jueves, 29 de octubre de 2009

Postre de la casa con un remedo de melocotón Melba

En primer lugar quiero puntualizar que el remedo de melocotón Melba es una mala copia del postre de Escoffier, algún día pondré la versión original (helado de crema a la vainilla, melocotón escalfado en almíbar y velo de azúcar hilada, postre creado en 1892. Actualmente se hace con helado de vainilla, melocotón en conserva, en casos excepcionales melocotón escalfado en almíbar y todo ello napado con puré de frambuesa).
En cuanto al conjunto del postre, que yo he realizado, se compone de un flan de huevo, montado sobre una cama de trufa de nata y el melocotón de "bote" montado sobre un helado de nata a la vainilla.
Para el flan de huevo, las cantidades las encontrareis en
este enlace, bato el huevo y el azúcar y añado la leche aromatizada.

martes, 27 de octubre de 2009

Calamar en su jugo con azafrán

Para esta preparación vamos a utilizar cebolla roja, escalonias, ajo, pimiento verde, vino blanco, arroz salvaje y

domingo, 25 de octubre de 2009

Arroz meloso con setas

Para este arroz meloso con setas he empleado unas senderuelas y colmenillas. Las he salteado previamente con un poco de cebolla y ajo, hasta que han quedado casi al punto.

viernes, 23 de octubre de 2009

Muslos de pato confitados horneados con panaderas.

Para esta preparación he partido de unos muslos de pato ya confitados, para confitarlos en casa se ponen en una bolsa de plástico, de las de horno con buen cierre y encerrar en la bolsa los muslos y grasa de pato, cerrar la bolsa y dejarla sin aire en su interior, luego hornear a baja temperatura, no más de 70º C por varias horas, el tiempo dependerá de la temperatura del horno. Una vez los muslos confitados, es decir cuando estén bien blandos, sacarlos a una fuente y con la grasa, recocer unas patatas cortadas en discos y

lunes, 19 de octubre de 2009

Flor de huevo rellena de txistorra de Zubiri

Una preparación que cuando la afine un poco quedará muy agradable a la vista, ya que al paladar ya lo hace ahora. Solo vamos a necesitar para la flor de yemas de huevo, cebolla y una buena chistorra como es la de Zubiri.

viernes, 16 de octubre de 2009

Quiche de jamón de york

Para este quiche vamos a necesitar un molde para horno en el que vamos a hornear el quiche. Primero forraremos el molde con pasta brisse, quebrada, hojaldrada o una mezcla de mantequilla y harina. Yo lo he forrado con pasta brisse comprada en el comercio. Una vez forrado el molde se pasa por el horno para que se tueste y luego al finalizar el plato la costra sea crujiente. Este horneado suele duras unos 10 minutos a 180º C.

jueves, 15 de octubre de 2009

Relleno y chistorra de aperitivo

El relleno es un producto típico de una parte del norte de Navarra, que antiguamente se hacía en las casas como un plato especial y no faltaba en celebraciones, fiestas, etc. Hoy en día es un plato mucho más extendido y muy apreciado por su aporte nutricional dado que es un producto totalmente natural. Se compone de arroz, huevo, panceta de cerdo, perejil, azafrán y ajo, todos los productos de primera calidad. Este relleno procede de Embutidos Arrieta de Zubiri.
La preparación ha sido sencilla, pasarlo por la sartén para dorarlo y luego acompañarlo con unos pimientos del piquillo o salsa de tomate.


miércoles, 14 de octubre de 2009

Carne de ternera terreña guisada

Este preparado de carne guisada la voy a oficial con ternera terreña producida en extensivo por Adolfo Martínez de Santos en Gilarte (Alava), aquí podéis ver un reportaje de la expoliación.
Comenzamos con un sofrito, en una olla, de cebolla, zanahoria, pimiento choricero etc.


