lunes, 17 de enero de 2011

Bizcocho de harina de maíz

Para hacer este bizcocho con harina de maíz me he inspirado en una receta del blog Cocina con Nieves y que se denomina en Lugo Torta de Guitiriz, postre que tiene su leyenda en el acervo popular.
He estado mirando cuando se oficiaban bizcochos con o sin harina de maíz, no he encontrado nada y las primeras referencias que tengo son de Juan de la Mata (1747) y Montiño (1763), la harina que emplean es de trigo y en una ocasión Juan de la Mata edita un bizcocho que se hace con puré de castaña. En 1919 en la publicación Carmencita o la Buena Cocinera de Eladia M. Vda. de Carpinell aparece la primera receta de Bizcocho de harina de Maíz, que se hace practicamente como la torta de Guitiriz y ya en nuestros días la receta se encuentra con facilidad. Yo nunca he oficiado esta preparación y me he decidido a hacerla.
El método que he utilizado es el tradicional para el bizcocho genovesa. Ha quedado bien, jugoso y de buen gusto, pero no me ha subido todo lo que esperaba. La próxima vez, voy a incorporar la claras batidas a punto de nieve al final en vez de batir los huevos enteros con el azúcar.
Lo he oficiado de la siguiente manera: Ha cinco huevos enteros le he añadido 150 gramos de azúcar y
he preparado la harina de maíz recién cernida, 150 gramos.
He batido huevos y azúcar hasta que se han puesto blanquecinos y bien esponjosos y he añadido la harina. Al adicionar la harina, sin batir simplemente revolviendo con la espátula o el método de los 5 dedos, ya me he dado cuenta que la masa quedaba demasiado compacta, por lo tanto la próxima vez emplearé la mitad de la harina que en esta ocasión.
La mezcla una vez en su recipiente ha ido al horno y ha estado 20 minutos a 180º C.
Así ha salido del horno una vez desmoldado el bizcocho. Debía haber subido un tercio más, para que me hubiese quedado tranquilo.
Aquí se puede ver el aspecto del corte. Como he dicho al principio ha quedado jugoso y de buen gusto. Solo que tiene que subir un poco más.
Nota:
En todas las recetas que he leído sobre el bizcocho con harina de maíz, emplean mantequilla. Si los resultados del próximo, no es como espero lo haré con este ingrediente que yo no suelo utilizar en los bizcochos, la mantequilla en pomada o fundida.

20 comentarios:

Carlos Egea García dijo...

Curiosos tus comentarios que van más en el sentido de lo que falta o vas a hacer en el próximo intento que sobre lo hecho en este.
Tiene un buen aspecto. Nunca he hecho un bizcocho de harina de maíz y ya me está picando la curiosidad. Lástima que no sea el mejor momento, estando como estoy en pleno proceso de pérdida de peso (ya van casi 2 kilos perdidos).
Saludos,
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

La cocina de mi abuelo dijo...

La torta de Guitiriz es muy rica, es una pena que no se utilice más harina de maíz en repostería y que se hayan perdido recetas en las que se empleaba, pues antes se usaba mucho esta harina pues era la que más abundaba

Viena dijo...

A mi me gusta también la maicena para cocinar repostería, pero la verdad es que siempre la mezclo con algo de harina de trigo, sola no la he usado en bizcochos, quizás las texturas no sean del todo las esperadas. Tengo una receta de una llamada torta mantovana que sí, se hace solo con maicena y efectivamente, no sube, claro que en esa receta es lo que requiere, pero en un bizcocho, se esperaría algo más de esponjosidad. Creo que las correcciones que ha pensado son buenas, incluso podría mezclar, ya digo, con un poco de harina de trigo.
Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Carlos, La cocina de mi abuelo y Viena:
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Viena, no es maicena lo que se utiliza en el bizcocho de harina de maíz. La maicena es fécula de maíz.
La harina de maíz, es la que se obtiene de la molturación del grano de maíz seco, unos suelen tostar algo el grano y otros la obtienen tal cual.
La harina de maíz se emplea mucho en las vascongadas para hacer los talos, que son una especie de filloas muy finas que se cuecen en la plancha. Se suelen comer con chorizo o bacon frito.
Saludos

comoju - Cova dijo...

Como dice "la cocina de mi abuelo" es una pena que no se use mas la harina de maíz, pues el sabor que aporta es fabuloso.
Habrá que probar esta variación de la Torta de Guitiriz, bien llamada por ti Bizcocho de maíz

Un saludo

Viena dijo...

