domingo, 28 de mayo de 2006

Hojalde relleno de cebolla, tomate y atún

Cortamos unos rectángulos de hojaldre. De los mismos rectángulos sacamos unas tiras y las pegamos, para lo cual humedecemos las superficies que van estar en contacto y apretamos un poco para facilitar la unión, formando unos moldes similares a los que se ven en la foto.
Pinchamos con un tenedor en la parte central del rectángulo, para evitar que suba con el calor.
Horneamos sin el relleno durante 8 minutos a horno fuerte, a una temperatura mínima de 180º pero evitando que pase de 200º.
Si el hojaldre nos hubiese subido mucho aplastar el centro de la base con una cuchara, con cuidado de no machacar los bordes.
Mientras, preparamos una pasta compuesta por cebollas, tomate y bonito en aceite, aunque en escabeche también sirve.
Pochamos bien una cebolla y media, una vez bien pochada le añadimos aprox. 200 gr. de puré de tomate espeso, reduciéndololo. Si fuera necesario quitarle agua.
Añadimos el bonito bien machacado de una lata de las de 200 gr.
Sacamos los hojaldres del horno, los rellenamos con esta pasta, lo adornamos con unas tiras de pimiento y vuelta al horno por otros 8 minutos.
Nota:
En vez de atún, se puede poner carne de cocido deshilachada, unos mejillones, etc.
Aspecto final del hojaldre.

sábado, 27 de mayo de 2006

Arroz frito tres delicias












Empezamos poniendo la cantidad necesaria de arroz, para 4 comensales. El arroz utilizado en esta ocasión es Basmati Tailandés.











Lavado del arroz, cambiando varias veces el agua, revolviéndolo, el proceso tarda unos 30 minutos (Arroz cocido en blanco)












Se da por terminado el proceso cuando el agua del lavado salga transparente y no tome el color lechoso debido a la disolución del almidón












Resto de ingredientes: gambas, tortilla francesa cortada en tiritas, guisantes, jamón de york cortado en tiritas, brotes de soja y cogollo de Tudela cortado en tiras, que no esta en la foto, (Por supuesto en un real arroz frito a la Cantononesa no entra el cogollo, pero si una verdura de hoja)
.












Se van añadiendo los ingredientes al wok, que estará bien caliente, para darles un breve salteado antes de añadir el arroz cocido en blanco.












Añadimos el arroz y lo revolvemos bien para que se suelte y se integre bien con todos los ingredientes, antes de dar por terminada la preparación del plato, se le añaden como un par de cucharadas de salsa de soja y se vuelve a revolver bien.












Se pone en una fuente de servicio y se sirve caliente junto con un cuenco pequeñito de salsa de soja, por si algún comensal quiere intensificar en el plato el gusto a esta salsa.

Cerdo en salsa agridulce estilo "Cantones" (Es un decir)

Empezamos preparando La "Mise en place", como podéis observar el Solomillo de cerdo ya cortado en dados y puesto a macerar con un huevo batido, 2 cucharadas de salsa soja ligtht, una pulgarada de MSG, sal necesaria (a tener en cuenta que la salsa de soja es salada), 1 copa de Jerez seco y cuatro cucharadas de maicena. Tener en maceración por dos horas, entre las verduras, cortadas en bastoncillos, tenemos pimiento rojo y verde, tirabeques, cebolleta, apio, tomate natural no muy maduro, panochitas de maíz baby, yemas de bambú y 6 bastoncillos de jengibre fresco.


Empezamos salteando la carne después de haber estado en la marinada por dos horas
Aspecto de la carne cuando esta a punto de terminar el salteado en el wok
Nota
La carne se debía de haber cocinado con un poco mas de aceite, que tiene una ventaja y una desventaja. Empecemos con la ventaja, estando el aceite bien caliente la carne la tendremos 1/2 minuto max. y nos quedará bien sellada y por dentro al punto y jugosa.
La desventaja de usar mas aceite, los económicos.
Así que la he salteado en menos aceite y ha estado algo más de tiempo en el wok.


Carne ya salteada y puesta en la fuente de servicio. La mantendremos caliente.


Como siempre empezamos a saltear los ingredientes más duros.


