jueves, 30 de noviembre de 2006

Tarta de manzana

Esta tarta de manzana, la Marquesa de Parabere la denominaba a la Parabere.
Es sencilla de hacer y bastante rápida, 15 minutos para el cocido previo de la pasta que utilicemos, mientras se cuece la manzana y un horneado final a horno fuerte durante 20 minutos, así que en algo más de media hora tenéis una tarta muy agradable.

Así que empezamos poniendo la manzana pelada con los aromatizantes que os gusten, en este caso ha sido canela y corteza de limón, ponéis una cucharada de azúcar por manzana, mojáis el conjunto con un poco de vino blanco y lo cocéis a fuego suave, pero que no deje de hervir y que vaya desprendiendo vapor para que el puré que obtengamos sea algo seco.
Un molde de tarta desmoldable lo forramos con la pasta a utilizar, en este ha sido una masa de hojalde, pero se puede utilizar una pasta brisse o una hecha con harina, un poco de azúcar y la mantequilla que admita hasta obtener una pasta firme, que una vez semi horneada nos recordará a las galletas.
En este caso y como de pasta de hojaldre se trata, la he pinchado bien para que no subiese mucho, aunque si sube, luego se aplasta con el relleno.
Ponemos la manzana, que se nos habrá transformado en un puré, en el molde .
Si por una casualidad nos saliese demasiado acuoso este puré, lo ponéis en una estameña para quitarle liquido.
Una vez el relleno en su sitio cubrimos la tarta con lamas de manzana.
Ahora napamos con confitura de melocotón o albaricoque, siempre suelo utilizar este preparado para este napado, aunque algún otro y según los gustos se puede utilizar.
Aspecto de la tarta una vez horneada por 20 minutos a horno fuerte.
Tarta desmoldada.
Aspecto de una ración.

Arroz en paella a mi manera

(No interpretar como Arroz en Paella a la Valenciana, que es otra cosa).
A parte de algunas recetas de otros arroces en paella, quiero mandar esta formula, desarrollada paso a paso.
Como sabéis “La paella” es el recipiente donde se hacen los arroces, creo que en la actualidad esta admitido por Academia de la Lengua como “paellera”, aunque antes paellera era para designar a la señora que hacia arroces en paella.
Bueno pero aquí y ahora no es el momento de andar con lindezas lingüísticas, cada cual que llame como este acostumbrado.

Para hacer un arroz, de los muchos que hago a mi manera, tendremos preparados los siguientes ingredientes:
Arroz, del de grano corto, aunque con otros como el Basmati también sale bien, Pechuga de pollo, Lomo o solomillo de cerdo, Chorizo que no pique, Cebolla picada fina, para los ortodoxos de los arroces en paella es un sacrilegio, Pimiento verde, zanahoria, pimiento rojo, bien picado todo.
Guisantes de frescos, enlatados o congelados, Unas hebras de azafrán, Tomate triturado ya preparado, Caldo de carne o pollo, Aceite de oliva extra virgen, Sal al gusto.


Los ingredientes ya preparados para su utilización.

Ponemos en “La Paella” aceite hasta que cubra todo el fondo, como unas 7 u 8 cucharadas.
Lo calentamos y echamos todas las verduras para sofreírlas suavemente.
Una vez las verduras sofritas, las ponemos a un lado de la paella y añadimos las carnes y el chorizo. Sofreímos bien la carne hasta que cambie de color y el chorizo suelte grasilla. Hacerlo suavemente, sin prisas. (Las prisas es el peor de los ingredientes en la cocina). Durante el sofrito de la carne no mezclarla con las verduras, solo es porque es mas sencillo, tener las verduras a un lado come veis en la foto.
Una vez todo los sofritos hechos, mezclarlos bien y añadir el arroz.
La cantidad de arroz, yo suelo poner un cazo de servir sopa por comensal, aunque todo depende, pues a veces un arroz en paella para ocho, nos lo comemos entre cinco. Una vez añadido el arroz, revolvemos bien de manera que se revuelva con todos los otros ingredientes y a la vez se impregne los granos de arroz con aceite y se sofría algo este.
Añadimos el caldo a punto de ebullición, en este caldo habremos puesto también el puré de tomate y ya bien caliente el caldo pondremos las hebras de azafrán en infusión, para que empiecen a transferir el aroma y color del azafrán.
El arroz en su fase intermedia de cocción.
Una vez pasados los 20 minutos de cocción, se aparta del fuego, se tapa y se mantiene tapado durante 10 minutos. Suelo poner unos palos que cruzan la paella y encima le pongo un paño de cocina. Los palos son para que el paño no toque el arroz y absorba algo. También lo hago para que no se manche el trapo que suele ser luego difícil de limpiar.
Aquí podemos ver el arroz en paella listo para degustar, después del reposo
Una ración emplatada y lista para comer. Notas:
La cantidad de caldo a utilizar es el doble en volumen del arroz utilizado, algunos arroces necesitan un poco más. También la cantidad de agua, (un poco mas que el doble), dependerá de cómo graduemos la temperatura de cocción, al principio tiene que ser una cocción viva y luego lentamente, ya que durante este proceso se va evaporando liquido.
El calor tiene que ser uniforme en toda la base del recipiente a utilizar.
Los remaches de las paellas nos dan una indicación hasta donde debe de llegar el preparado.
Por supuesto un arroz se puede hacer en cualquier recipiente, pero al final el arroz no tiene que tener mas de 3 centímetro aprox.
Lo ideal es tener una paella y un fuego adecuado a su diámetro y si rizamos el rizo no hay como hacerla al aire libre, con llama de buenas maderas.

