domingo, 31 de mayo de 2009

Pastel dulce de patata

Este preparado ha salido después de tomar unos pastelillos de patata de una muy reconocida pastelería de Vitoria como es la Pastelería Sosoaga.
Mi interpretación de este dulce y cantidades que he empleado han sido como sigue.


300 Gramos de patata cocida con su piel y pasada por el pasa purés, peso una vez pasada por el pasa purés, desposeida de su piel.
150 Gramos de azúcar
100 gramos de almendra molida
50 gramos de pasta de almendra
60 gramos de yema de huevo (3 yemas)
La pulpa de una manzana asada, unos 100 gramos.


Comenzamos pasando la patata por el pasa purés, añadimos el azúcar con la patata lo más caliente que hayamos podido aguantar para quitarle la piel.
Una vez el azúcar bien disuelto añadimos la almendra molida
y la pasta de almendra. Si se quiere se puede emplear unas gotas de aceite de almendras amargas y nos dará al pastel el sabor característico a las almendras amargas. Hay que ser moderado en su uso ya que sino el pastel no tendría un sabor agradable.
Así mismo añadimos la mazana asada, solamente la pulpa.
Revolvemos bien todo lo anterior y añadimos las tres yemas de huevo. Revolvemos hasta que se forme una pasta uniforme y algo consistente.
Enharinamos una bandeja de pastelería. La he enharinado ya que no sabía, al ser la primera vez, lo que se agarraría esta preparación al molde después del horneado.
Poner la pasta en la bandeja de pastelería y alisar la pasta. Se hace muy bien con las manos humedecidas.
Hornear a 200º C. por 17 minutos, que es cuando la aguja me ha salido limpia. He mirado durante los 3 últimos minutos cada minuto ya que no quería se pasase y quedase reseca. El tiempo puede variar algo dependiendo del control de horno y grosor de pastel.
El pastel cortado en piezas. A unas les he puesto azúcar glas por encima y les he pasado el soplete para darles color. La parte expuesta es la que estaba en contacto con la bandeja.
Aspecto final de la presentación.
El interior de las porciones estaba húmedo y la pasta muy suave con ligero sabor a almendra dulce.

viernes, 29 de mayo de 2009

Sepia con patatas o caldero de sepia.

Este plato antaño los pescadores la hacían en un caldero tanto usando sepia solamente o un conjunto de pescados de baja calidad.
Para esta preparación vamos comenzando pochando cebolla en una tartera o puchero, vamos añadiendo progresivamente zanahoria troceada,
la sepia, he utilizado las aletas y tenáculos, ya que el cuerpo lo utilice en otro preparado, vamos salteando y
seguimos añadiendo la patata y pimiento verde.
Después de añadir pimentón y salpimentar, salteamos todo el conjunto por un par de minutos.
Añadimos caldo de verduras o en su defecto agua y cocemos por 20 minutos,
Comprobamos que todo esta a punto y dejamos en reposo por 5 minutos pero que su temperatura no decaiga a menos de la de servicio, las patatas recalentadas se endurece. Como podéis ver se me ha pasado un poco de cocción, no oí el timbre de que habían pasado los 20 minutos.

sábado, 23 de mayo de 2009

Pimientos morrones (rojo y verde) rellenos de carne y gratinados al horno

Estos pimientos rellenos son bastante parecidos a los que publiqué en este enlace, aunque en estos el relleno solamente es carne. Con unos pimientos de tamaño pequeño, verdes y rojos vamos a realizar el plato. Empezamos embadurnándolos de aceite de oliva virgen extra y los ponemos al horno fuerte por 20 minutos.
A los 20 minutos los pasamos a una bolsa de plástico para que suden y los podamos pelar facilmente.
Mientras vamos pochando cebolla en una sartén o cazuela.
Una vez pochada la cebolla añadimos la carne picada de ternera terreña.
Pelamos los pimientos con cuidado que no se nos rompan y les quitaremos el pedúnculo y por ese lugar los rellenaremos. Recogemos todos los jugos que nos aporten los pimientos.
Cuando toda la carne picada a cambiado de color, añadimos una cucharada de harina y dos cucharadas de salsa de tomate.
Con los jugos que han soltado los pimiento y una cucharada de tomate hacemos una veloute. Parte de esta velouté añadimos al picado de carne, reservamos una poca para napar los pimientos una vez rellenos.
Rellenamos los pimiento, recogemos los bordes del pimiento tratando de cerrar la abertura.
Los plegamos bien y los depositamos en una cazuelita susceptible de poderla poner en el horno.
Napamos los pimiento con la veloute y encima de ellos les ponemos queso parmesano rallado.
Los pasamos por el grill para que el queso se funda y tueste. El plato listo para ser presentado en la misma cazuelita.