Los ingredientes van dando color al plato
Todas las verduras añadidas y finalizando su punto de cocción. En este estadio añadimos un vaso de vino de salsa de tomate, una taza de café de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar, vinagre de jerez y un golpe de vinagre de Módena.
Rectificamos de sal si fuera necesario.
Nota:
El vinagre y el azúcar manejarlos para que el gusto final quede a vuestro gusto.



En su punto la salsa agridulce, añadirla a la carne, que la habremos mantenida en la fuente de servicio al calor de la lumbre.



Aspecto final del preparado ya emplatado.

jueves, 25 de mayo de 2006

Revuelto de Ornithogalum Pyrenaicum

Manojo de Ornithogalum Pyrenaicum
Empezamos cortando las hierbas y las ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra para saltearlas y dejarlas al dente.
Estamos terminando de saltear la verdura.
Rompemos dos huevos sin batirlos, que la clara y yema no se mezclen mucho
Añadir los huevos al salteado de hierbas y revolver bien. Tiene que quedar un cuajado baboso
Terminando el revuelto.
El revuelto listo para la mesa.

Nota:
Como esperaba el regusto que queda en la boca es una evocación al verde campestre, muy parecido al verdor que se aprecia en unos trigueros silvestres, pero en el caso que nos ocupa menos intenso.
Esta verdura tiene bastante savia en sus tallos, esta savia es un poco gomosa y una vez cocinada deja la hierba pastosa.
No ha quedado mal de gusto el revuelto, pero como dijo Pedro Luís, nada excepcional.

domingo, 21 de mayo de 2006

Revuelto de alcachofas desconstruido

Hoy para comer y paliar los efectos de la comida grasa de ayer unas alchofitas.

Por donde yo moro este tamaño de alcachofa no se comercializa, estas las compraron en Francia.
Es una alcachofa que tiene mucho desperdicio, bueno con la pulpa de las hojas duras, raspándolas se obtiene materia prima para una crema o preparado similar.
Estas alcachofas tienen un diámetro de unos 12 ctm.
El tamaño real se puede apreciar relacionando el tamaño del plato que es de tamaño normal.
Como me gustan los revueltos de alcachofas con tomate, pues me he hecho un desconstruido de este plato.

La limpieza y cocción de la alcachofa al uso, el corazón hay que limpiarlo ya que hay hojas duras y lo que podríamos llamar los pistilos de la flor, son duros y filamentosos.
La referencia anterior no será adecuada pero creo que me entenderéis.

Una vez cocidas y apañadas ponemos un huevo en su interior y un cordón de tomate por el exterior y en un plato de horno, las horneamos hasta que esté el huevo a nuestro gusto.
A los que no gustan de claras semilíquidas, se pueden hacer los huevos escalfados y luego introducirlo con cuidado, que no rompa la yema, en el interior de la alcachofa.

Flan de nata y manzana

Para este flan empleamos 250 cc. de nata, 3 huevos 3 cucharadas de azúcar y una manzana cortada en gajos.

Empezamos por un lado cociendo la manzana ya cortada en gajos con un poquito de vino blanco.
Mientras encaramelamos la flanera usando 2 cucharadas de azúcar

Ponemos la manzana en la flanera, cubriendo todo el fondo y ponemos 4 gajos en la pared.
Vertemos la mezcla de los huevos, (clara y yema) y el azúcar, todo bien batido.
Ponemos la flanera en olla exprés, tapamos la flanera, (sino se nos aguacharía el flan), y ponemos en la olla un par de dedos de agua.
Dependiendo de la olla, el tiempo de cocción en la mía es de 8 minutos y luego dejar enfriar la olla lentamente.
Aspecto del flan desmoldado, como observareis ha habido un pequeño desarreglo a la hora de desmoldar, la manzana del fondo se ha movido.
El motivo el caramelo estaba demasiado frió la manzana se ha pegado a él y no he tenido la precaución de calentar un poco la flanera.
Montaje del plato con un poco de nata y albaricoque.
Postre especial para los que están creciendo, porque para los que en vez de crecer, decrecemos, es un postre con demasiadas calorías, pero un día es un día y este ha caído para durante la comida de hoy.
Lo preparé para ayer, pero el personal llego ahíto al final de la comida y no quisieron más que fruta

