sábado, 28 de abril de 2007

Revuelto de perretxicos

Como el enunciado del plato, este consta solamente de perretxicos y huevos. Así que primero tenemos en la fotografia uno de los ingredientes del plato, los perretxicos.
Este año aunque caros, han estado algo mas baratos que otros años, ya que ha llovido bastante y ha calentado el sol, así que la recolección ha debido de ser buena, no obstante estaban en la plaza a 65 euros kilo. Un revuelto para dos personas precisa unos 200 gr. como mínimo.
Los perretxicos, no se deben cortar, sino triturados con los dedos, no se si esto tendrá una base científica, pero así lo he visto hacer y así lo hago y esto mismo transmitiré a mis nietos. Una vez triturados los perretxicos se ponen en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y se van haciendo. El punto para mi es cuando están casi cocidos pero todavía un poco al dente, los trozos de los perretxicos no tienen que quedar babosos.
Llegado al estadio anterior les añado los huevos enteros y la sal al gusto.
Voy revolviendo poco a poco hasta que el huevo vaya cuajando.
Ya en este punto, que el huevo está medio cuajado, los saco al plato de servicio que lo tendremos caliente.
Como podéis apreciar en la fotografía, el cuajado del huevo se ha completado y esta el plato listo para sacarlo a la mesa.

Espárragos laminados con pesto verde y virutas de parmesano

Este plato se realiza a base de espárragos frescos, que una vez cocidos, de forma tradicional, los laminamos, es decir los cortamos en lamas longitudinales, los emplatamos y los aliñamos con un pesto verde.
Empiezo el paso a paso, que va a ser muy breve, ya que no tiene ninguna dificultad, vosotros que sois unos artistas le daréis una presentación más artística al plato.
Este artilugio es para modelar los huevos cocidos y dejarlos cuadrados.
Diferencia entre un huevo cocido y otro pasado por el procesador. Por supuesto esto no sirve más que para dar un toque diferente a una presentación con huevo cocido.
Como he dicho el plato consta de unas lamas de esparrago fresco cocido, aliñado con pesto verde y unos cuadrados, de adorno, de huevo cocido, entre cada lama de espárragos he puesto un bastoncillo de patata agria cocida. A todo el conjunto le he puesto unas ralladuras de queso parmesano.
Pesto Verde
Este pesto es sencillo de hacer y se realiza en crudo.

Los ingredientes a utilizar son queso parmesano 50 g., unas hojas de albahaca y otras de perejil, 1 diente de ajo o menos según guste fuerte o suave, piñones 25 g., aceite de oliva virgen extra 100 ml., y un poquito de agua al final del proceso para suavizar el pesto. Dependiendo del grado de sal que tenga el queso, será o no será necesario añadir esta. También le suelo poner un poquito de vinagre de Jerez.
El procedimiento para realizar este pesto es comenzar con el triturador mecánico y triturar el queso parmesano, luego iremos añadiendo y triturando el resto de los ingredientes, lo ultimo a añadir será el agua y el vinagre.
Por supuesto se pueden triturar y amalgamar todos los ingredientes en el mortero.

Caracoles San Prudencio

Hoy 28 de Abril es una fiesta patronal de la provincia de Alava llamada "El día de San Prudencio". En este día es típico comer revuelto de perretxicos y Caracoles, a parte de una tarta que se viene oficiando por el gremio de pasteleros desde hace unos años para este día.
Yo he preparado unos caracoles San Prudencio de esta guisa:
Después de bien purgados los caracoles y bien lavados, se ponen en una cazuela con agua y sal, se espera unos minutos y cuando los caracoles empiecen a moverse los ponemos al fuego muy suave de manera que el agua vaya templando.