viernes, 22 de mayo de 2009

Rodaballo al horno sobre panaderas con cebolla y tomate

Para esta preparación voy a comenzar poniendo en una rustidera Expert Asador Oval 42 de San Ignacio una cebolla troceada en burdas plumas.
Encima de la cebolla unas partas cortadas en discos
y finalmente tomate cortado así mismo en discos. Rocío todo con un poco de aceite de oliva virgen extra y salpimento al gusto.
Horneo todo el conjunto a 180º C hasta que la patata este blanda. Se hornea antes para que de tiempo a que se hagan ya que el pescado que se pondrá encima estará muy poco tiempo en el horno.
Una vez lo anterior esta en su punto ponemos encima el rodaballo, engrasado con aceite de oliva virgen extra y salpimentado al gusto. Le pongo el sensor de temperatura y ajusto el horno hasta que el interior del pescado alcance los 65º C.
Aspecto del rodaballo una vez que ha terminado su pase por el horno. En la rustidera misma se saca a la mesa donde se troceará.

jueves, 21 de mayo de 2009

Menestra de cinco verduras con jamón

Para esta menestra vamos a utilizar unas verduras, alcachofas, espárragos, habas, guisantes y vainas, que las hemos cocido previamente. Comenzamos salteando un poco de jamón y un par de dientes de ajo en una cazuela y cuando empiecen a soltar su fragancia
añadimos una o dos cucharadas de harina, según la cantidad que vayamos a oficiar, y revolvemos bien. Guisamos un poco la harina, para matar su gusto y luego nos sepa a harina la salsa.
Añadimos las alcachofas, con el agua de cocción, atrapada entre sus hojas, a veces suele ser suficiente este agua para ligar la salsa.
Añadimos los espárragos
finalizando con el resto de las verduras. Las ordenamos un poco para darle un poco de presencia a la preparación.
Cocemos por unos minutos, muy pocos, como máximo 5, todo está cocido y sazonado previamente. Si hiciera falta mas líquido, le añadimos unas cucharadas del agua de cocción de los espárragos y de las otras verduras. Mover un poco la cazuela, comprobar la sal y servir.
Aspecto final de la preparación una vez en la mesa.

miércoles, 20 de mayo de 2009

Guisantes, Habas y vainas, cocción de

Hoy termino con la cocción de unas verduras que luego servirán para una menestra de verduras, anteriormente he puesto la cocción de las alcachofas y de los espárragos. Los guisantes, así como las habas y las vainas o judías verdes, las echaremos al cazo de cocción cuando el agua con la sal al gusto este hirviendo. Para los guisantes con unos 6 minutos es suficiente para que su cocción este lista, al menos a mi gusto.
La habas, tambien se ponen cuando el agua esté hirviendo, si son tiernas y de piel fina, con unos diez/doce minutos estarán listas para su posterior uso.
Tanto guisantes como las habas cuando hayan cocido se ponen en un recipiente con agua bien fría, como veis en este caso he añadido unos cubitos de hielo, esto se hace para fijar la clorofila.
Con las vainas hacemos lo mismo que con las anteriores verduras, dependiendo de la calidad de estas será el tiempo de cocción. Estas estuvieron 10 minutos
Las enfriamos lo mismo que hemos hecho con los anteriores productos.

martes, 19 de mayo de 2009

Taller de cata de Caviar y esturión en el III Congreso Internacional de Gastronomia - Navarra Gourmet

Ayer estuve en un Taller-Cata de Caviar y preparados con carne de esturión en el incomparable marco del Baluarte de Pamplona, donde se lleva a cabo el III Congreso Internacional Navarra Gourmet - Vive las Verduras. En este enlace podéis leer las impresiones que saqué del evento.

Espárragos, cocción de los

Ahora estamos en temporada de espárragos y desde luego los frescos son otra cosa comparándolos a los de conserva. El inconveniente que tienen los frescos es que hay que pelarlos. El pelado hay que hacerlo a conciencia para quitar todas las fibras duras que los cubren y que luego resultan desagradables en la boca. También habrá que cortarles un par de centímetro de tallo que suele estar duro y con perdida de frescura.
El esparrago se pela de la punta hacia la otra parte, se nota que lo tenemos bien pelada al notar un cambio en la irisación del tallo, con un poco de práctica no es difícil dejarlos bien. Yo cuando creo que están ya pelados, les doy una última pasada.
Esto es lo que he sacado de los espárragos que veis en la siguiente fotografía.
Espárragos ya pelados y dispuestos a ser cortados todos de la misma medida, los tallos que quedan se cuecen y sirven para ensaladas y/o para cremas.
Aquí ya los tengo uniformes, en cuanto a la largura, de la parte más noble de este producto hortícola.
La cocción la he hecho todos a la vez, si hubiesen sido muchos , los hubiese cocido por calibres. Los espárragos se ponen en agua fría, se sala al gusto, aunque no les viene nada más que el agua este pasada un poco de sal, pero sin pasarse. También les pongo como una cucharilla de café de azúcar. El tiempo de cocción 12 minutos o cuando un palillo atraviese suavemente el esparrago. El mejor método es probarlos y si están a nuestro gusto parar la cocción. Sobre la ingesta hay muchas opiniones, que si fríos, calientes, con salsa sin ella etc. Yo muchas veces los degusto tal cual, sin acompañamientos, pero siempre templaditos.