miércoles, 29 de noviembre de 2006

Menestra de verduras con jamón

Aunque no es la época adecuada para oficiar una menestra de verduras, tomadas estas entre las que se ofrecen en la primavera que es cuando están en sazón. Pero en nuestros tiempos se pueden obtener, casi cualquier tipo de verdura, en cualquier época del año aun que no siempre los resultados son los apetecibles.
No es tiempo de alcachofas pero estas siguen en el mercado, adquirí una bandeja con media docena y después de quitarles hojas duras, pelos incipientes de la floración, etc. etc. se quedaron en nada y añadiendo que me pase un poco en la cocción pues eso que quedaron con poca presencia que la intente arreglar con un rebozado.

Bueno vamos a lo que interesa de esta Menestra de verduras.
Empiezo haciendo un caldo de carne para lo que me proveo de carne de zancarrón, puerro, tomate, cebolla, zanahorias, pimiento choricero, ajos, el consabido aceite de oliva virgen extra y la sal y pimienta al gusto
Empezamos salteando la carne, partida en trozos, y los los ajos.
Cuando la carne toma color añadimos el resto de los ingredientes.
Rehogamos bien todo el conjunto.
Añadimos vino blanco, un vasito y agua hasta cubrir los ingredientes y cocemos hasta que la carne esté blanda ya que la usaremos otro día para una carne guisada.
La carne una vez cocida la apartamos y reservamos. Filtramos el caldo y con las partes solidas hacemos un puré.
Reservamos.
La verduras que he utilizado para la menestra han sido: Pencas de acelga, zanahoria, vainas verdes, alcachofas, coliflor, habas, guisantes, espárragos verdes y blancos.
Todas estas verduras las he ido cociendo una por una.
Las pencas, coliflor y alcachofas las he rebozado. También se pueden rebozar los espárragos.
Tanto los guisantes como las habas eran congeladas.
Una vez cocidas las verduras y rebozadas las reseñadas, se montan en una cazuela de barro, pero por circunstancias de la física se me ha rajado la que tenia al efecto debido a un calentamiento indebido de la misma, así que las he puesto en cazuela de acero.
Con el caldo y parte del puré he compuesto una cremita muy ligera para añadir a las verduras.
Una vez bañadas todas las verduras con la salsa, le he puesto en la parte superior los guisantes salteados con unos tacos de jamón y he puesto la cazuela a fuego muy bajo para darle un hervor final.
Aspecto del emplatado de la menestra.
Hay quien gusta que esta sea mas liquida, si alguien gusta de comerlas de este modo no tiene mas que añadirle un poco mas de caldo de la preparación inicial.

Bollos de leche con crema

Para esta torta, que en principio iba a ser una Larpeira gallega, pero debido a lo que a mi me parecieron unas cantidades erróneas, las que estaba utilizando, varié el plan inicial y reconvertí el producto en lo que he dado por denominar Torta para desayuno o merienda.
Las ingredientes y cantidades a utilizar son:
1 kilo de harina de fuerza, 5 huevos y dos yemas, 1 vaso de anís, 30 gr. De levadura de panadero, ½ sobre de levadura en polvo, 125 gr. De mantequilla, 1 limón, ¼ litro de leche.
Pulgarada de sal.