Cuando este gasterópodo empieza a sentir el calor, empieza a querer sacar el cuerpo de su "casa" y a moverse, momento que podemos incrementar la intensidad del fuego para que queden con parte del cuerpo fuera y sea más fácil, posteriormente, su traslado de la concha a la boca.
Hay quien hace esto con los productos que aromatizan el agua que son: Unos clavos de especia, una cebolla, un puerro, una zanahoria, un pimiento choricero y una guindilla. Yo los pongo solamente con agua ligeramente salada y cuando ya están muertos y con parte del cuerpo fuera, los cuelo y paso a la segunda fase, su cocción.

Queso casero de oveja, resultado

Como os anuncie el día que hice este queso, os doy los resultados.
Así que copio y pego lo que he añadido al comunicado original "Queso de oveja casero"
Este añadido lo hago el 28-4-07 en que el proceso de maduración y secado del queso ha sido mejor del esperado, como podéis apreciar en estos cortes.El queso no ha presentado muchos agujeros, alguno aunque de pequeño tamaño si los ha habido. Quizá peque un poquito de exceso de sal, siendo exigente. El queso a quedado compacto y con muy buen gusto a leche de oveja y ligeramente picante, como si fuese un queso algo más viejo. La corteza fina.
Espero que ahora que tengo 3 de un kilo de media cada uno me den estos mismos resultados.

Revuelto de tallos de alcachofa con tacos de jamón

No creo que sea un revuelto que se oficie muy frecuentemente, pero sigo la máxima que todo la que sea aprovechable no hay que tirarlo y como me gusta la diversidad pues a estos tallos les ha tocado ser preparados en un revuelto. Una pega de este revuelto es, tratándose de tallos cocidos, que si los hemos cocido sin evitar su oxidación, se nos pondrán oscuros y a la vez oscurecer el revuelto.
El primer paso es sofreír unos taquitos de jamón.
En un plato ponemos los tallos de las alcachofas con huevo batido en este caso, lo normal es romper el huevo en la sartén y revolver con el resto de los ingredientes, de ahí su nombre, pero el huevo batido que ha sobrado de preparar unos corazones de alcachofa pasadas por harina y huevo, rebozado, ha sido la forma de aprovecharlo.
Una vez los taquitos en su punto, echamos este batido a la sartén y revolvemos todo hasta que semi cuaje, sacar antes de su total cuajado ya que una vez fuera de la sartén sigue cuajando algo más..
Aspecto del revuelto emplatado para ir a la mesa.

viernes, 27 de abril de 2007

Cogote de merluza a la cazuela

En vez de cogote de merluza le debía de haber denominado cogotillo de pescadilla, ya que de eso se trata. Esta parte de la pescadilla normalmente la empleo en hacer un fumet y luego separo la carne del fumet y los congelo por separado para otros preparados, normalmente una sopa de pescado. En el arcón tengo unos cuantos envases con fumet, así que me he dicho esto para la comida de hoy. El espinazo lo he puesto con un poco de agua para hacer un caldito e incorporarlo luego a la preparación del cogotillo.
Esta es la parte del cogote de la merlucilla, que como en principio iba a ser para un fumet, el corte que pidió mi mujer en la pescaría, es el que veis, el resto lo suele pedir que le separen los dos lomos y luego lo cortamos en casa según lo que vayamos hacer. Así que el cogotillo no tiene la presencia que debía tener. El primer paso es quitarle todas las membranas negra, se hace muy bien con papel de cocina.
El primer paso, después de salar las piezas, es pasarlas por la sartén en seco, es decir marcar las dos caras de las piezas, este paso se puede omitir y empezar por el siguiente, lo único que entonces tendrá que estar algo más en el horno. Yo le doy esta pasada en la sartén en seco para que el juguillo que suelta el pescado se coagule la proteína que contiene y al tostarse un poquito confiera al pescado un toque característico. No debe quemarse este producto coagulado ya que daría mal gusto al preparado.
Ponemos en una cazuela de barro las piezas de pescado mojadas con el fumet que previamente hemos hecho. Ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra, unas lamas de ajo y unos aros de guindilla, añadimos también una cucharilla de vinagre fino. Le añadimos una patata entera cocida a la que le habremos quitado la piel una vez cocida y una almejas abiertas previamente y después de desechar unas de sus valvas..
Horneamos la cazuela por unos 5 minutos, no os paséis, ya que si lo hacéis el pescado saldrá seco, si os gusta bien hecho el pescado, bañar el pescado durante el periodo de horno con un poco del fumet. Aspecto del plato una vez terminada su fase de horneo. Hay quien suele añadir en vez de fumet, sidra o vino blanco. Yo no le añado a la salsita ni fécula, ni harina, me gusta que quede clarita. Para los que os fijáis en todo, que sois muchos, el perejil inicial al pasar por el horno ha perdido su prestancia, así que el que veis en esta fotografía es una rama nueva.

