jueves, 15 de mayo de 2008

Ensalada rusa o Ensalada Olivier

La ensalada rusa, al menos como la describen algunos autores, es una gran desconocida, por supuesto todos sabemos en que consiste e incluso la definiríamos como una macedonia de verduras con algunos mariscos y mucha patata. Yo llevo haciendo, esta ensalada, desde hace 45 años, aunque nunca será como la que oficiaba el gran chef Lucien Olivier, (ver este enlace). Es una ensaladilla que no se puede hacer para pocos comensales, se podría, por supuesto, desde que dicen que el hombre llegó a la luna, se puede hacer casi todo. Digo que no se puede hacer para pocos comensales ya que son un montón de ingredientes, en esta ocasión le he puesto 29, se le podrían poner algunos más y también alguno menos, pero como mínimo estimo que debe de llevar 20. Esta ensaladilla rusa ha contado entre sus ingredientes tanto vegetales, cárnicos, pescado y marisco, unos cocidos, otros en conserva he incluso productos de chacinería.
Voy a ir describiendo los ingredientes por grupos, de cada uno se utiliza 100 gramos.
Primero los vegetales
Cocidos: Zanahoria, espárragos, coliflor, hinojo, patata, vainas, pimiento rojo asado (no está en la foto estaba en el horno), guisantes de grano pequeño, alcachofas y remolacha.
Salteados: Champiñones, se pueden poner otras setas pero mi mujer lo único que come son champiñones y perretxikos.
Crudos: Tomate (solo la carne, sin piel ni pepitas), cebolleta, pimiento verde, rábanos, apio
Conserva: Aceitunas, alcaparras, pepinillos en vinagre que sustituyeron a los agoursis (se encuentra en establecimientos de productos rusos, pepinillos en salmuera).
Entre los productos cárnicos puse: Pechuga de pollo cocida, salchichón, lengua escarlata, perdiz trufada (en conserva), paletilla de cerdo Ibérico (sustituye al jamón de oso de la versión original, no se encuentra en el mercado), jamón ibérico cocido.
Los productos de mar y río estuvieron representados por unas gambas cocidas, chatka (cangrejo) ruso, langostinos cocidos y salmón ahumado. Las huevas de lumpo que empleé fueron para sustituir el caviar que figuraba en la ensalada de Olivieri.
Comencé picando en brunoise los productos cárnicos, hay que picar cuanto más fino mejor. Hay que hacerlo a cuchillo y la operación es un poco tediosa. Juntamos todas las carnes y las mezclamos bien.
A continuación picamos los productos hortícolas, procuramos picar todo del mismo tamaño que hemos picado la carne, los mezclamos bien.
A continuación picamos los productos de mar y río. Juntamos todo y los revolvemos bien para que se distribuyan bien. Tapamos y dejamos en el frigorífico, tapado el contenedor, por espacio de 12 horas para que haya un intercambio de los distintos aromas. Tres horas antes de servir sacar del frigorífico para que se atempere la mezcla.
El último paso de esta ensalada rusa es el añadido del aliño, que sustancialmente constará de Mahonesa y ....... el señor Olivieri se fue con el secreto a la tumba y todo lo que se hace son cosas aproximadas. Yo el aliño lo hago con mahonesa casera recién hecha a la que añado vinagre de Jerez de 1ª Calidad y la salo al gusto, también le añado a la mahonesa mostaza suave, salsa perrins y un poco de picante. Cuando la considero que ha llegado a lo que me gusta, la añado a el picado que tengo ya listo. La cantidad de mahonesa no debe de ser mucha, solo la suficiente para que los trozos queden impregnados de ella. Para todo el conjunto y para la pequeña capa que cubre toda la ensalada utilicé 3/4 de litro de mahonesa ya preparada.
Para presentarla cubrir unas fuentes con la ensalada, alisar y cubrir con una ligera capa de mahonesa, luego por los costados poner la remolacha cortada en medias lunas y adornar la superficie. La huevas, iban colocadas rellenado las claras de unos huevos de codorniz cocidos.
Otra instantánea de uno de las fuentes anteriores.

12 comentarios:

yerga dijo...

¡¡¡que gran comentario!!!, me ha encantado, incluido el origen de la receta , muchas gracias, nos has teletransportado a el barroco culinario en 10 mins

Apicius dijo...

Hola Yerga:
Gracias por el comentario y sobre todo que no te hayas cansado de leerme.
Saludos

Rock dijo...

Como dice el dicho para gustos colores, hace poco puse esta misma receta en mi blog, yo la suelo hacer así:

http://recetasparasolteros.blogspot.com/2008/04/ensaladilla-rusa.html

En definitiva con muchos menos ingredientes, supongo que ese es el "secreto" o forma de hacerlo para pocos comensales (el 90% de las veces cocino para 2 personas, mi novia y yo). Desde luego este plato tiene esa facultad, puedes dejar volar tu imaginación y hacerlo casi con cualquier ingrediente, a ver si en alguna cena familiar me atrevo y la hago con tantos ingredientes como has puesto tu :)

Saludos.

Apicius dijo...

Hola Rock:
Acabo de entrar en tu pagina y he visto tu versión de esta ensalada, en versión "corta" aunque muy clásica de como se hace actualmente.
Con todos estos ingredientes que suelo emplear, en ocasiones especiales, la suavidad, textura, cremosidad y fusión de sabores etc. es espectacular.
Gracias por la nota y porque me leas.
Saludos

delokos dijo...

Fascinado que me he quedado con esta "ensaladilla rusa" que poco tiene que ver con la que habitualmente se prepara en casi todos los sitios...

Y además, me ha encantado conocer el origen de la receta... siempre es un placer pasar por aquí...

Mientras tanto, yo seguiré con mi versión de la ensaladilla, rica y variada, pero vegetariana... aunque me ha encantado ver esta aproximación a la receta original... mis felicitaciones...

Un saludo...

PD: ¡Qué curioso!... iba a escribir las letras del verificador para enviar el comentario y me aparece escrito MOCBA (Moscú en ruso, je, je). Casualidades y curiosidades de la vida...

Apicius dijo...

Hola Delokos:
Como siempre tan amable.
Saludos

Anónimo dijo...

Mi ensalada rusa es más modesta que la receta,pero en el verano chileno hay tal variedad de vegetales que resulta muy sana y sabrosa. A mi receta no le puede faltar el cilantro picado

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Ya sabe Vd. que una misma receta tiene innumerables variantes, es la ventaja que tiene la cocina salada, que cada uno se puede expresar en una misma preparación de diferentes maneras, cosa que no ocurre en la dulcería, aquí las recetas y cantidades son casi de laboratorio.
Gracias por leerme.
Saludos

Carmelo dijo...

Hola Apicius:
Gracias por tu sabiduría y buen hacer, como siempre eres magnífico.
Estoy realizando un curso sobre ensaladas para ofrecer gratis en internet y me he tomado la libertad de copiar tu ensaldilla, a la que he llamado Apicius, espero que no te moleste, pero creo que es bueno que esté representada en dicho curso.
Muchas gacias.
Carmelo

Apicius dijo...

Buenos días Carmelo:
Me parece muy bien que incluya esta receta en su curso de ensaladas.
Creo que no debe de cambiarle el nombre y sí denominarla Ensalada Olivier, que es como se conoce en todo el mundo.
En mi sección de historia tiene datos históricos de esta ensalada.
Gracias por la visita y comentario
Saludos

Catalina dijo...

que maravilla¡¡¡¡¡

Apicius dijo...

Gracias por la visita y comentario.
Saludos