martes, 30 de marzo de 2010

Patata en chaqueta gratinadas con chicharro

De vez en cuando me suelo hacer unas patatas asadas rellenas, normalmente de jamón y chorizo. En uno de los boletines de La Cofradía vasca de gastronomía de hace 30 años leí una receta que la titulaban como el lema de esta.
Como no iba a representar ninguna dificultada desarrollar la receta la he hecho y los resultados organolépticos han sido buenos.
Por lo tanto una de estas dos patatas la utilicé para ya la mencionada preparación y la otra para hacerla con un relleno de chorizo y jamón.

lunes, 29 de marzo de 2010

Arroz blanco con calamares en salsa negra

Esta preparación la suelo hacer cuando los calamares son de gran tamaño y entonces prefiero trocearlos para guisarlos o bien en rabas o bien acompañados con un arroz blanco. Una vez troceados y salados ligeramente

domingo, 28 de marzo de 2010

Tortilla de anchoas del Cantábrico

Ahora que estamos en esta mini costera de anchoas del Cantábrico hay que aprovechar y cantarlas en distintas preparaciones y una de ellas es tomarlas en tortilla.
Después de limpias las anchoas, sin espinas y secas, las ponemos, debidamente sazonadas, en una sartén con aceite de oliva virgen extra, este no tiene que estar muy caliente, ya que lo que tenemos que hacer es cocer las anchoas, no freírlas. En muy poco tiempo estarán en su punto, justo tienen que estar hechas, es más no importa que estén un puntito crudas, ya se terminaran de ponerse en su punto cuando hagamos la tortilla.

sábado, 27 de marzo de 2010

Colineta, que no es tal.

Tal vez os extrañe que ponga "Colineta, que n o es tal", si os pasáis por este enlace os daréis cuenta que colineta, colineta, no se le puede llamar, ya que no tiene la forma de una colineta, aunque las tortas almendradas son totalmente ortodoxas según mi pobre entender.
Esta "colineta" no tiene más que 12 yemas, 500 gramos de azúcar, 500 gramos de almendra molida, 2 claras batidas a punto de nieve y canela y ralladura de limón como aromatizantes. Si las yemas son de huevos pequeños añadir una o dos más.
Si habéis ido al enlace veréis que en la formula de la colineta antigua de la Maquesa de Parabere da 9 yemas para 125 gramos de almendra/azúcar. Me parecían demasiado yemas para esas cantidades y mirando a otros autores y a ella misma ya que da dos formulas, me he decidido por las cantidades que indico.
Comienzo batiendo las yemas y el azúcar con la ralladura de un limón, (solo lo amarillo, la parte blanca suele amargar) y la canela en polvo.

Ensalada templada de verduras y fiambre de mano de cerdo

Para esta ensalada templada necesitaremos verduras, la selección al gusto de cada uno, yo he puesto col rizada, lombarda, vainas y las que no están en la fotografía: endivia, puerro cortado en hilos y una marinada de pimientos del piquillo.

viernes, 26 de marzo de 2010

Fiambre de mano de cerdo y Lengua de vacuno; Rulo de tuétano

Con estos ingredientes tengo todo para hacer el fiambre de mano de cerdo, que también llevará lengua de ternera y los huesos para una vez cocidos extraerles el tuétano. Como compañeros de viaje o de cocción irán un par de tomates, pimiento verde y un trozo de pimiento rojo, media cebolla, 3 dientes de ajo, un puerro y una zanahoria.

jueves, 25 de marzo de 2010

Tartaletas de hojaldre rellenas con salsa Monglas.