miércoles, 25 de abril de 2007

Cocido casero, todo en uno

Este plato tiene tantas versiones como oficiantes. La presentación de hoy es sencilla y no quiere emular a los verdaderos cocidos, tanto si son madrileños como maragatos o de otras regiones.
Como he dicho es un preparado humilde, sin pretensiones pero a la vez suficiente para que sea plato único, para aquellos que no hacemos ya mucho ejercicio.
Empezamos poniendo a remojo en agua fría los garbanzos, a los cuales uniremos al día siguiente un trozo de zancarrón, 1 trozo de chorizo, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla un trozo de pimiento verde, 1 pimiento choricero o una ñora, 3 dientes de ajo y un tomate.


domingo, 22 de abril de 2007

Chateaubriand con guarnicion a mi estilo

He tenido mis dudas de como llamarle al plato, si "Tournedo" o como lo he hecho "Chateaubriand, si nos atenemos al albardado que lleva, debería de ser un tournedo pero si me atengo al grosor de la pieza debería ser un Chateaubriand.
Sobre el chateaubriand podéis encontrar una reseña sobre sus orígenes en este
enlace y sobre el tournedo dicen los que entienden de estas cosas que allá por el siglo XVIII, los puestos de la Halles de París, que daban la espalda "tourner le dos" a las calles centrales del mercado y que estaban destinadas a la venta de pescados no muy frescos dio origen a esta palabra según El diccionario de la gastronomía francesa y que por extensión se le aplicó a las puntas de solomillo algo pasadas. Bueno, vayamos a lo que interesa en esta sección.

Después de bien limpio el solomillo, cortamos unos buenos medallones y los albardamos con unas lonchas de bacón, los atamos convenientemente para que esta albarda no se desprenda.
Ponemos las piezas sobre la plancha y los vamos haciendo poco a poco, (los recortes que veis, son eso, unos recortes sacados durante la limpieza). Durante este proceso les daremos varias vueltas, así mismo los pondremos de costado hasta que queden hechos a nuestro gusto. Para mi, el punto ideal es que llegue el calor al interior de la pieza, (no más de 55º C), paro que me quede la carne rosada. La verdad que tratándose de estos cortes, tanto si han quedado un poco pasados de cocción como si no la hemos terminado perfectamente, son excelentes.
Presentación del plato, que como veis no se ajusta ni a la de un tournedo ni a la de un chateaubriand, unas patatas fritas, unos pimientos verdes pasados por la sartén la consabida pieza de carne y un poco de salsa al roquefort, tal debería haber sido una bearnesa, pero la roquefort la tenia sobrante de una preparación anterior.

