebolla en una olla, a la 

lunes, 5 de septiembre de 2011

Sardinas al papillote de aluminio

Normalmente en casa no asamos sardinas por los aromas que se expanden por toda la casa. Una forma de evitar estos penetrantes aromas es la de envolver las sardinas en un papillote de aluminio, por supuesto el resultado final no es el mismo que el asado a las brasas o debajo del grill.
Para esta preparación nos proveemos de unas sardinas lo más frescas que podamos encontrar.

domingo, 4 de septiembre de 2011

Briquetas energéticas de amaranto y Torta de amaranto (Una prueba más)

He denominado a este preparado briquetas, en recuerdo a las briquetas de carbón que se hacían en el pasado, cuando la energía de nuestras cocinas económicas eran de leña o carbón (ahora creo que se hacen briquetas de papel o madera para las chimeneas calefactoras). 
En aquel entonces, por la década de los 40, las briquetas se hacían con polvo de carbón y un aglutinante que solía ser un derivado del alquitrán, cuando no era 100% alquitrán. Habia carboneros desampresivos que entre el polvo de carbón ponían tierra. 
Estas briquetas las he oficiado de esta guisa (sin tierra) y por lo tanto he utilizado palomitas de semillas de amaranto,   

Bonito en salsa de tomate

Comienzo esta preparación sofriendo un poco de cebolla en aceite de oliva virgen extra.

sábado, 3 de septiembre de 2011

Coliflor con bechamel al sabor del curry

Esta preparación es bien sencilla. Tomamos una pella de coliflor y la hervimos en agua con sal al gusto. Una vez la coliflor cocida, a mi me gusta que quede al dente, pero se puede cocer más y la tendremos más cremosa en boca.

viernes, 2 de septiembre de 2011

Chutney de tomate y algo más

Hace un par de días presenté un chutney de verduras y frutas, este de hoy va a ser similar, pero el producto predominante va a ser el tomate y en vez de añadirle miel, lo he hecho con azúcar. Los tomates son de diferentes tipos a los que acompañan un pimiento verde y una cebolleta. También le puse un trozo de calabacín.

jueves, 1 de septiembre de 2011

Musaca a mi estilo

La Musaca es un plato típico de los Balcanes y El Próximo Oriente, aunque la más famosa en el mundo es la musaca griega. Al tener la clásica musaca carne de cordero y al hacerla yo con carne picada de vacuno y emplear algún producto hortícola no muy ortodoxo llamo a mi preparación, Musaca a mi estilo.
Mi musaca va a ser oficiada con berenjena, cebolla, calabacín, pimiento, patata, ajo, tomate y champis, el huevo que se ve lo voy a utilizar en la salsa de cobertura.