sábado, 1 de mayo de 2010

Caracoles típicos del día de San Prudencio

Como muchos sabéis, el día de San Prudencio 28 de Abril uno de los platos típicos a degustar, en Álava, son los caracoles, por lo tanto en mi mesa no faltó este molusco gasterópodo. En la sección de La Cocina de cada día ya hice el comentario que para muchos y me incluyo, los caracoles son plato de toda la vida en Alava y la verdad esta costumbre, historicamente hablando, es de hace muy pocos años. He empezado a mirar, todavía por encima, para poder datar cuando comienza esta costumbre y la ingesta de caracoles por los alaveses. Don José Miguel de Barandiaran nacido en 1889 en Ataun (Guipuzcoa) fue antropólogo, arqueólogo, etnólogo, historiador, etc. todo un referente si se quiere conocer la cultura e historia vasca, se le ha considerado como el Patriarca de la cultura vasca, si doy esta referencia es para dar carta de naturaleza a lo que escribió allá por el año 1930 que es lo que sigue "En muchos de los pueblos de Euskaleherria no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnaban a sus habitantes. Circunstancia que se observa ya desde edades más remotas puesto que en los abundantes restos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos no hay restos de caracoles terrestres, pero si marinos. Por el contrario, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes como Cantábria o Asturias".
Por lo escrito por Aita Barandiaran podemos sacar la conclusión que la ingesta de caracoles es una cosa reciente. De temas culinarios no hay mucha bibliografía netamente alavesa, tenemos el libro de cocina escrito por Dª Elvira Arias de Apraiz "una vitoriana" en 1912, no hace referencia al guiso de caracoles. Sin embargo tengo un manuscrito escrito en Vitoria por Doña Juanita Elorza Asusmendi, natural de Oñate. El manuscrito puede ser datado como escrito entre los años 1925 al 1933 y en este manuscrito ya tenemos una receta de Caracoles, aunque "A la vizcaína"
La receta que escribió como veis es sencilla y sin muchos detalles:
"Los caracoles deben limpiarse con mucha escrupulosidad, depositándolos en un recipiente con agua echándolos un poco de sal y revolviéndolos bien. Esta operación debe ejecutarse hasta conseguir que el agua salga clara.
Después van limpiándose uno por uno con un palito y se echan al recipiente cambiándose las aguas unas doce veces. En puchero con agua fría se ponen a cocer y cuando este a media cocción se les echa la sal procurando que estén en constante estado de ebullición. Una vez cocidos se les quita bien el agua y se les aplica la misma salsa que la de los tripacallos, añadiéndose la cantidad de picante que se desee. Se ponen al fuego y después se sirven".
Tradicionalmente se dice que la costumbre de comer caracoles en Alava vino de los vendimiadores gallegos que venían a la Rioja Alavesa a finales del siglo XIX, pero mientras los gallegos los comían asados, los alaveses comenzaron a comerlos asados pero con la adición de una fritanga. Pero de todo esto escribiré cuando tenga este asunto un poco más completo. Así que no distraigo más vuestra atención y vayamos con los caracoles San Prudencio.
Los ingredientes a utilizar, Panceta, chorizo, jamón, zanahoria, tomate, cebolla, pimiento, choriceros, un diente de ajo, laurel, tomillo o oregano segun gustos, aceite de oliva virgen extra, sal y guindilla picante si gusta y por supuesto los caracoles. También voy a utilizar unos perretxicos que no están en la fotografía.
Los caracoles que empleo son de granja ecológica. El caracol que producen es de cascara dura y los comercializan ya limpios y cocidos al natural, con lo que se agiliza bastante su preparación ya que nos evitamos la tediosa operación de limpiarlos.
Todos los ingredientes, a excepción de los caracoles, los cortamos en un tamaño que sea lo más uniforme posible. Esta fritanga no la vamos a convertir en puré.
Comienzo salteando la panceta, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, y cuando ya tenemos la panceta transparente añadimos el jamón y chorizo. Una vez comienza a exhalar el aroma de estos productos, los retiramos y reservamos.
En la misma grasa ponemos el ajo picadito a sofreír y cuando comienza a tomar color añadimos la cebolla para pocharla. Hay que tener cuidado que no se queme, ya que luego en el plato da mala imagen unos puntos negros, que algunos interpretan como de origen "volátil".
Una vez la cebolla pochada, añadimos el pimiento, zanahoria y seguimos pochando.
Mientras escaldamos unos tomates, a los cuales les hemos cortado una cruz, para que luego sea más fácil pelarlos. El escaldado tiene que ser de unos 30/45 segundos.
Después del escaldado se les quita la piel facilmente. Estos y un experto lo notará, se me pasaron un poco en el escaldado y de ahí que la piel no salga todo lo fina que debiera y arrastra un poco de pulpa.
Quitamos a los tomates las semillas y los cortamos en dados, así mismo preparamos los perretxicos que vamos a poner a la preparación.
Añadimos el tomate, perretxicos y la fritura que teníamos del jamón/chorizo/panceta. Si gusta es hora ya de poner la guindilla bien picadita para darle un poco de alegría al plato y la aromática que vayamos a utilizar.
Para este estadío, ya tenemos el par de choriceros rehidratados y su pulpa raspada, la cual será añadida a la fritanga anterior.
Ya tenemos la fritanga lista, Así que el siguiente paso es añadir los caracoles.
Del agua que acompaña a los caracoles en su frasca, reservaremos una taza, la cual iremos añadiendo según vaya
pidiendo la cocción. También se puede añadir a la fritanga salsa de tomate. En esta ocasión le puse 4 cucharadas y 12 cucharadas de agua de los caracoles. Como el caracol viene bien cocido no hace falta hacerlos mucho, solamente para que estos se integren bien en la salsa y que esta se reduzca un poco hasta darle la consistencia que nos guste sin la necesidad de utilizar ningún tipo de espesante.
Aspecto final de la preparación ya lista para ser sacada a la mesa en la misma cazuela.