El termino Monglas me ha aparecido en un sin numero de recetas de finales del XIX, para ser más exacto en 1897, rebuscando y tratando de confirmar detalles gastronómicos en la prensa de aquellos días. Cuando leí "A la Monglas" me vino un vago recuerdo, pero no lo podía interpretar debidamente y en las publicaciones periodísticas solamente venia la reseña "a la monglas" pero no de que se trataba.
Poco a poco he ido profundizando y he llegado a la conclusión, tal vez equivocada, que el termino era más utilizado en publicaciones editadas en América del Sur en países de habla hispánica y las podemos encontrar en: "El Libro de las Familias" 1877 Santiago de Chile, "La Negrita Doddy" 1911 Santiago de Chile, "El Arte Culinario" 1931 ciudad de Buenos Aires.
No he encontrado ninguna entrada con el termino Monglas en mi biblioteca gastronómica, a parte de las citadas en las obras reseñadas, tampoco cita este tipo de preparación Ángel Muro en su Diccionario de la cocina, por lo que me da "al palpito" que es una preparación o mejor dicho una dominación utilizada al otro lado del Charco.
La salsas o salpicones Monglas son una mezcla de diferentes ingredientes ligados con una velouté reducida y perfumada al Madeira.
Lo primero que tengo que pedir disculpas por no haber utilizado caldo de ave, de carne, de pescado etc. para hacer la velouté, pues es bien sabido que las velouté no llevan leche. Me mortificaré tomando unos cuantos calditos que me vendrán bien como depurativos de cuerpo y mente.
En esta instantánea podemos ver los ingredientes empleados, una cebolleta, champiñón, jamón ibérico (paletilla), harina, mantequilla y la metedura de pata, leche. Que estaría pensando a las 6 de la mañana del domingo pasado en que la preparé, ya que luego tenia que embalar todo el material y no quería olvidar nada y por lo tanto empecé temprano.

 

miércoles, 24 de marzo de 2010

Crema Vichyssoise

La crema/sopa Vichyssoise es lo que podríamos llamar una sopa refinada de la purrusalda vasca, detalles históricos de esta sopa las podéis encontrar en este enlace. Y en este otro enlace una vichyssoise que ´publiqué hace algun tiempo.
En definitiva el vichyssoise es una sopa fría de puerros. La que yo he realizado en esta ocasión y dentro de los cánones más o menos ortodoxos he empleado por un kilo de puerros, la parte blanca solamente, 200 gramos de patatas y 200 gramos de cebolleta, estos tres ingredientes son los básicos de mi vichyssoise, inclusive las cebolletas se podían suprimir, pero a mi me gusta añadir este producto hortense, de la 

martes, 23 de marzo de 2010

Cebiche de Langostinos y Anchoas del Cantábrico

Un cebiche como bien sabemos todos, o mejor dicho casi todos, es una preparación en "crudo", si lo pongo entrecomillado es porque no es totalmente cierto, los productos del mar se cocinan en frío, sin acción del fuego. La "cocción" se hace por la acción de un marinado ácido. Con este marinado ácido se modifican, discretamente, las características organolépticas de los productos de la mar.
El cebiche es una preparación típica de la costa pacífica americana.
La "cocción" del cebiche se hace en un medio ácido, como ha quedado dicho, pero no con ácido acético, así que utilizaremos jugo de lima, limón y agua de tomate, si utilizásemos ácido acético, el sabor final quedaría totalmente deteriorado.

lunes, 22 de marzo de 2010

Alcachofas doradas, (huerta, mar y montaña)

Con motivo de la celebración del cumpleaños de una de mis hijas, como regalo de cumpleaños, le hice toda la comida de celebración, en total 16 comensales. La comida la rematamos en una sociedad gastronómica Hamarretako, por lo tanto hice preparaciones previas durante el viernes y sábado, en casa, envasé al vacío todo lo que pude y el domingo traslado a la sociedad todas las preparaciones previas y rematar los platos. Explico todo esto, porque en la secuencia de las fotografías hay pasos perdidos. Cuando termine de como hice los platillos, pondré el menú completo en la cocina de cada día.
Comienzo hoy con la preparación de unas alcachofas doradas, ¡que mejor cosa para esta joya de la huerta¡ que dorarla con polvo de oro comestible o dependiendo del la cartera de cada uno, se pueden dorar con sucedáneo de oro comestible también.
Después de limpias las alcachofas de sus duras hoja, dejamos los corazones y los freímos hasta que queden doradas por fuera y tiernas por dentro.
 Después las espolvoreamos, discretamente con polvo de oro o le pegamos un pan de oro. Utilizando el sucedáneo de oro, que es lo que yo utilicé. Este sucedáneo se disuelve en un alcohol blanco, por ejemplo tequila, orujo etc. yo utilicé tequila, se aplica con pincel o por inmersión, una vez que el aceite se lo hayamos quitado lo mejor posible. El aspecto final será como el que se ve en esta fotografía, el interior de la alcachofa la vaciamos un poco para poder poner el relleno. El dorado se les puede dar tan completo como se quiera, fijaros en los tallos que dorados los he dejado, para las alcachofas me parecía excesivo dejarlas así.
 Aquí las alcachofas rellenas con un poco de tuétano (en una reseña posterior, pondré como se prepara el rulo de tuétano), una almeja, un toque de salsa a los cuatro quesos, (parmesano, azul, gorgonzola y cabra). Como remate debían de haber llevado unas huevas de trucha, pero cosas del directo, se me olvidó ponérselas y a la mesa salieron sin este detalle de color rojo y a la vez iban a dar al plato el toque de salinidad.
Se pueden ver en este enlace unas que hice en el pasado, pero sin el toque dorado.