Con tiempo hacemos la primera masa fermentada, que la haremos con un puñado de harina, un poco de agua y la pulgarada de sal.
Aquí es donde me confundí y le puse demasiada harina y demasiada agua, ( 250 gramos de cada).
Mezcla de la primera masa.
La masa ya leudada, se aprecia que el volumen ha aumentado ostensiblemente.
Se juntan el resto de los ingredientes en la amasadora, del limón pondremos la ralladura y el zumo, el azúcar la añadiremos disuelta en la leche, amasaremos con la maquina y si no se dispone de ella a mano.
Durante el amasado añadiremos la primera masa leudada.
Como emplee mas agua de la necesaria en el primer leudado, la masa me quedó demasiado pringosa.
Así que tome una parte de ella y la puse en un molde redondo. El trasvase lo hice con un cucharón.
Para dejar la masa mas manejable y secarla un poco le añadí mas harina hasta dejar la masa manejable aunque todavía ligeramente pegadiza.
Rellene el molde que podéis ver y le hice unos cortes.
Lo deje leudando hasta que aumento el volumen a el doble como mínimo.
Esta es la masa que me resulto en primer termino y que la utilice sin secarla.
Se puede apreciar en la fotografía que esta demasiado húmeda, intente marcar unas rayas pero fue imposible.
Una vez el leudado terminado puse en cada celda un poco de azúcar y una lama de mantequilla y en los cortes unas tiras de crema pastelera.
En la masa que no era manejable y después del leudado la marque con la crema pastelera y en cada celda los mismo que en la anterior, azúcar y mantequilla
Aspecto después de haber pasado por el horno 25 minutos a 220ºC. Esta corresponde a la masa en que aumente la cantidad de harina para su secado.
Aspecto de la que paso por el horno 35 minutos a 220º C. corresponde a la que no seque.
Vistas de un corte, corresponde a la masa desecada.
Corte de la que no deseque, subió un montón.
Aspecto de la cuña
Cuando realice la torta para el desayuno la hice a la tarde noche y como tenia masa de sobra, debido como dije, parte de ella la tuve que secar a base de ponerle más harina.
La pasta que me sobró la deje a baja temperatura (unos 6 º C ) durante toda la noche, para que su segundo leudado fuese lento.
A la mañana hice un rulo con ella y la partí en trozos para hacer bollería.
A unos les di la forma de ochos, que después de hacer un aro por el método de meter los dedos en el centro de la bola de masa y hacerla girar. Luego por torsión se le da la forma de ocho
Unos ochos y panecillos, dejados en reposo para que vuelvan a subir.
Una vez el último leudado ha terminado, doy unos cortes profundos en los ochos y bollos y el corte es rellenado con crema pastelera.
Se meten al horno por 18 minutos a temperatura de 180ª C. El tiempo será más o menos dependiendo del tamaño de las piezas.
Aspecto de la bollería después de su paso por el horno.

martes, 28 de noviembre de 2006

Pasta fresca

La pasta fresca no es difícil hacer en casa y luego resulta muy agradable a la hora de degustarla.
Hace tiempo que compré las maquinas, Italia en 1976, que en esta serie de fotografías os expongo. En estos 30 años les he sacado partido.
Se puede hacer pasta fresca en casa sin estas maquinas, pero facilitan mucho el trabajo.

