lunes, 31 de diciembre de 2007

Arroz en paella con verduras, pollo y salchichas.

Sofreímos en la paella una cebolleta, medio pimiento verde, una zanahoria, un puerro y unos guisantes.
Cuando han estado sofriéndose por unos minutos, añadimos unas salchichas, pechuga de pollo y chorizo, todo ello picado y seguimos con el sofrito.
Cuando las carnes han cambiado de color y están medio hechas añadimos el caldo en la proporción del doble al arroz que se va a utilizar.
En el caldo, de carne en esta ocasión, (si no se tiene caldo de carne se puede utilizar algún caldo concentrado de los que venden ya preparados), le añadiremos unas hebras de azafrán y unas cucharadas de puré de tomate. Cuando rompa el hervor, añadiremos el arroz a la paella. Al principio empezaremos la cocción a fuego fuerte, bajando este para que la cocción sea lenta. Aspecto del arroz en paella después de una cocción de 20 minutos, antes de sacarlo a la mesa lo dejo en reposo por unos 5 a diez minutos
El arroz en paella, ya reposado y listo para ser degustado.

Puré de garbanzos con huevo escalfado, comida para bebés de + de 15 meses

Ponemos a cocer unos garbanzos, previamente puestos a remojo por 12 horas, con un poco de patata, zanahoria, cebolleta y puerro.

Verduras estofadas con carne, menú para bebés + 12 meses

Para este plato de mi nieta he utilizado, patata, zanahoria, puerro, cebolleta y zanahoria.
Como aporte proteínico carne de ternera. De carne 150 gr., y verduras 270 gr. Las cantidades son para doa días.
Empiezo como siempre cociendo los vegetales, una vez todo blando se lo he pasado por el pasapurés.
Al puré le he añadido unos trozos de pan tostado y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

domingo, 30 de diciembre de 2007

Merluza con lentejas y verduras en estofado, Comida para bebés de + 12 meses

Los ingredientes van a ser un puñado de lentejas
un trozo de calabaza, 2 patatas pequeñas, una cebolleta, un puerro, 2 zanahorias pequeñas y 120 gramos de merluza. La comida va a ser para dos días, así que en total tiene que pesar, una vez finalizado el plato como mínimo 200 gr. por servicio.
Ponemos todos los ingredientes a excepción de la merluza a cocer, por supuesto los vegetales cortados en trozos. Una vez estos ingredientes cocidos, pongo la merluza en la superficie y la cuezo al vapor. Paso los ingredientes, menos la merluza, en este caso por el pasa purés, pues los pellejos de las legumbres no las tolera Irune.
El puré emplatado con su tajada de merluza y chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Merluza en salsa con langostinos y mejillones

Con unos restos de merluza, otro de langostinos y unos mejillones me cociné este platillo suave, para ir pasando y procesando el exceso de grasas y dulces ingeridos en la cena del día 24.
Esta preparación es rápida, se puede emplear, por supuesto, otras clases de pescados y/o restos.
Empecé marcando en la sartén las dos tajadillas de merluza y la media cabeza.
Una vez empezaron a tomar color las aparte a un plato.
En la misma sartén puse a pochar la parte verde de un puerro.
Una vez medio pochado el puerro, añadí como medio vaso de vino de fumet, cocí todo.
Le añadí a lo anterior la ya mencionada merluza y estos otros ingredientes.
Justo dejar que levantase el hervor y sacar del fuego.
Y así quedo emplatado en cazuela de barro

