martes, 30 de septiembre de 2008

Suprema con salsa de yogurt y piquillo a la menta

Esta suprema que hoy propongo no tiene otra novedad que la salsa de acompañamiento que se trata como el enunciado dice de una salsa de yogurt con salsa de piquillo y aromatizado todo ello a la menta.
En un yogurt, en este caso de producción casera, he puesto media docena de hojas de menta cortadas, he revuelto bien
y he dejado en maceración por un par de horas, el yogurt lo he calentado para mantenerlo a una temperatura tibia, unos 40º C.
Ya la menta macerada he añadido un poco de salsa de pimientos del piquillo que me había sobrado de otro guiso. Todo bien revuelto
lo he pasado por el fino
y la salsa obtenida es la que va a acompañar a la suprema de ave.
La suprema de ave, en este caso media pechuga de pollo, la he pasado por la sartén con un a cucharada de aceite de oliva virgen extra y unas lamas de ajo. A media cocción lo he salpimentado
y cuando lo tenia dorado por ambas caras la he sacado y cortado en escalopas de mediano grosor,
el emplatado ha sido como veis, las escalopas bien salseadas y para dar algo más de armonía al plato le he puesto una flor de cebollino. La sutil delicadeza que le ha proporcionado la menta a la salsa ha combinado muy bien con todo el conjunto.

domingo, 28 de septiembre de 2008

Peras al vino, con salsa de quark al vino, salsa trufada de chocolate y almíbar de la cocción.

Estas peras al vino es un postre que se puede hacer para una cena de Navidad, Fin de año y por supuesto cuando a uno le de la gana, como es mi caso.
Nos proveemos de unas peras de carne dura y forma uniforme.
Las pelamos dejándoles el pedúnculo, las ponemos en un cazo
y las cubrimos con vino tinto. Al conjunto le añadimos un palo de canela, una corteza de limón y tres cucharadas soperas de azúcar. Si gustan muy dulces añadirles algo más de azúcar. Las cocemos hasta que una aguja entre suavemente en la pera y nos satisfaga el grado de cocción.
Una vez las peras cocidas las sacamos con la ayuda de unas pinzas u objeto que no nos las estropee. No sacarlas sujetándolas por el pedúnculo ya que este tal vez se nos quedaría en la mano, no pasa nada pero me gusta servirlas con el rabito.
El jarabe que queda en el cazo lo seguimos cociendo hasta que tome la graduación de un almíbar ligero. Lo colamos y reservamos.
Tomamos una porción de quark, (queso para untar, en breve os pondré la forma de hacerlo), al que añadimos un par de cucharadas del jarabe reducido de la cocción de las peras, batimos el conjunto
hasta obtener una crema pastosa con cierto gusto al quart ácido y la dulzura del jarabe. Si se observaran puntos blancos en la salsa debido a que el quart no se ha mezclado bien, pasarlo todo por el fino. Reservar.
Con unas perlas de chocolate de cobertura hacemos salsa de chocolate, con las de chocolate puro y nata. Para esta trufa se añade el mismo peso de nata caliente después que le hemos dado un hervor al chocolate, se bate bien hasta que se disuelva, se mete en el frigorífico y cuando haya endurecido se vuelve a batir hasta obtener una pasta trufada, para servirla se calienta ligeramente, siempre por debajo de los 35º C. Con la cobertura blanca hacemos lo mismo, aunque la cantidad de nata a poner es muy poca, la justa para que a 35º C. se disuelvan las perlas.
Para el montaje del plato, una pera, que la cuadraremos para que quede bien derecha, sobre una porción de pasta de trufa, un higo en almíbar (producción casera) sobre salsa de quart al vino. A la pera le dejo caer un poco de cobertura blanca y como remate final un poco de almíbar de la cocción por el plato.

Novenario de Higos en Almíbar

Esta preparación, con un pequeño desvío, utiliza las técnicas que empleaba Nostradamus tanto en tiempos como cantidad de azúcar en la preparación de sus Confituras y Jaleas. Como mi preparación la he dejado en 9 días la llamo consecuentemente Novenario.
Todo comenzó tratando de emular unos higos, que no eran tales y si brevas, al menos es lo que me parecieron, en almíbar. Como ya no hay brevas por estos lares dejaré la emulación para la próxima temporada. (Si lee la Sra. que no me quiso pasar su receta, aunque la mía en el futuro no sea exacta, si será bastante parecida, me dijo que su receta era anterior a Nostradamus 1555. Anterior a Nostradamus tenemos los libros conocidos de Apicius, descubierto en el siglo XV y se considera el libro de cocina más antiguo
que ha llegado a nosotros, tiene una receta sobre la conservación de los higos en miel (Libro primero XI), en 1475 y antes que fueran entregados los textos apicianos a la imprenta se editó la obra del maestro Bartholomeus Sacchi, no tengo referencia si en este libro está incluida alguna receta sobre este asunto, otro libro publicado antes del de Nostradamus fue el de Nola 1477, aunque esta edición parece ser que nadie la ha visto y si la de 1520 en la que no viene la conservación de frutas y por lo tanto de los higos, si viene una receta de higos a la francesa, luego ya vienen otros libros editados posteriormente a Nostradamus, creo que en mis archivos, en la actualidad con más de 700.000 recetas, algo encontraré. Desde luego lo mejor para perder una buena receta es no compartirla.)
Bueno centrándome en el preparado de estos higos:
Comenzamos por aprovisionarnos de unos higos verdes, es decir ya hechos, pero no están aptos para el consumo ya que no están maduros. Estos estaban justo en el limite, es más algunos los deseché porque ya estaban casi maduros. La cantidad de higos a utilizar 1 kilo.