La maquina que veis, es bastante grande y valdría muy bien para la producción de pasta en un restaurante de capacidad media y con movimiento de preparados de pasta.
Aquí veis un detalle de los cilindros y un aditamento para el corte de espaguetis.
Esta es una maquina pequeña y esta concebida para su uso casero. Es de construcción compacta y con ella se pueden cortar fetuchinis (cintas) y espaguetis.
Esta esta diseñada para hacer ravioles.
Vayamos a lo importante, por regla general se precisa un huevo entero por cada 100 gramos de harina de fuerza, (rica en gluten, se usa en panificación), con lo que obtendremos la masa tipo de pasta al huevo.
Para 4 raciones generosas de pasta al huevo, normalmente se emplean 300 gr. de harina de fuerza, 3 huevos y una pulgarada de sal, (los ortodoxos rechazan la adición de sal), opcional un hilo de aceite o un poco de leche.
La pasta la podemos colorear con espinacas para hacerla verde, al azafrán, añadiendo un poquito de agua en la que hayamos infusionado el mismo, amoratada con remolacha roja, roja con salsa de tomate, negra con tinta de cefalópodos y de distintos sabores como al ajo, a las finas hierbas, setas, gambas etc. Las pastas en las que empleemos productos solidos como saborizantes, estos los deberemos moler lo mas fino posible, para evitar que la pasta tenga una apariencia moteada e incluso como si tuviese un sarpullido.
Algunas pastas requieren que se empleen los huevos sin las claras, por ejemplo para una pasta de ravioles es mas oportuno emplear 1 huevo entero y 2 yemas por 150/200 gramos de harina.
Ponemos los ingredientes en un bol o la harina en la mesa de trabajo, hacemos un volcán en el que ponemos el resto de los ingredientes.
Los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente y los huevos no los utilizaremos directamente de la nevera.
Mezclo lo mejor posible todo el conjunto hasta que toda la harina esté amalgamada con los ingredientes líquidos. Luego se trabaja a mano hasta que la masa tome un aspecto satinado brillante y que no este pegajosa, pero tampoco demasiado seca y dura. Normalmente con las proporciones indicadas, para esta masa base, suele ser suficiente después de un buen amasado, pero el tamaño de los huevos y la calidad de la harina son dos factores determinantes si le tenemos que añadir un poco de agua o un poco más de harina, para la adición de agua suele ser suficiente el mojarse las manos una vez durante el amasado. La harina la añadiremos en forma de lluvia, pero con precaución que nos podemos pasar en la cantidad.
Una vez el amasado concluido, hacemos una bola, la cubrimos con film de cocina y la dejamos en reposo por una hora u hora y media, para quitarle la correa (elasticidad), que adquiere la masa durante el amasado debido al gluten de la misma.
Ahora viene el proceso del estirado de la masa.
Tomaremos porciones de unos 100 gramos y empezaremos a pasarla por los rodillos, la primera pasada con los rodillos a su máxima abertura, le damos una pasada y en esta veremos como esta la masa y si es necesario espolvorearla más o menos con harina, después de la primera pasada la plegamos y otra pasada, ahora vamos cerrando la separación entre rodillos hasta obtener el calibre que deseemos para nuestra pasta, yo para este caso la he hecho con un calibre de 1,5 milímetros, (al cocer la pasta aumenta un poquito el calibre).
Una vez la pasta estirada que tiene el aspecto de una cinta ancha, (será mas o menos ancha dependiendo del tamaño de maquina que usemos y de la cantidad de masa), la pasamos por los rodillos de corte o la cortamos para canelones o lasaña, etc. Las tiras de pasta pasando por los rodillos de cortes, en este caso cintas.
Detalle de los rodillos de corte.
Tira casi terminada de cortar, cuando la tira es lo suficientemente larga y con la ayuda de un palo la vamos sujetando y plegando por la mitad.
La pasta en su palo y las cintas separadas para secarlas un poquito antes de cocerlas, aunque se pueden cocer sin este pequeño tiempo de secado.
La maquina de ravioles haciendo unos con un relleno de queso mascarpone, como la tira de pasta era demasiado fina, no se cortaron bien. No tuve en cuenta la medida de los rodillos de formato y corte, así que como no estaban presentables no les hice la foto.
Notas.
Si no tenemos maquina, una vez de estirada la masa con rodillo, hacemos unos rulos o pliegues y con un cuchillo bien afilado vamos sacando unos cortes, del ancho que queramos las cintas, y los vamos desenrollando.
Antiguamente que no existían estas maquinas los cortes se hacían con un artilugio denominado guitarra, que venia a ser como esos cortadores con unos hilos de alambre y que sirven para cortar los huevos duros en discos, la guitarra utilizaba este sistema pero a lo grande.
La harina de fuerza que yo suelo utilizar la adquiero en una panadería que amasan ellos el pan.
La clase de harina es primordial para un resultado aceptable del producto final. Una harina con un contenido proteínico del 12% es aceptable para estas preparaciones.
Sobre la clase de las harinas y para aquellos que estén interesados, les recomiendo buscar en Internet, ya que lo que para los italianos es una "Farina bianca 00" para los Alemanes es tipo 405.
Uno se puede hacer su mezcla de harina en casa partiendo de una harina normal, comprada en el super y luego añadirle Harina de sémola fina y crear su propia harina para la pasta.
Se puede modificar el uso de los huevos quitando claras y poniendo más yemas.
Se puede hacer pasta con una mezcla de harina de trigo y maíz, así como de harina de trigo y de castañas o alforjón (trigo sarraceno).
Como es obvio con harina integral de trigo y harina de fuerza, a partes iguales, obtendremos una pasta integral bastante aceptable.