sábado, 29 de diciembre de 2007

Compota de finales de año

Esta manera de hacer una compota es muy clásica y ya desde la niñez la he comido en los días finales de cada año, así que se hace la cantidad suficiente para comenzando el día 24 me dure hasta el día uno de enero, solo la como yo, al resto de la familia no le va, bueno la ha probado mi yerno y le gustó, no le gustan las cosas muy dulces y mi compota no lo es.
Los ingredientes a utilizar, orejones de melocotón, los de antaño eran más secos, con ello no quiero decir fueran mejores o peores, ciruelas pasas, pasas de Corinto, higos secos de saco, manzana reineta, pera de invierno, canela, corteza de limón, vino y azúcar.
Ponemos todo a cocer sin la manzana y la pera, que serán añadidas al final de la cocción, para que no se desbaraten. El liquido de la cocción, vino tinto y agua en la misma proporción. Se va reponiendo el liquido según se vaya consumiendo, si se quiere alargar este preparado se pone más líquido, a mi me gusta que quede contundente.
Cuando los ingredientes iniciales están cocidos, se añade la manzana y la pera en trozos y 4 cucharadas de azúcar. Una vez cocida la pera se saca del fuego.
Aspecto una vez terminada la cocción
Una dosis diaria lista para el consumo. Hay quien la compota la toma caliente a mi me gusta fresquita.
Es costumbre por estos lares que los bares obsequien a sus clientes el día 24 y el 31 con un vasito del líquido de la compota, lo denominan vino caliente.

Cóctel de Marisco

De esta copa de marisco no pongo el paso a paso y sí la foto final.
El coctel esta compuesto de rape, langostinos, gambas, almejas, mejillón y parte de la carne de un bogavante. Todos ellos cocidos y troceados. Todo el marisco va sobre cama de lechuga picada en finas tiras.
Con la crema de marisco que intentaba cubrir los ingredientes del coctel vino el desastre. Me puse ha oficiar la crema de mariscos, ya tenia el 50% del trabajo realizado, todavía estaba demasiado fluida, así que deje sobre la placa para reducirla. No se lo que me pasó, me marché de la cocina y se me olvido lo que tenía al fuego por completo, me percaté de ello cuando un aroma desagradable aterrizo en mis pituitarias, corriendo a la cocina, bueno correr mucho no, que el piso no es grande, y el desastre estaba consumado, el cazo cubierto por una capa negra, más que el sobaco de un cuervo y a punto de iniciarse la combustión y a saber que hubiese pasado. Todavía estoy pesaroso el porque de este olvido, es la primera vez en mis largos año operando como aficionado en los fogones que me pasa esto, espero que sea la última. Así que la salsa que los cubre es una mahonesa con un poco de salsa de tomate y mostaza.

viernes, 28 de diciembre de 2007

Ostras gratinadas con salsa holandesa

Este plato no es complicado y resulta aceptable para los que no gustan de comer las ostras crudas ya que estas quedan con el golpe de calor final atemperadas y cocidas en su punto.
Conforme vayamos abriendo las ostras recogemos el liquido que segregan y los cuerpos, reservamos por separado.
En una sartén ponemos espinacas a saltear, como veis las hojas de espinacas bien cortadas.
Cuando la espinaca ha perdido su turgencia, añadimos crema de leche, sazonamos al gusto y dejamos que la mezcla se reduzca. Una vez obtengamos una pasta semi consistente, sacamos del fuego y reservamos.
Para la salsa holandesa, clarificamos un trozo de mantequilla para lo cual la calentamos, desespumamos y quitamos unas precipitaciones blancas que se suelen apreciar en el fondo del cazo.
A unas yemas de huevo les añadimos zumo de limón, para 2 yemas el de medio limón.
Vamos batiendo hasta que las yemas espumen y al baño maría vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco, como si de hacer una mahonesa se tratara. La cantidad de mantequilla clarificada por 2 yemas será de unos 80 gramos,
aunque la cantidad lo dirá la misma salsa cuando tome la consistencia que creo se puede apreciar en la fotografía. Esta salsa se debe mantener al baño maría o mejor dicho si se enfriase porque la hemos hecho con antelación y está algo solidificada, primero la batiremos con los alambres y posteriormente la calentaremos al baño maría, nunca sobre fuego directo ya que corremos el riesgo que se corte.
La sal sobre la bandeja del horno no tiene otra función que la de mantener las conchas de las ostras en posición horizontal. Ponemos sobre cada concha una porción de las espinacas, sobre estas la carne de una ostra.
y sobre todo el conjunto la crema holandesa. Ya sabéis que la salsa holandesa se lleva muy mal con el calor, pero las queremos gratinar un poco, así que este gratinado tiene que ser breve, si el gratinador lo hemos encendido con anterioridad, con un par de minutos serán más que suficientes. Si os pasáis en el calor la salsa de fundirá completamente y de lo que se trata es que se funda un poco para que impregne el preparado y otra quede en la superficie ligeramente tostada. Como en esta operación hay que ser un poco rápido, cuando las saqué del horno las emplaté y a la mesa, ya que el proceso de fundido de la salsa continua y el plato puede perder un poco de vistosidad, así que podéis perdonarme no haber hecho la foto final.