viernes, 19 de marzo de 2010

Pochas Primavera

Este plato está realizado con productos ecológicos que habitualmente compro en la Plaza Santa Barbara (Vitoria) 2º Piso. En esta plaza, los jueves y sábados hay tres puestos con productos ecológicos certificados, buenos productos y los precios muy ajustados.
Las pochas las compré en su día a Arantxa y las mantengo congeladas en el arcón, las verduras se las compro a Juan Carlos.
Las verduras que he utilizado: Cebolla, pimiento verde y rojo, puerro y zanahoria. Todo lo he picado en brunoise fina y los he salteado con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Durante el saltado le he añadido unas rodajas de chorizo, así mismo ecológico, tanto en la cría de los cerdos como en la fabricación artesanal de los chorizos. Una vez salteado lo anterior, añado las pochas y las cubro con agua. Cuezo durante 30 minutos a fuego suave. Terminados los 30 minutos de cocción anterior, añado la patata, variedad agria, troceada y cuezo por 25 minutos. Salpimento al gusto. Una vez comprobado que las pochas están cocidas y cremosas, mantengo la cazuela al amor de la lumbre en espera de degustar estas pochas alavesas a la primavera. Nota: El chorizo puede ser suprimido si queremos tener un plato vegetariano.
Las pochas, alubias sin secar, son típicas en Álava. Se las denomina pochas por el color "pocho" de las vainas de las alubias que no están secas del todo y por supuesto el grano no esta duro y contiene bastante humedad. Se conservan muy bien congeladas y así se tienen para todo el año hasta que comiencen las nuevas de cada temporada.

lunes, 15 de marzo de 2010

Buñuelos de harina de Maíz con mermelada (Año 1904)

Esta receta la he encontrado en un proceso de investigación que estoy realizando sobre antiguas recetas, que se hacían en Alava y que actualmente no se hacen, al menos con los ingredientes utilizados en los pasados tiempos.
En esta receta, que se oficiaba en Vitoria y tal vez en más sitios a principios del siglo XX, la novedad es el nombre, ya que no se tratan de unos buñuelos y la harina de maíz utilizada en los mismos.
El maíz, como sabréis, era muy utilizado en el País Vasco para hacer talos, pan de borona, artoa, etc. El maíz, que se empleaba para elaborar estos preparados, es especial. Se trata de un maíz de grano entero, algo tostado y molido en molino de piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz.
Mi servicio de intendencia, es decir mi mujer, me trajo harina blanca de maíz, en vez de traerme la amarilla, el sabor practicamente es el mismo, pero el color amarillo es más idóneo para preparados con harina de maíz.
Para detalles de la formula original pasaros por este enlace. Como creo que sabéis en las recetas antiguas, normalmente, no se dan cantidades, así que he realizado unas pruebas, variando cantidades, hasta conseguir un resultado aceptable.
Las cantidades finales de las pruebas fueron 250 gramos de harina de maíz

miércoles, 10 de marzo de 2010

Pasta, (Caracolas) rellenas

Esta pasta (caracolas) rellena ya la he editado en otras ocasiones, una muy similar a la de hoy pero llevaba bechamel, que en la de hoy no llevará.
Comenzamos picando media cebolla y la ponemos a pochar con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

martes, 9 de marzo de 2010

Barcaza de hojalde con carga horticola y de la mar

Estas barcazas vienen muy bien para un aperitivo o para un entrante. Depende del tamaño que las hagamos, barquichuelas para tomarlas como un pintxo de un par de bocados o para comerlas sentados y tener que utilizar el cuchillo y tenedor.
La piperrada o chanfaina que va a formar parte de este preparado la podemos hacer, asando unos pimientos rojos y verdes.