Yo creía que la fécula de maíz era también harina de maíz. La fécula, para mí hace mención al tipo de molido, siendo la maicena (marca comercial que todos conocemos)una harina de maíz refinada, así al menos lo indica en el mismo paquete. La harina de maíz sin refinar, o integral digamos, es más amarilla y en otro grado incluso, menos refinada, sería la polenta. O sea, cuestión de grados de refinamiento, pero harina de maíz todas ellas.
En repostería hay muchas recetas que combinan la maicena (como marca), con la harina, porque la maicena no tiene gluten y la textura no es, usándose sola, buena para los bizcochos.
En fin, digo esto con precaución, que no le digo que no sea como usted dice, pero ya le digo, en el envoltorio de la maicena, como de otras marcas de refinada, dice siempre harina de maíz. Imagino que es como la harina de trigo blanca o integral, pero harina de trigo ambas.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Quizás me he expresado mal.
Por supuesto que la fécula de maíz, es harina de maíz a la que se le ha quitado algunos de sus nutrientes y tiene cualidades más espesantes que la harina de maíz. El sabor de la maicena es neutro, sin embargo la de maíz 100% tiene su sabor y aroma característico.
En la pagina de Uniliver, dueño de la marca, pone "Fécula de Maíz Maizena"
En la caja pone, como muy bien apunta, Harina fina de Maíz, pero en los ingredientes en letra pequeña pone Almidón de Maíz.
Para mi, siempre la maicena ha sido fécula de maíz que como la de patata, arroz, etc. y todas ellas tienen como base el almidón.
Al fin y al cabo, lo interesante es que sabemos como utilizarla.
Al no tratarse de una masa leudada, no precisa harina de trigo, aunque si es cierto que esta harina le daría más esponjosidad, pero la quiero hacer 100% de harina de maíz.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Carlos:
Veo que vas progresando con tu dieta, yo la verdad si tuviera que hacerla no podría arrimarme a la cocina.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Cocina de mi abuelo:
Gracias por la visita y comentario.
Estoy de acuerdo con lo que dice, aunque hay que tener en cuenta que el maíz esta con nosotros después del descubrimiento de América, así que es un producto muy viejo para nuestra corta vida, pero un bebé en lo concerniente a la historia europea, no a la americana.
En los recetarios clásicos de la Edad Media y años posteriores, la harina de maíz no es muy utilizada, tambien hay que tener en cuenta que estos recetarios eran pensados para los opulentos de la época y el pueblo no tenia alcance ni a los productos y mucho menos a las sofisticadas preparaciones.
En Mi niñez consumiamos mucha harina de maíz, ya que la de trigo iba escasa, se tomaba en talos y pan de borona, que era como un ladrillo refractario.
Saludos

Apicius dijo...

Hola comoju - Cova:
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

No tengo experiencia con esta harina, lo importante es que el sabor sea bueno e ir experimentando hasta dar con el bizcocho adecuado.
Saludos.

Mayte✿ dijo...

Este mi querido Apicius es un pan con los que creci...delicioso y lleno de sabor!!

Mil besiños.

lola dijo...

en mi casa la harina de maiz la usamos para las gachas y yo tambien hice una empanada en una ocasión que salió rica, pero luego alguien me dejo un comentario diciendo que no era buena para el horno, la que nosotros usamos tiene un color más dorado supongo que será porque es menos refinada, me estan dando ganas de probar con esa a ver como sale un bizcocho

¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Hola Cocinera de Betulo, Mayte y Lola:
El bizcocho con la harina de maíz, ha salido bien, de muy buen sabor, textura agradable y con un ligero sabor al maíz, el único defecto que le encuentro que tiene que subir un poco más.
Yo tambien me alimente en mi niñez con talos y pan de maíz, pero este era demasiado compacto ya que solo tenia harina de maíz,sal y agua, amasar y al horno.
Gracias a las tres por la visita y comentario.
Saludos

Hilmar dijo...

Me encanta este bizcocho Apicius. En mi blog tengo un bizcocho con almendras molidas, harina de trigo y harina de maíz, que es delicioso. He usado harina de maíz precocida, la que utilizamos para hacer arepas en Venezuela, pero no sé si sirva para hacer este bizcocho.
un besito,

Apicius dijo...

Hola Hilmar:
Gracias por la vista y comentario.
Yo he utilizado harina procedente de granos de maíz ligeramente tostados. El motivo es de cultivo ecológico y por la fama que tiene esta harina por estos pagos la cobran a 6,50 euros el kilo.
Saludos

Nieves dijo...

hola Apicius, gracias por la mención. la harina de maíz tiene un sabor especial, hay que seguir probando recetas con ésta harina que me encanta. un saludo.

Apicius dijo...

Hola Nieves:
Las gracias las tengo que dar yo por tenerla como lectora.
Saludos

hilda aracelis gomez bastidas dijo...

Hola Apicius!!! por fa... me podrias ayudar con el ingrediente del sobre de levadura, es que en la receta de Frabicia no dice de cuantos gramos es Gracias

Apicius Apicio dijo...

Hola Hilda:
Los sobres de levadura qui mica Royal que yo tengo son de 16 gramos.
Gracias por la visita.
Saludos