Espárragos frescos al natural

En esta época del año están de temporada los espárragos. En Vitoria, la mayoria llegan de la parte sur de la provincia, de la rivera de Navarra y de la provincia de Logroño. Unos espárragos que compré el Jueves, todavía estaban con algo de tierra, según el horticultor/vendedor los había recogido el miércoles.
La primera operación que hay que hacer a los espárragos es una limpieza de la tierra y un buen pelado de los mismos. Por el tercio superior con una pasada del pelador es suficiente, pero en los dos tercios restantes el pelado será más profundo.
Antes de ponerlos a cocer los cortamos y dejamos todos iguales, (los trozos de tallo inferior es muy aconsejable utilizarlo en una crema). Después de igualado en largura, los clasificamos por calibre y atamos en manojitos. Así podremos ir sacándolos de la olla cuando cada grupo este en el punto de cocción que nos guste. Si son todos del mismo calibre yo aconsejaría también atarlos o envolverlos en una muselina, se deterioran menos a la hora de la cocción. Para saber como va la cocción se ve o mejor dicho se aprecia pinchándolos con un palillo redondo.
Como regla general con un máximo de 14 minutos es suficiente para el tamaño grueso y 12 para los medianos. Claro es que siempre cada uno deberá comprobar la cocción para ver si esta a su gusto.
Salar el agua de cocción, para mi gusto debe de pecar por un poco de exceso de sal que por defecto.
Los espárragos ya cocidos y dejados que decanten un poco de agua de la cocción.
Los espárragos emplatados, solo los he apañado con aceite de oliva virgen extra, por supuesto han sido servidos templados. Si alguien no tiene la costumbre de comer los espárragos frescos templados, hacerlo una vez y creo que os volveréis adictos a esta forma de degustarlos, además para que se enfríen siempre hay tiempo.

sábado, 21 de abril de 2007

Crema de alcachofas

Esta crema de alcachofas la he oficiado con las hojas externas (duras) de doce alcachofas, que he empleado en preparados anteriores.
Hay quien gusta de ir roiendo la carne de estas hojas y otros sin más las tiran cuando desnudan en crudo estos botones de unas flores incipientes.
Como veis yo raspo la carne de cada hoja y con la recolectada preparo una sencilla, pero a la vez sabrosa crema de alcachofas.
La carne obtenida y pasada por el pasa purés.
Para la crema, empleo un caldo de verduras, en este caso uno que tenia congelado, al que añado
la pulpa de las hojas, sazono con sal, pimienta y un poquito de nuez moscada. Despues que este conjunto ha hervido, le añado como unos 75 cc. de nata liquida y le doy un calentón, pero ya sin hervir. Le paso el triturador eléctrico y si se quiere servir la crema más fina, la pasaremos por un colador fino. Caso que hiciera falta engorar algo la crema, por reducción se hace enseguida, pero lo haría antes de añadir la nata. La nata se puede cocer, pero a mi particularmente me parece que queda mejor sin cocer.
Para emplatar una alcachofa partida, unos trozos de tallo y la correspondiente crema.

jueves, 19 de abril de 2007

Alcachofas con jamón

Hay que seguir consumiendo alcachofas de las huertas cercanas ahora que están en su plenitud.
Una vez las cabezas libres de sus hojas duras y cortadas las puntas de las hojas restantes, se cuecen las cabezas entre 15/20 minutos. Para mi gusto en este plato tienen que quedar al dente. Una vez cocidas las partimos en cuartos y las reservamos.
En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen extra y unas lonchas de jamón ibérico troceadas, en el momento que el jamón empieza a freírse, añadimos las alcachofas.
Las salteamos por un minuto y ya las tenemos listas para ser presentadas en la mesa.

Escalopas de ternera a la salsa Roquefort

Para hacer unas escalopas, la carne debe de ser tierna. La que he utilizado eran de la babilla, hay quien corta las piezas en trozos más pequeños y les denomina escalopines, yo si es carne de vacuno las trabajo en tamaño de ración y si las hago de cerdo son de tamaño pequeño, una manía.
Después de saladas ligeramente, las he pasado por harina y luego por huevo batido.
Las he frito hasta que han quedado doradas por las dos caras.
En otra sartén he frito unos bastoncillos de patata. La clase de la patata que he utilizado es la denominada "Agria", es una patata de carne amarilla y muy aceptable para emplearla en frito. Para más detalles, la utilizada, es de producción ecológica y aquí en Vitoria la encontrareis en la Plaza de Abastos, en el ultimo piso, Jueves y Sábados y tanto las tiene Arantza Diaz de Arcaya como Juan Carlos Villar. (No tengo comisión por la reseña).
El emplatado ha sido como podéis ver: La escalopa, unos bastones de patata frita, salsa de roquefort y unas semillas de calabaza. Esta presentación no llevaba unos cortes de calabaza asada, el que he comido yo si la llevaba.