12 comentarios:

Anónimo dijo...

que tempranero! he ido a ver su blog y ya habia colgado su entrada de hoy!
bueno, la de hoy, los caracoles no son manjar para mi, pero vamos, todo lo demas si. Gracias por todo. UN ABRAZO!

Griselda dijo...

Me ha encantado su blog, soy una joven que en la cocina apenas estoy en pininos, pero soy gran aficionada, y sus recetas me encantaron con sus pasos a pasos. Es Genial. Desde Panamá.

Dios Le Bendiga

Cocina Peruana dijo...

Hola,

He estado visitando hoy tu web (por cierto muy
Interesante) buscando en Google por RECETAS DE COCINA y pienso que a lo mejor sería positivo para nuestras respectivas paginas intercambiar enlaces
www.cocinarico.com es una página de Recetas de Comida Peruana, la cual se esta posicionando rápidamente en GOOGLE
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Quedo a la espera de tus noticias.

Saludos,
Jorge

mirtita dijo...

Recuerdo de niña haber comido en casa de mi abuela una receta muy similar y tambien recuerdo como purgaban a los caracoles dias antes haciendolos comer hojas de lechuga y luego colocarlos sobre harina de maiz,era un proceso que por lo que recuerdo llevaba varios dias.Lamentablemente mis abuelos ya no estan y tampoco mi madre para poder preguntarle como era ese procedimiento, hubiera sido muy interesante saberlo.
Le envio un gran saludo desde Montevideo-Uruguay

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Venciendo la aversión inicial que muchos tienen y otros hemos tenido y una vez probados, lo normal es que gusten.
Gracias por la nota y por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Griselda:
Muchas gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Todos cuando empezamos, eramos torpes en la ciencia culinaria,pero poco a poco y con interés hemos aprendido a hacer algunos platillos.
Siga trabajando en la cocina que da muchas satisfacciones y relaja mucho.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Jorge:
La verdad que no estoy interesado en enlazarme con otras paginas, de todas formas muy agradecido por el ofrecimiento, su pagina la veo muy interesante.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Mirtita:
La limpieza después de las purgas que indica son sencillas pero tediosas.
Después que el caracol lo hemos purgado, se ponen en agua ligeramente salada y acidulada con unas gotas de vinagre y los caracoles empezaran a soltar su baba y a limpiarse por dentro.
Hay que cambiar de aguas muy frecuentemente hasta que el caracol no expulse nada. Después los pondremos a cocer, subiendo la temperatura del agua para que el caracol debido al calor saque un poco de cuerpo fuera y cuando veamos que todos han sacado el cuerpo subir la temperatura para que queden así durante el primer hervido de los mismos.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Juan Moreno Gómez dijo...

Es la primera vez que ento en este blog y a decir verdad me ha encantado, ya que soy un forofo de los caracoles, de hecho entre los ocho libros que tengo publicados uno contiene 350 recetas de caracoles. una de mis recetas que se ha paseado por todas las feria de España, Italia y portugal, ha sido premiada varia veces, por no contener su salsa nada mas que vegetales.
Enhorabuena edesde Mula
JUAN

Apicius dijo...

Hola Juan:
Sorpréndanos con una deliciosa receta de caracoles-
El plato debe de ser ejecutado después del 1 de septiembre en que se anunciaron las bases del concurso.
Gracias por pasarse por mi cocina y dejar un comentario
Saludos

caracolesjuan dijo...

Dejé este comentario aqui y hoy por casualidad lo he vueto a leer, ya que mi blog no lo utilizo, pero si quiere ver alguna de mis recetas de caracoles entre en caracolesjuan2 y de un repaso al mismo y al que dentro de este a la derecha pinche don dice Para no perder la referencia y si quiere ver mis videos escriba en la la barra de google Luis Guirao Navarro y ademas si me quiere seguir en Facebook lo puede hacer escribiendo mi nombre completo Juan Moreno Gómez. Saludos Juan

Apicius Apicio dijo...

Gracias por la visita e información.Que pase un buen día.
Saludos