sábado, 6 de marzo de 2010

Tortas de la abuela Nico

La formula de estas tortas que realizaba la abuela Nico me la ha pasado mi sobrina Lidia, nieta de la abuela Nico. Esta formula es bastante parecida a la que se utiliza para hacer las tortas de chicharrones o chicharras, pero a la nieta de Nico, no le gustan los chicharrones, así que la abuela hizo retoques a la receta para complacer a la nieta, ¡Que no hacemos los abuelos por nuestros nietos! y cambió los chicharrones por almendras y pasas.
Para estas tortas he utilizado 500 gramos de harina, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 1/2 vaso de anís (yo le puse algo menos, ya que preferimos que este tipo de preparados el anís no resalte mucho), 40 pasa puesta a remojo por un par de horas, 40 almendras, 2 huevos, 25 gramos de levadura de panadero, un vaso de agua con una cucharilla de sal.
Comenzamos poniendo en un bol la harina, añadimos la levadura disuelta en el agua para seguir añadiendo, el anís y la manteca que la pondremos semi derretida, revolvemos un poco
y añadimos los dos huevos enteros
añadimos el azúcar
y amasamos con la espátula
una vez la masa bien conjuntada añadimos las pasas y las almendras, esta troceadas.
Pasamos la masa a una tabla o mesa de trabajo y amasamos a mano, añadiendo algo de harina hasta que la masa no se nos pegue a la mano, pero tiene que quedar húmeda.
Aspecto de la masa para iniciar el leudado. El leudado hacerlo en un lugar templado, hasta que la masa aumente de volumen.
Una forma de controlar el leudado se hace poniendo una bola de la masa en un vaso de agua, que irá al fondo.
Cuando la masa haya leudado esta bola nos flotará en el agua. El motivo es que ha aumentado de volumen por el gas que se ha generado en su interior y por el principio de Arquímedes hace que la bola busque su equilibrio (peso volumen desplazado de agua = a peso de la bola de masa).
Una vez la masa la tenemos leudada
la ponemos en la superficie de trabajo y la amasamos, normalmente, con las cantidades dadas, no hay que añadir ni agua, ni harina, pero si hiciera falta porque la masa está muy seca, añadir unas gotas de agua durante este segundo amasado o un poco de harina si estuviera la masa demasiado húmeda.
Vamos tomando pequeñas cantidades de masa, todo depende del tamaño que queramos dar a nuestras tortas, y las aplastamos en formas de tortas. Estas estaban algo gruesas y entonces la torta una vez horneada es más gordita. Hice otros "modelos" come veréis en las siguientes fotografías una vez que han pasado por el horno 20 minutos a 180º C. Antes de meterlas en el horno las pinto con manteca y dejo caer una lluvia de azúcar sobre ellas, así mismo pongo en su superficie alguna pasa y almendra. Una vez formadas las tortas y en las bandejas de horno, dejarlas reposar por unos 25 minutos para un segundo leudado antes de meterlas en el horno.
Estas las hice estiradas
Otras mas delgadas acompañan a las anteriores.
y estas son las que tenían más masa, algo gorditas salieron ellas. Según mi equipo de catadores las finas resultaban mejor a la hora de la ingesta.
Hice la prueba de freír en forma de rosquilla y el resultado fue bueno
el interior de la rosquilla estaba esponjoso y muy agradable.
Para hacer las tortas de chicharrones, sustituimos las pasas y almendras por las chicharras, unos 250 gramos. El resto lo haríamos igual.
Nota:
La intención inicial era la de poner esta receta entre las recuperadas en La cofradía del Cocido Vitoriano, pero al ser una clásica receta, la de los chicharrones, que se oficia desde hace mucho tiempo y se sigue oficiando en bastantes lugares de la Piel de Toro, por lo tanto solo pongo su paso a paso y no la incluyo entre las recuperadas.
Reseñas aparecen en "Ruperto de Nola, "Libro de manjares, guisados y potajes"
"Queso añejo rallado tomarás y harina; y echarlo en un cazo; y moler azúcar; y batirlo muy bien con sus huevos, y después tomar buena manteca y echarla en una sartén; y después ir echando de la fruta (Masa).
"Fruta de Chicharrones" año 1763 en el libro de Francisco Martinez Montiño, Arte de Cocina, Pasteleria y Vizcocheria (con esta ortografía en el original) y conserveria. El preparado lo hacia Martinez Montiño tambien en la sartén. Las Frutas de sartén fueron ensalzadas en la Edad de Oro, aunque no eran como las actuales tortas, hay que tener en cuenta que los hornos no existían en las casas y por lo tanto utilizaban otras técnicas que se podían utilizar en los fuegos bajos.
En la actualidad hay muchas referencias en libros editados desde 1900

viernes, 5 de marzo de 2010

Aparecido en Diario de Noticias de Alava.