miércoles, 18 de abril de 2007

Salsa al roquefort

Esta salsa es muy versátil y puede ser utilizada en una variedad de platos, (ensaladas, pasta, carenes etc.).
Mi preparación se desvía un poco de las recetas tradicionales ya que le añado un sofrito de puerro y cebolla, así como un poco de caldo de ave.
Así que empiezo pochando los vegetales y cuando están blandos le añado
el caldo que veis en el bol. El caldo esta hecho con recortes de pollo y huesos del mismo, esta desengrasado, pero no lo he clarificado y si tiene la adición de un poco de Jerez seco.
Una vez los vegetales bien cocidos, a los que he añadido un trozo pequeño de calabaza asada, paso todo por el triturador eléctrico y posteriormente lo paso por un colador de alambre fino. A la salsa obtenida le añado el queso de roquefort y templando un poco lo voy disolviendo. Bien disuelto el queso le añado algo de crema de leche, pruebo y rectifico el queso o la crema hasta que quede a mi gusto. Durante la disolución del queso y el añadido de crema de leche, no tiene que cocer la salsa.
La salsa ya preparada y un trozo de calabaza asada sobrante para adornar otro plato.
Nota:
Mantener al calor de la lumbre hasta su uso.
Controlar bien la sal y no ponerla hasta el final, normalmente no suele hacer falta ponerla, con la que tiene el queso y el sabor del mismo suele ser suficiente.

Alcachofas sin disfraz

Estas alcachofas han pasado, casi, de la huerta a la olla, así que en su proceso hasta llegar a la mesa no han sufrido ningún enmascaramiento, solamente las he aderezado con un mínimo de sal y aceite de oliva virgen extra crudo.
Durante la cocción no lo han hecho en ninguna blanqueta, ni agua aciculada con limón u otro agente ácido, algún detalle sobre su cocción aquí. Tiempo de cocción 15 minutos, han enfriado hasta quedar tibias en el agua de cocción. Luego las he arreglado quitándole algunas hojas y pelado los tallos.
Las alcachofas partidas y aderezadas con un chorreón de AOVE.
Los tallos pelados esperando ser emplatados.
Alcachofas y tallos emplatados. Esta materia prima era excelente así que no han necesitado de ningún disfraz, que sabor tan bueno tenían. Para mañana tengo otra media docena, tengo que pensar como las preparo, tal vez saltadas.

martes, 17 de abril de 2007

Coliflor en vinagreta

Un plato nutritivo, sencillo, rápido y refrescante para días de calor.
Ponemos en una cazuela los ramitos de coliflor a cocer con un poquito de sal. Sacarlos cuando estén cocidos pero sin exceso, tienen que quedar, al menos para mi gusto, cuando hayan justo dejado de estar al dente.
Mientras se cuece la coliflor, cocemos un huevo y picamos los ingredientes que van a formar la vinagreta, en este caso ha sido: Cebolleta, parte verde de un puerro, tomate no muy maduro, zanahoria, todo ello cortado en daditos (brunoise). Aliño todos estos ingredientes con vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra, salpimento al gusto. En el momento de poner esta vinagreta con la coliflor le añado semillas de sésamo y calabaza.
Presentación del plato, la coliflor rodeada con una orla de la vinagreta, algo de vinagreta por encima y el toque final, una lluvia de huevo cocido. Para partir el huevo en pequeñas partículas se hace muy bien machacando con un tenedor, hay quien lo ralla, pero me gusta más el método del tenedor.