Mejillones al curry

Tomamos un coco fresco, que al agitarlo oigamos que tiene agua.
Lo abrimos y troceamos, para empezar el rallado del mismo

La pulpa del coco rallada y lista para ser estrujada en una estameña.
Leche obtenida.
Pasamos al siguiente paso de reducir la leche al objeto de quitarle el agua añadida durante la extracción y que quede un poco más gordita, pero sin llegar al estado de crema de leche de coco, que se nota cuando empieza a nadar puntos de aceite en la superficie.
Reduciendo la leche
Estado optimo en mi opinion para tratar esta leche en un curry.
En el estado anterior de la leche de coco, la sacamos del fuego y le añadimos curry en polvo, bien casero o industrial, la cantidad al gusto, aunque este plato queda mejor con un curry suave, yo le puse una cucharadita de polvo casero, (La próxima semana tengo que hacer, pues me queda muy poquito), y tambien le añadí una guindilla seca thailandesa, para darle un toque mas picante, pero sin cambiar la formula del curry.
En la foto se pueden ver, con un poco de imaginación, la guindilla troceada.
Los mejillones ya cocidos en su jugo.
Marisa B. dijo el otro dia que en Madrid no se encuentran mejillones gordos, es verdad ni en Madrid, Salamanca o Vitoria, en las bolsas o a granel viene de todo, mucha concha y poca chica en algunos del lote.
El truco es que si vamos a utilizar una bolsa, comprar dos, (el mejillón no es caro, para lo bueno que es, aunque va subiendo de precio poco a poco), asi que después de cocidos se hace la selección y se utilizan los mas gordos y uniformes para un plato que necesitemos que este armonizado.
Con los que sean pequeños, podemos hacer dos cosas ir comiéndolos en el momento de clasificación o dejarlos para otro plato como unos txitxiquis, en salsa, tipo tigres etc.
Los mejillones los mantenemos calientes en el guarda calor de la Vitro y en el momento de ir a la mesa verter sobre ellos la salsa de curry.

viernes, 19 de mayo de 2006

Pato lacado a la pequinesa

Primero nos proveeremos de una pata joven, que este gordita y tierna.
Para que el preparado salga perfecto, el pato no debe ser abierto por ninguna parte a excepción de un tajo debajo del ala derecho que será por donde limpiemos el interior del ave.
No es este el caso ya que por estos lares las palmípedas nos las venden limpias, sin la cabeza y abierta por la tráquea y la retaguardia. El tener la piel intacta es imprescindible para un buen inflado de la misma.
Empezaremos la preparación 24 horas antes para que dé tiempo a las operaciones previas.

Empezaremos por quemar las plumillas y cañones que le hayan quedado a la patita con la antorcha.
Preparamos el adobo, majando jengibre fresco, dos trozos pequeños, una escaloña, sal una cuchara de té, 5 especias una cuchara de té (aunque se dice 5 especias suelen tener más, pero casi seguro tendrán Anís estrellado, Canela, Ajo, Semilla de hinojo y Pimienta de Szechuan), yo le añado 1 unidad de piper longum ya que es muy picante y vino de arroz, en su defecto Jerez seco una cucharada.
Untamos todo el bicho con ese majado frotándolo bien y empezamos a inflar la piel.
Antes, ponía un canuto en la pata del animal entre la piel y la carne y soplaba, pero ya uno no tiene facultades y a la vez me parece el método que ahora uso más higiénico.
Inserto en vez del canuto la guja de hinchar balones y empiezo a meter aire.
La dificultad que he tenido, la pata tenia cortada la cabeza y toda la retaguardia demasiado abierta, para la desvisceración, entonces que pasa, que cuando se va levantando la piel y llega a estas zonas pierdes toda la presión, asi que le he tenido que pinchar en varias partes para la total separación de la piel del cuerpo.
¿Porque hacer este trabajo?
Para una vez bien asado el pato podamos quitarle la piel con facilidad.
Nota En la fotografía se puede apreciar la cánula para insuflar aire.
Una vez terminado el inflado, preparamos la pata para su escaldado.
Como veis lo tengo colgado por lo pellejos del cuello, lo ideal es tener la cabeza, se le pasa la brocha para quitarle el adobo y se recoge para meterlo en su interior, salando a la vez.
Ponemos la cazuela en donde tenemos agua hirviendo con sal en la proporción de 1 litro de agua por tres cucharadas de sal, debajo de la pata y con un cazo lo vamos escaldando.
Cuando el pato se ha hinchado, debido al aumento del volumen del aire que hay entre la piel y la carne os quedara como podéis observar en la fotografía.
El método del escaldado con un cazo, antes lo hacia por inmersión, pero hablando en Barcelona durante el curso de cocina Asiática con el Maestro Susur Lee, me recomendó este método, ya que me decía que con el método de inmersión se pierden mas fluidos del pato que usando el método de escaldado por aspersión.