Pincho todos los higos, con un palillo u objeto similar, varias veces, unos diez pinchazos por higo.
Los ponemos en una vasija con agua durante dos días, el agua la cambiaremos cada 12 horas.
Pasado el tiempo anterior se ponen los higos en una cazuela con agua fría y unas cascaras de limón y se cuece durante 15 minutos.
Se sacan del agua de la cocción y se dejan escurrir.
Ahora realizo un almíbar con un litro de agua y 500 gramos de azúcar,
una vez el jarabe bien cocido
se vierte sobre los higos y se deja en reposo durante 24 horas.
Pasadas las 24 horas iniciales, el jarabe se nos habrá hidratado ya que los higos habrán soltado humedad y habrán absorbido azúcar, por lo tanto sacaremos el jarabe de la cazuela, le añadiremos 50 gramos de azúcar y le daremos un hervor de cinco minutos, añadiremos este nuevo jarabe jarabe a los higos y coceremos todo el conjunto por 1 minuto.
Repetiremos esta operación durante 5 días. Al sexto día añadiremos 75 gramos de azúcar al jarabe, que como en días anteriores lo habremos separado de los higos. El jarabe ya habrá ido espesando en los días anteriores y después de añadirle el azúcar de hoy lo cocemos como en días anteriores por cinco minutos. Vertemos el jarabe sobre los higos y no cocemos. Repetimos esta operación por dos días y en el ultimo después de añadir el jarabe a los higos cocemos todo el conjunto por 10 minutos. Hay que estar vigilantes que el almíbar no se ponga muy espeso pues tal vez cristalizaría alrededor de los higos y no buscamos ese efecto.
Envasamos en una frasca sin necesidad de esterilización.
Aspecto de los higos listos para su consumo.
En el estadío final los higos empiezan a estar ligeramente transparentes. Nunca he conseguido la transparencia total que citan algunos autores.

sábado, 27 de septiembre de 2008

Compota de Manzana y pera con ciruelas y uvas pasas

Ahora que empieza el otoño se me ha ocurrido hacerme una compota, no tan regia como la de Navidad, ero si interesante. He utilizado dos peras, dos manzanas, unos higos de saco, unas ciruelas pasas y unas uvas de Corinto, medio palo de canela, la piel de un limón y como liquido de cocción vino tinto. He puesto todos los ingredientes, menos manzanas, peras y azúcar a cocer. ya casi cocidos los higos he añadido la pera y después de 10 minutos de cocción he añadido la manzana, momento en que he añadido 3 cucharadas de azúcar. He dejado en una cocción suave hasta que todos los ingredientes estaban en su punto. Aspecto de una ración lista para ser degustada

viernes, 26 de septiembre de 2008

Lomo de cerdo a la sal con salsa de piquillos y puré de manzana

La receta de hoy va a ser un trozo de lomo de cerdo cocinado a la sal y acompañado de dos salsas una de manzana y otra de pimientos de piquillo.
La salsa de manzana no puede ser más simple, ya que se trata de cocer unos trozo de manzana ácida con un poco de vino blanco
No le pongo ni sal, ni aceite de oliva virgen extra. Cuando la manzana esta bien cocida
la paso por el pasa-purés y la salsa esta lista para acompañar. Al no tener sal, que neutraliza ligeramente los ácidos, se percibe la agradable acidez de la manzana en el plato.
La salsa de pimientos del piquillo la he confeccionado confitando unos pimientos del piquillo con unos ajos, una vez confitados he
añadido cuatro cucharadas de nata (crema) para guisar y he cocido todo el conjunto, finalmente he salpimentado al gusto.
He pasado por el pasa-purés y lista para ser usada. Si queremos una salsa más fina y sin que se vean los pequeños puntos de pimiento, pasar la salsa por el fino.
Para el lomo a la sal comenzamos poniendo en una bandeja de horno una capa de sal, de un dedo de grosor aproximádamente, encima de la sal, si nos gusta, podemos poner alguna aromática, en este caso ha sido remero.
Sobre lo anterior el trozo de lomo
que lo cubrimos con sal. Tiene que quedar bien cubierto por una capa de un dedo de grosor. Humedecemos ligeramente la sal con unas gotas de agua.
Ponemos todo el conjunto a horno fuerte, para estos 800 gramos de lomo, ha estado por 35 minutos. La intención era tenerlo 40, pero al haberse fracturado la sal lo he sacado ya que por la fisura entra más calor del debido al interior. Aspecto de la pieza en el interior de su urna.
Una vez sacado el lomo de la sal, le he dado una pasada por la sartén para dorar
toda la superficie, una vez conseguido este propósito lo he cortado en finos escalopes y
he emplatado flanqueando la carne con ambas salsas, de manzana y pimiento del piquillo
Nota:
El lomo cortado fino es un perfecto acompañante para un bocata mañanero. Se conserva bien en el frigorífico por varios días.

jueves, 25 de septiembre de 2008

Salmonetes al horno con cebolla semi confitada

Estos salmonetes están cocinados de una manera muy sencilla.
Previamente media cebolla mediana cortada en aros, la he pochado bien ya que en el horno no iban a estar más de 10 minutos junto a los salmonetes.
Una vez pochada la cebolla la he puesto bajo la parrilla de esta fuente de horno ovalada de San Ignacio y sobre ella los dos salmonetes frotados con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y sal.
En el horno han estado por 9 minutos a 180º C, los dos últimos minutos, la temperatura al máxima para tostar un poco la piel.
Los salmonetes ya emplatados acompañados con la cebolla como guarnición.