lunes, 12 de octubre de 2009

Biscuit helado

No se de donde le viene la palabra de Biscuit como llaman por aquí ha esta preparación ya que esta palabra inglesa se refiere a una fina capa de algún cereal y otros ingredientes horneados, es decir una galleta.Si el postre que os posteé ayer es de fácil ejecución y rápido de hacer, este le va a la zaga. Para hacerlo necesitamos unas claras de huevos, digamos que 3 para 200 gramos de crema de leche (nata para montar), unas nueces caramelizadas, tutifruti de frutas confitadas y azúcar glass al gusto, aunque las mezclas tienen que quedar algo dulces ya que al congelarla pierde el efecto del dulzor.
Batimos las claras a punto de nieve con el azúcar glass correspondiente y lo mismo hacemos y por separado con la nata, esta no tiene que llegar al grado final de nata montada, sino dejarla como una crema espesa. Juntamos las dos mezclas y


domingo, 11 de octubre de 2009

Coulant, una copia modificada del inventado por Michel Bras en 1981

Como muchos sabéis y los que no lo sabéis os enteráis ahora, el Coulant, postre de chocolate, lo creó y creo que patentó el gran cocinero Michel Bras, pero no creo que en cocina hay derechos de autor, todavía. Michel Bras es el propietario del restaurante Aubrac en la región de Aubrac y en el pueblo de Laguiole (Francia)´La firma de la casa no es exclusivamente de Michel (no acepta que nadie de sus colaboradores le llamen, Chef, Boss, Señor etc.), firman como "La Familia Bras", en la sección de Historia pondré algo sobre su vida y trabajos, pero aquí lo que interesa es el coulant. Este coulant no es de núcleo, lo haré en un futuro, que espero sea próximo, pero es un coulant que da "el pego" y la verdad que los de núcleo el resultado final es casi igual y este es muy idóneo, rápido y FACIL (quiero resaltar esto), para hacerlo en casa.
Los ingredientes que vamos a utilizar son: 90 gramos de harina de trigo, 200 gramos de mantequilla clarificada, si no la tenéis y no la queréis hacer utilizar lisa y llanamente mantequilla, en esta ocasión la he utilizado yo, os pondré la forma de clarificarla en otra entrada, 4 huevos grandes o 5 medianos, 100 gramos de azúcar, pulgarada de sal, resalta el sabor a cacao y 200 gramos de buena cobertura. Bras dice que usa la "guanaja" de Valrhona, con un 70 por ciento de cacao, yo he utilizado el Ashanti 67% de cacao de Valrhona, el primero tiene un amargor sorprendente y revela una gama aromática de notas cálidas. La cobertura negra Ashanti es de sabores redondos, con delicadas notas de avellana, realzados con aromas de regaliz, canela y haba tonka.


viernes, 9 de octubre de 2009

Pack Choi al vapor con otras verduras, pollo y Miehoen

Este es un plato con aire oriental y que puede constituir en un menú, plato único. Los ingredientes que voy a utilizar dos piezas de Pack Choi, semillas de sésamo, cebolla roja, Miehoen, fideos de arroz, long piper, algunos la llaman indonesian long piper, es de la familia de la pimienta pero no se como se nombra en la lengua de Cervantina, (en la fotografía se ve al lado de la cebolla), ajo, mazorquitas de maíz, una cucharada de cilantro

lunes, 5 de octubre de 2009

Pack Choi gratinado, para guarnicion

Esta verdura, Pack choi, es muy utilizada en el lejano oriente, principalmente China, Corea y Japón. Los estudiosos de la arqueología dicen haber encontrado semillas de esta col (Bassica rapa vs. chinensis) en las excavaciones neolíticas de la localidad de Banpo, cerca de Xian. En China hay constancia fidedigna que se cultiva y consume desde hace 1500 años. Su consumo en Japón y Corea es del XIX y en Europa de hace unos años. En nuestros mercados no es fácil encontrarla y estas las he conseguido por encargo a SERVISEM.
El sabor de este vegetal es ligeramente amargo con un deje a mostaza, sus tallos son blanquecinos y crujientes, sus hojas son muy nervadas pero sus nervios (hilos) no necesitan ser quitados ya que después de la cocción quedan suaves al paladar.
Es una verdura muy versátil en la cocina, aunque para mi es mejor cocinarla brevemente y evitar largas cocciones, con unos minutos al vapor o un salteado breve en el wok suele ser suficiente. Como más me gustan es al dente.


jueves, 1 de octubre de 2009

Cocido de alubia pinta alavesa con sacramentos

El otoño ya ha comenzado y tambien comienzan los platos de cuchara. Estoy testando alubias pintas alavesas para conseguir unas idóneas para el Cocido Vitoriano, el cocido vitoriano consta de tres ollas, esta sería una de ellas.
Estos son los "sacramentos" que van acompañar a las alubias pintas alavesas.