Lo pintamos bien por todas partes con la mezcla de salsa de soja y miel en la proporción de 1 a 2.
Por supuesto se puede pintar el bicho estando colgado, pero lo descolgué para cambiarlo de posición en el proceso de secado, pero vi que era mejor ese sitio que ponerlo en el balcón.
Lo volví a colgar por el cuello y empieza el proceso de secado por al menos 20/24 horas, si es posible en una corriente de aire, o crear una corriente de aire artificial con un ventilador, donde lo tenía colgado y con la ventana abierta fue suficiente en este caso.
Después del secado la piel tomará el aspecto que se observa en la fotografía. Las verduras son para la guarnición final y la naranja es para ponerla en una bandeja debajo la rejilla donde se estará asando el pato, para luego hacer una salsa de naranja.
Por supuesto el pato lacado a la pequinesa, no tiene ninguna salsa de naranja, pero como solo se come la piel y la carne se usa para otros menesteres, pues eso, que hago una salsa de naranja para comer la carne con ella.
Aspecto del pato asado.
Prmero calentar el horno a 200ºC. en el momento de meterlo al horno darle un golpe de calor fuerte para caramelizar la superficie y luego bajar la temperatura a 130º C, vigilar con aguja como va el asado, si se tiene termómetro sonda mirar que la temperatura interior alcance entre 65/70 grados C.
En este momento el asado estará en su punto y por el pinchazo solo saldrá un humor transparente.
Si hace falta darle otro golpe de calor para poner la piel crujiente.
Vigilar mucho este último paso para no quemar la pieza y fastidiar todo el trabajo.
Total tiempo asado i hora 20 minutos, claro es dependiendo del tamaño del pato
Los tiempos de asado son aproximados.
Separamos la piel del cuerpo y si no hubiese por sacar una foto la hubiese cortado en tiritas para montar los crepes en la mesa.
Verduras ya preparadas en bastoncillos para acompañar a la crepe, las verduras son tallo de cebolleta, pepinillo y apio.
Ya el plato en la mesa, con la piel separada y lista para ser cortada en trocitos, para pasarlas al crepé.
Normalmente esto en un restaurante os lo hace el camarero, pero hoy desafortunadamente “el servicio” lo tenía en las Bahamas y lo he tenido que hacer todo yo.
Nota Como veis en la foto, la piel se me ha encogido, cosa lógica, cuando la separé y corté, lo tuve que meter al horno para mantener caliente el bicho y normal, la piel se encogió un poco.
Preparación del crepé, bueno como podéis observar no se tratan de unos crepes, pensaba que tenia en el congelador Crepes orientales de otra vez, ya que cuando hago, hago mas de lo que necesito, asi que aprisa y corriendo, que malas son las prisas en la cocina, ya estaban a punto de sentarse a la mesa, pues he mezclado harina y agua, hasta formar una masa un poco húmeda y he hecho las tortitas que veis. Bien para salir del paso, pero mal para la presentación, ya que no estaban lo suficientemente flexibles para formar un paquetillo armónico.
Sobre la crepé ponemos un trozo de piel, escoltada por unas verduritas y un poco de salsa Hoy Sin
Aspecto final del plato.
Mi crítica personal es que no me ha quedado bien del todo.
El tostado es un poco excesivo, creo que el horno me empieza a fallar y la temperatura no me la ha controlado bien.
Y la presentación debía haber sido la piel cortada totalmente, para ser puesta en las crepés, pero sin que se notasen los cortes, claro que esto lo hacen los Maestros.
Los crepes no son los adecuados.
De gusto y textura perfecto.