En el día de hoy, 5-3-2010, ha aparecido en el Diario “Noticias de Álava”, en la página 4 y bajo el titulo “Blogosfera Alavesa”, escrito por David Monreal, la siguiente información:
“Caius Apicius, insigne crítico gastronómico, que todos los martes vuelca sus pareceres culinarios en las páginas del Diario de Noticias de Álava, descubre con una acusada frecuencia en su blog "La Cocina paso a paso" diferentes recetas trasladadas al internauta a través de un sencillo sistema explicativo. “Centrado durante los últimos días en recetas de procedencia oriental, Apicius suele dividir el proceso de elaboración en seis pasos cuidadosamente documentados. Acompaña las minuciosas explicaciones con fotografías. La última de ellas ha estado dedicada al arroz al estilo oriental"
Hasta aquí lo aparecido en el Diario “Noticias de Álava” de la pluma de David Monreal.
Como soy persona a la que no gusta vestirme con plumas ajenas, mi primer paso ha sido ponerme en contacto con la redacción de DNA y David Monreal me ha dado toda clase de explicaciones de cómo se ha producido el error.
Para los que no sepan, D. Cristino Álvarez (Caius Apicius) es, como dice la noticia, insigne crítico gastronómico, creador de innumerables crónicas que plasma en diferentes publicaciones.
Por lo tanto, D. Crisitno Álvarez nada tiene que ver con mi modesto blog, cuyo administrador soy yo, Fernando Villanueva, alias “Apicius”. Ya me gustaría tener la pluma y los conocimientos del amigo Caius.
En más de una ocasión he tenido que aclarar esta confusión, cuando es evidente que somos dos personas diferentes. El seudónimo "Apicius" lo llevo usando bastante años, primeramente lo usé en el foro “es.charla.gastronomía” y desde el 11 de Mayo de 2006 en el blog “la cocina paso a paso”.
Sólo me queda decir que me he sentido halagado con la confusión, pero tal vez el Sr. D. Cristino Álvarez no piense lo mismo..

Tortilla de patatas (Cuajada en crudo)

Esta forma de hacer una tortilla de patatas creo que resultará novedosa para muchos de los que leéis mis escritos/preparaciones.
Según me dijo la señora, que ya peinaba canas, esta preparación se la veía hacer a su su abuela y luego a su madre, por lo tanto se oficiaba esta tortilla en la zona de Antoñana (Alava) hace más de 100 años, actualmente en su familia no se oficia.
Los detalles de lo que me contó mi informadora los tenéis en este enlace.
Para esta tortilla tendremos como ingrediente principal la patata y los huevos, y como ingredientes invitados, zanahoria, pimiento y cebolla. Estos últimos ingredientes son opcionales.
Comenzamos cortando la zanahoria en finas lonchas, para estos cortes, si no se tiene mandolina, con un pela verduras se hace muy bien. La cebolla la picamos en brunoise fina, lo mismo que el pimiento.

martes, 2 de marzo de 2010

Arroz al estilo oriental

Este arroz es muy típico en los restaurantes chinos que pululan por estos lares con diferentes nombres. Por mi parte tengo puestos en esta sección paso a paso dos preparaciones oficiadas en el pasado.
Para este preparado necesitaremos unos champiñones, jamón cocido, unas gambas, brotes de soja, lechuga cortada en tiras, una tortilla francesa cortada en tiras, guisantes, aceite, yo utilizo de oliva virgen extra, pero los chinos emplean de semillas, en la mezcla algo de sésamo. Por supuesto hay que tener preparado un arroz cocido y si se quiere potenciar un poco el sabor se le puede añadir al conjunto una o dos pulgaradas de Aji-no-Moto (Glutamato monosódico).