Piquillos rellenos de chipirón con arroz verde y crema de espinacas

Este plato como su enunciado dice constas de un arroz verde, así que comenzaremos con la realización de un arroz con tonalidad verdosa.
Empezamos poniendo a cocer unas hojas de espinaca con muy poquita agua, casi diría que con la que llevan adheridas después del lavado.
Una vez cocidas ligeramente las enfriamos con unos cubitos de hielo, esto es para que no pierdan color.
Trituramos las hojas
y pasamos todo el puré obtenido por el fino para utilizar este líquido en la cocción del arroz.
Cocemos el arroz al uso y obtendremos un arroz con un tono verdoso. Reservamos para el emplatado final.
En una cazuela que se hayamos pochado una cebolla, añadimos los clamares troceados y salpimentamos al gusto.
Una vez tiernos, no hace falta hacerlos mucho, si nos pasamos estos se volverán elásticos y menos agradables a la hora de su degustación. Sacamos los clamares y dejamos el liquido que han soltado en la cazuela..
Añadimos al liquido las tintas de los calamares bien diluidas en agua fresca. Ligamos una salsa de calamar, que como la cantidad de liquido no será mucho y para espesar, por reducción nos quedaríamos casi sin salsa , lo haremos con un poquito de fécula de maíz. Reservamos la salsa negra de calamar
Los pimiento del piquillo se pueden rellenar tal cual salen de la lata, a mi particularmente no me gusta y los suelo pasar un poco por el micro ondas, cosa que no es necesaria si utilizamos pimientos del piquillo recién asados, pero en esta fechas no están de temporada. Una vez los pimientos pasados por el micro, los relleno con el calamar, los acomodo sobre la salsa de calamar alrededor del arroz verdoso y sobre ellos pongo una porción de crema de espinacas. Como veis el arroz no me ha quedado muy verde, error mío, por no repasar la receta concienzudamente, ya que tengo escrito que para darle mas tono verde al arroz añadirle un poco de la crema de espinacas y conjuntar.
Para la crema de espinacas coceremos unas hojas de espinacas con unos guisantes y un trozo de patata. Cocido todo haremos un puré, sazonaremos al gusto y le añadiremos un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

jueves, 27 de diciembre de 2007

Vieira con toque tropical en concha comestible

En esta ocasión en vez de utilizar la concha de la vieira como soporte del preparado he realizado unas conchas comestibles que veréis como prepararlas en el transcurso de la exposición de esta receta.
Empezamos, como muchos preparados, pochando cebolla y un diente de ajo a los que añado unas hojas de albahaca y eneldo.
Las vieiras limpias y listas para ser usadas. Cuando las añada estas irán troceadas.
Una vez la cebolla pochada, pero sin que tome color, añadimos un par te tomates troceados, salpimentamos y dejamos que todo quede en su punto antes de añadir las vieiras troceadas.
Se añaden las vieiras y después que la salsa vuelva a levantar el hervor, sacar del fuego.
Reservar para un posterior uso.
La forma de hacer las conchas comestibles, utilizaremos unas conchas de vieiras y sobre ellas pondremos una oblea de empanadilla, presionando bien por las estrías de la concha para que estas queden marcadas en la pasta.
Aspecto una vez hornadas por 6 minutos a 180º C. Se despegan perfectamente de las conchas.
A parte de la salsa con las vieras este preparado lleva dos salsas de acompañamiento, una es una bechamel ligera que se hace al uso y a la que se le añade jugo de piña, esta salsa queda fresca y agradable al paladar. La otra salsa es en frío y se hace triturando aguacate al que se le añade un poco de agua para darle fluidez, se sala al gusto.
Aspecto de la salsa de aguacate, al final para dejarla fina la pase por el tamiz fino de alambre.
El emplatado es como sigue, sobre una concha comestible ponemos un poco de bechamel de piña, la preparación con la vieira y encima un poco de salsa de aguacate. Con esta preparación se estira bastante la viera y por lo tanto se abarata el conjunto.