Escalopas de pechuga de pollo con panaché de verduras salteadas

Hoy continuando con el trabajo de aligerar el cuerpo de los excesos pasados he preparado plato único que se componía como dice el enunciado de unos escalopes de pollo guarnecidos con unas verduras salteadas.
Las escalopas las he sacado de una pechuga de pollo y las verduras utilizadas han sido: Apio, cebolleta, pimiento verde, puerro (la parte blanca y verde), champiñón, tomate y zanahoria, todo ello cortado en juliana.

El primer paso ha sido sofreír las verduras mas duras, cuando estas estaban a medio hacer,

 he añadido el resto y he terminado de hacerlas. Las he salpimentado y les he puesto un poco de albahaca fresca.

 Las escalopas las he pasado por la sartén, con una cucharilla de aceite de oliva virgen extra, al mismo tiempo he marcado en la sartén la parte interna de un cogollo de Tudela.

 Aspecto del guiso una vez emplatado. Para darle a la verdura un toque ácido le he puesto unas gotas de sucedaneo de vinagre de Módena.